Всё про ту же соду...для интересующихся
по ссылке(активной внизу)эксперимент elaizik
и ещё один с блинной мукой http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3400717.html
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
эксперименты проводились, ага:-)), больше в них нужды не вижу:-) 26.01.2009 11:44:18, Ольга-13, знатный провокатор
с какой целью интирисуиссси?:)))
по носу щёлкнуть? :)))
фигушки:)) на чем делаю, на том и делаю:)) 26.01.2009 16:48:49, kuzkina_mama, осторожная
по носу щёлкнуть? :)))
фигушки:)) на чем делаю, на том и делаю:)) 26.01.2009 16:48:49, kuzkina_mama, осторожная
Вот потому туда и сода:-)) 26.01.2009 16:53:56, Ольга-13
Очень аппетитно выглядят. Действительно, очень хочется посмотреть на блинчики без разрыхлителя-соды. Лично у меня безразрыхлительные получаются не такие. Ну и делала я их раза два, ибо конкуренции с нормальными не выдержали:)
27.01.2009 17:34:25, Иллика
В смысле в тесто творог? Никогда, а с начинками не делаю, ибо сторонница минимализма:) Даже сырники бы не делала, если бы они не были так удобны для перекуса детке:)
27.01.2009 19:25:54, Иллика
сырники - куда проще блинов. 5 мин и минимум продуктов.
В блинчикаx - те самые тонкие блины, без соды. (По тои книге, по которои я давно делала) 27.01.2009 21:11:23, bacardi
В блинчикаx - те самые тонкие блины, без соды. (По тои книге, по которои я давно делала) 27.01.2009 21:11:23, bacardi
я в том смысле, что творог можно и так съесть:), без вторичной обработки:), а муку с водой-молоком-кефиром-сметаной и яйцами так просто не съешь, печь надо:)
28.01.2009 10:24:12, Иллика
Нет у меня фото:-) Придется или поверить на слово, или подождать, пока я их испеку и сфотографирую. А т.к. сейчас дочке печеное нельзя, кондитерский цех временно закрыт:-) У меня есть фотка только блинчиков на минералке, а там по рецепту сода есть, и туда я ее клала.
Посмотрела фото. Мои так же выглядят:-) 27.01.2009 13:38:58, ИринаВ.
Посмотрела фото. Мои так же выглядят:-) 27.01.2009 13:38:58, ИринаВ.
Но это противоречит здравому смыслу:))) Я вообще то крайне толерантна, и даже мясо по-французски уважаю:) Но с какой целью соду добавлять в минералку, и так насыщенную углекислотой:))) Загадко:)
27.01.2009 19:28:23, Иллика
единственная причина, которая приходит в голову - изменение уровня pH, что может влиять на глютен, цвет или хрусткость.
27.01.2009 22:12:33, kuzkina_mama предполагает:)
Танюш, я сомневаюсь, что автор рецепта задумывался над такими вещами. Скорее всего, сода привнесена из рецепта обычных блинчиков. Кстати, мне нпавятся больше всего блинчики из самого обычного теста: немного молока. яйо, вода, мука, соль, сахар, немного растительного масла. Всё. На минералке получаются эдакие... бисквитные, с яичным привкусом. Не люблю такие.
28.01.2009 03:49:26, ИринаВ.
Ир, мне вообще кажется, что идея разрыхления блинчиков содой возникла из желания быстренько нажарить a la русских дрожжевых блинов, когда еще не было хороших быстрых дрожжей, вот и пытались хозяюшки двух зайцев поймать, и блинов нажарить дырчатых да на кефире, чтобы кислинку привнести и время сэкономить (какое слово интересное, первый раз его пишу:)).
А для классических блинчиков , для их разрыхления вполне достаточно естественных разрыхлителей - пара(его много, так как тесто жидкое) и воздуха (при просеивании муки, взбивании яиц и помешивании теста), думаю, что поэтому в других странах, где не тащатся от русских дрожжевх блинов, никому не приходит в голову разрыхлять тесто дополнительно химическими разрыхлителями.
Это просто мои мысли вслух, без претензий на правилность:) 28.01.2009 11:38:21, kuzkina_mama
А для классических блинчиков , для их разрыхления вполне достаточно естественных разрыхлителей - пара(его много, так как тесто жидкое) и воздуха (при просеивании муки, взбивании яиц и помешивании теста), думаю, что поэтому в других странах, где не тащатся от русских дрожжевх блинов, никому не приходит в голову разрыхлять тесто дополнительно химическими разрыхлителями.
Это просто мои мысли вслух, без претензий на правилность:) 28.01.2009 11:38:21, kuzkina_mama
Фотку так просто показываю, дырок на ней не видно :-) 27.01.2009 10:24:21, Tanita Tararam
я на обычной воде, или вода+молоко, или молоко. Яйца вбиваю и фсё:), нууу можно еще отдельно белки до пиков, потом ввести, в самом конце, но я не заморачиваюсь.
27.01.2009 10:28:21, kuzkina_mama
Удивительно, совсем-совсем разницы во вкусе нет? По крайней мере разница на фотках Таниты и Ольги видна глазами. А как насчет вкусовых рецепторов?:)
27.01.2009 19:50:29, Иллика
Для меня есть разница. Хотя сода и гасится, но привкус все равно ощущается. Во всяком влучае, МОИ рецепторы ее ощущают:-)
28.01.2009 03:51:01, ИринаВ.
Мои не ощущают, но я разрыхлитель предпочитаю, соду использую только если закончился оный, а я и не заметила. Очень редко. Гашу уксусом или лимоном. Про опыт по получению углекислога газа я писала:), реакция после первого бурного выделения газа идет еще долго. Минут 20. Правда мы много старались газа получить, брали стакан уксуса и столовую ложку соды.
28.01.2009 10:31:40, Иллика
Не, свечку тушили углекислым газом, он тяжелее воздуха и поэтому свечка гаснет, если поставить ее в миску, газ в миске собирался и свечка гасла.
28.01.2009 18:38:02, Иллика
а шо с рецепторами? вы их при помощи соды развиваете?:)Везде и всюду её родимую?:) странная метода:)
у меня просто и мысли никогда не было жарить блинчики с содой, никто до Оли мне об этом не подсказал. Вот вам не интересно как правильно, а мне ооочень:), посмотрела сейчас три "правильные" книги - французы, австрийцы и американцы, их кулинарные институты и не в одной из них сода или разрыхлитель в блинчики не добавляюся. Я тоже не буду:) а вы?
если еще интересно про соду, пришлите мне, плз, ваш мэйл. нашла еще немного инфы, сфоткала, печатать лень. 27.01.2009 20:48:16, kuzkina_mama
у меня просто и мысли никогда не было жарить блинчики с содой, никто до Оли мне об этом не подсказал. Вот вам не интересно как правильно, а мне ооочень:), посмотрела сейчас три "правильные" книги - французы, австрийцы и американцы, их кулинарные институты и не в одной из них сода или разрыхлитель в блинчики не добавляюся. Я тоже не буду:) а вы?
если еще интересно про соду, пришлите мне, плз, ваш мэйл. нашла еще немного инфы, сфоткала, печатать лень. 27.01.2009 20:48:16, kuzkina_mama
Я буду, мне больше нравится как у Оли:) Да! Я еще блинчики на кефире не люблю:) Хотя есть масса народа, которые их предпочитают:) А вообще лучше всего саф-момент дрожжи, самое любимое из блинчиков.
28.01.2009 10:40:25, Иллика
Я тоже на кфире не люблю. И на сыворотке мои не любят из-за кислого привкуса. А свекровь только блины печет, дрожжевые, пухлые, блинчики она не печет. Доери бдины категорически не нравятся, только блинчики бездрожжевые:-) А мне и проще жить:-)
28.01.2009 11:30:01, ИринаВ.
а у меня уже и тесто отдыхает:) вдохновилась на блины:)
а на кефире у меня оладьи, тоже не приходило в голову ни разу печь блинчики на кефире:) вот не зря у меня диагноз - ЗКР:))) 28.01.2009 11:41:33, kuzkina_mama
а на кефире у меня оладьи, тоже не приходило в голову ни разу печь блинчики на кефире:) вот не зря у меня диагноз - ЗКР:))) 28.01.2009 11:41:33, kuzkina_mama
у мине тоже, тока без соды, могу еще маслица сливочного плЯскануть:) и фсё :)
26.01.2009 16:57:33, kuzkina_mama
а я могу ещё и без молока, на одной водице, на сиииильном огне, вкусняшки-хрустяшки:))
27.01.2009 10:11:52, kuzkina_mama
ты же моё солнышко, мягонькое:) молоко делает мягче, вода тверже, хрустче, так сказать:)) Для эклеров это тоже актуально так, на всякий случАй, мабуть пригодится:))
27.01.2009 12:37:51, kuzkina_mama,любительница хрустяшек:)
Тань, мне на одном форуме несколько человек пытались доказать, что без соды блинчики не получаются. Но у меня, наверное, какак-то кухонная аномалия: без соды прекрасно получаются. Доктор, меня вылечат?:-)
26.01.2009 15:53:26, ИринаВ.
читала и проверяла на практике, что сухое молоко и простое молоко по разному себя ведут, воздействуя на глютен. И у Полы Фигони есть и у Марианны в ЖЖ. Я практически перестала делать дрожжевое тесто на молоке.
26.01.2009 17:39:35, kuzkina_mama
Лен, я просто копировала инфу, мне кажется, что это в комментах у неё было, но это точно Люда писала, . Тогда попозже Полу Фигони процитирую, или, если получится, сфоткаю страничку и пришлю.
<Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.> 26.01.2009 19:17:12, kuzkina_mama
<Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.> 26.01.2009 19:17:12, kuzkina_mama
Вот после твоей цитаты задумалась, наверно не спроста???
А Каролина нас тут учила делать дрожжевое тесто на сыворотке. Прадва, я так редко делаю творог :-) 26.01.2009 21:56:47, Tanita Tararam
инфой:) (про соду, аммиак, молоко и кислород), тебе надо? на какой мэйл? пришли адрес и тебе кину:)
27.01.2009 10:09:28, kuzkina_mama
Кстати, детские сухие молочные смеси тоже хорошо идут в тесто
26.01.2009 17:43:43, Ольга-13
видимо, у меня тоже аномалия:) Просто у нас с тобой, Ирочка, руки золотые и добрые души:))))
26.01.2009 16:02:10, kuzkina_mama
Лен, думаю, что вопрос про соду долго еще будет вызыватьу меня нервный тик, поэтому ссылки не открывала, но пару вопросов хочу задать:) просто так, как повод для размышления, без ответа, читать не буду:)
С какой мукой проводились эксперименты? для выпечки, универсальной или с нашей хлебопекарной? (другой в наших магазинах практически не встретишь)
Учитывалось ли то, что для получения отличной выпечки хлебопекарную муку нельзя долго мешать, а только осторожно размешивать, просто аккуратно распределить по тесту, даже неравномерно, иначе активируется клейковина.
Думаю, что ответив на эти вопросы, станет немного понятнее, почему я предпочитаю гасить в ложке.
Просто в этом деле оочень много нюансов и все зависит от того, насколько тонко человек чувствует процессы и ингредиенты.
А бабули мои обе гасили, хотя выросли в разных культурах, одна, кстати, в прибалтике:)) 26.01.2009 01:10:39, kuzkina_mama
Тань,лучше посмотреть самой на это и почитать коменты.Познавательно ;)
Один с блинной мукой и с простой (с гашеной содой).
Второй с простой мукой,но без других напонителей в тесте.Там просто взята мука и три варианта соды(сода,гашеная сода и сода+ лимонка).Визуально всё можно проследить.Довольно интересно. 26.01.2009 08:30:20, abri
мне нравятся порошки для печенья(те что с аммонием).Они хорошо в муке распределяются. А вот ложка "мокрой соды" хуже...:)))Образное восприятие,ничего не могу с собой поделать.... Я в основном разрыхлители для песочного теста и кексов использую,не всегда,но когда надо. А так в основном вообще без обхожусь.Соду в блины на простокваше,сыворотке,кефире использую.
Я дала ссылки,чтобы посмотрели сами и сделали выводы каждый для себя сам. Что тот,что тот эксперименты,они оба не корректные...ИМХО У елаизик учавствовала только мука и сода(а другие компоненты в тесте тоже взаимодействуют).В другом -блинная мука,фиг знает пропорции её какие... 26.01.2009 17:28:27, abri
С какой мукой проводились эксперименты? для выпечки, универсальной или с нашей хлебопекарной? (другой в наших магазинах практически не встретишь)
Учитывалось ли то, что для получения отличной выпечки хлебопекарную муку нельзя долго мешать, а только осторожно размешивать, просто аккуратно распределить по тесту, даже неравномерно, иначе активируется клейковина.
Думаю, что ответив на эти вопросы, станет немного понятнее, почему я предпочитаю гасить в ложке.
Просто в этом деле оочень много нюансов и все зависит от того, насколько тонко человек чувствует процессы и ингредиенты.
А бабули мои обе гасили, хотя выросли в разных культурах, одна, кстати, в прибалтике:)) 26.01.2009 01:10:39, kuzkina_mama
Один с блинной мукой и с простой (с гашеной содой).
Второй с простой мукой,но без других напонителей в тесте.Там просто взята мука и три варианта соды(сода,гашеная сода и сода+ лимонка).Визуально всё можно проследить.Довольно интересно. 26.01.2009 08:30:20, abri
если ты об опытах elaizik, то я их видела, они мне показались детским лепетом для таких "сурьезных" выводов. Не так все просто в нашем российско-кондитерском деле:) нюансы поют романсы:)
Я вот теперь решила и готовыми порошками не пользоваться, только сода и сок лимона. Терпеть не могу химию и химиков, от них только аллергии случаются:)
мне вот городские кадастры по нраву:) уж больно красиво звучит, правда не знаю шо це таке:)) 26.01.2009 15:49:20, kuzkina_mama
Я вот теперь решила и готовыми порошками не пользоваться, только сода и сок лимона. Терпеть не могу химию и химиков, от них только аллергии случаются:)
мне вот городские кадастры по нраву:) уж больно красиво звучит, правда не знаю шо це таке:)) 26.01.2009 15:49:20, kuzkina_mama
Я дала ссылки,чтобы посмотрели сами и сделали выводы каждый для себя сам. Что тот,что тот эксперименты,они оба не корректные...ИМХО У елаизик учавствовала только мука и сода(а другие компоненты в тесте тоже взаимодействуют).В другом -блинная мука,фиг знает пропорции её какие... 26.01.2009 17:28:27, abri
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
