Вот стр. 186-187, где зирвак для ферганского плова. Жир вытапливаем, накаляем, бросаем лук. Обжариваем до того момента, пока в луке не будет воды. Мясо туда. Огонь прежний. Мясо обжариваем до корочки с луком. Не убавляя огонь, засыпаем морковь. И только через пару минут, размешав, огонь убавляем.
Но лук-то сгорел! И, вроде, не мог не сгореть. Абыдн.
"Что я делаю не так?", уважаемые знатоки плова... прям чайником себя ощущаю...
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
наверное, упустили момент закладки мяса - чуть лук передержишь, и он точно сгорит
24.07.2006 13:46:29, Димитрий
ОК. Я буду пробовать. Но все-таки гложет меня вопрос - вот этот момент, он где? Полное испарение воды из лука, т.е. тот момент, когда из казана перестают доносится характерные звуки "шипения"? Но ведь лук в этот момент уже коричневый. Ему еще чуть (а это чуть все равно произойдет вместе с мясом) и все, почернел. Или чуть раньше надо мясо кидать? Или все-таки чуть меньше температуру жира?
25.07.2006 08:27:30, Rusty
Т не трогать, иначе мясо не схватится, а лук... Ну надо поймать момент, да
Я вот, скажу честно, по этому поводу совершенно не заморачиваюсь, и готовлю так - сначала обжариваю порциями мясо, потом уже жарю лук. И фсё. 25.07.2006 13:41:11, Димитрий
Я вот, скажу честно, по этому поводу совершенно не заморачиваюсь, и готовлю так - сначала обжариваю порциями мясо, потом уже жарю лук. И фсё. 25.07.2006 13:41:11, Димитрий
Йесссс. Оставим шаманство. Обжарим лук и мясу раздельно. И будет мне щастье.
25.07.2006 14:09:34, Rusty
ну а потом со временем поймете, как ведет себя жареный лук и в какой момент как он себя ведет
25.07.2006 14:14:48, Димитрий
А почему он (лук) должен сгореть? Сначала - из лука выделяется собственный сок, потом - из мяса сок, и в конце - сок из моркови. В процессе жарки наверняка надо мешать, разве нет?
Я, правда, делаю ташкентский плов Сталика же (последний раз делала в субботу). Все божественно! И ничего не пригорает. 24.07.2006 10:12:16, trisch
Всю жисть обжариваю мясо с луком именно по этой схеме - сначала лук до готовности практически, потом вываливаю мясо, мешаю и обжариваю дальше. Патамушта люблю лук жареный, а не пареный и не тушеный.
После вываливания в лук мяса, лук прекращает румяниться дальше, а соответственно - не горит.
Почему у вас не так - не знаю... 24.07.2006 12:05:25, Ольга-13
Попробую!
А хто сказал, что не люблю лук как гарнир?
АБАЖАЮ!!! Тока в эти выходные делали шашлыки из курицы и намариновали огромную миску лука кольцами. Лук исчез со стола первым:-))
Жареный лук люблю именно в мясе, обжареном кусками с луком. Просто без всего - мясо и много-много жареного лука в нем. И пюрешечку к этому делу, ежели не лениво. Примитивно и вкусно! И огурчик сюда же. 24.07.2006 20:25:20, Ольга-13
Я, правда, делаю ташкентский плов Сталика же (последний раз делала в субботу). Все божественно! И ничего не пригорает. 24.07.2006 10:12:16, trisch
Он (лук) уже обжарен до мяса. Сок никто не выделяет, и Сталик это подчеркивает. Горит, мерзавец.
Я плов тоже всю жисть делаю, и так же как Вы - т.е. действительно сока много. Но "по Сталику" не так. 24.07.2006 11:44:50, Rusty
Я плов тоже всю жисть делаю, и так же как Вы - т.е. действительно сока много. Но "по Сталику" не так. 24.07.2006 11:44:50, Rusty
Перечитала Сталика. Подумала :))). Основываясь на субботнем опыте, могу сказать: все надо делать достаточно быстро. Положили лук, обжарили, выложили мясо сырое, оно выделило сок, помешали. Если масло/жир достаточно прогрет, то это тоже быстро. Выложили морковь, она тоже даст сок (должна, по крайней мере. У меня всегда дает). Сока будет немного, но все-таки. И все время мешать. Не непрерывно, но регулярно и тщательно.
Опять же возвращаясь к личному опыту, могу сказать, что на данной стадии приготовления лук, мясо, морковка требуют абсолютного внимания и присутствия.
Еще что приходит в голову: соотношение объема приготовляемых продуктов и объема посуды. Если казан большой, а порция приготовляемого невелика, то может и гореть, т.к. (это лично мое ИМХО) в плове необходима некая "скученность": чтобы и лук, и мяско лежали плотненько друг к другу, а не были бы "размазаны" по поверхности". 24.07.2006 12:41:23, trisch
Опять же возвращаясь к личному опыту, могу сказать, что на данной стадии приготовления лук, мясо, морковка требуют абсолютного внимания и присутствия.
Еще что приходит в голову: соотношение объема приготовляемых продуктов и объема посуды. Если казан большой, а порция приготовляемого невелика, то может и гореть, т.к. (это лично мое ИМХО) в плове необходима некая "скученность": чтобы и лук, и мяско лежали плотненько друг к другу, а не были бы "размазаны" по поверхности". 24.07.2006 12:41:23, trisch
вы как-то не так его прочитали - насчет мясо выделило сок
тоесть до такой степени не правильно, что просто диву даешся, как можно так это прочитать было 24.07.2006 16:01:26, Димитрий
тоесть до такой степени не правильно, что просто диву даешся, как можно так это прочитать было 24.07.2006 16:01:26, Димитрий
Я сильно извиняюсь, а что, если положить сырое мясо, то сока вообще не выделяется? Ни "вот столечки"?
24.07.2006 16:07:06, trisch
Ну, если положить кило мяса в сковородку с 2 ложками масла да на среднем огне да под крышечкой - то вот соку будет хучь залейся. Но вот если делать плов, то все должно привести к тому, что мясо мгновенно должно покрытся корочкой и никакого соку не должно выделятся (в идеале). Конечно, какое-то количество его успеет выделится, и жир начнет "кипеть" - но его выделение не носит какого-то столь заметного характера, чтобы об этом говорить.
По крайней мере, вот я не вижу у него тапа - "мясо пускает сок", зато вижу явное предупреждение - "сок пустит - будет тушиться"
"Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь...." 24.07.2006 16:15:15, Димитрий
По крайней мере, вот я не вижу у него тапа - "мясо пускает сок", зато вижу явное предупреждение - "сок пустит - будет тушиться"
"Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь...." 24.07.2006 16:15:15, Димитрий
А-а-абсолютно с Вами согласна! Про сковородку-крышку-количество выделяемого сока.
Но: возвращаясь к началу нашей плодотворной дискуссии, смею напомнить, что был вопрос о пригорании лука в процессе приготовления плова. А по моему скромному разумению, именно то не очень значительное количество мясного сока, которое выделится-таки из мяса и не даст луку окончательно пригореть. 24.07.2006 16:33:38, trisch
Но: возвращаясь к началу нашей плодотворной дискуссии, смею напомнить, что был вопрос о пригорании лука в процессе приготовления плова. А по моему скромному разумению, именно то не очень значительное количество мясного сока, которое выделится-таки из мяса и не даст луку окончательно пригореть. 24.07.2006 16:33:38, trisch
Еще раз - возвращаясь к началу нашей дискуссии - ничего не должно выдялятся, никакого соку. Чем меньше мясо его выделит, тем лучше. А лук не должен сгореть за счет того, что мы в масло опускаем мясо, и температура масла тут же падает - и если лук не был зажарен сильнее, чем нужно, то все будет ОК.
24.07.2006 17:34:57, Димитрий
После вываливания в лук мяса, лук прекращает румяниться дальше, а соответственно - не горит.
Почему у вас не так - не знаю... 24.07.2006 12:05:25, Ольга-13
Оленька, попробуй как готовят греки: мясо обжарить, затем МНОГО (1-1,5) кг. лука крупно резанного или такие мааааленькие луковички, слегка всё опять обжарить, затем формируешь томатный пряный соус в этой же кастрюле, слегка тушишь в соусе мясо с луком - объедение. Может полюбишь лук не только жаренный, но и как гарнир или основное блюдо
24.07.2006 19:05:58, ТТаня
А хто сказал, что не люблю лук как гарнир?
АБАЖАЮ!!! Тока в эти выходные делали шашлыки из курицы и намариновали огромную миску лука кольцами. Лук исчез со стола первым:-))
Жареный лук люблю именно в мясе, обжареном кусками с луком. Просто без всего - мясо и много-много жареного лука в нем. И пюрешечку к этому делу, ежели не лениво. Примитивно и вкусно! И огурчик сюда же. 24.07.2006 20:25:20, Ольга-13
Читайте также
Жизнь на Северных Курилах: Приехала на два года – и осталась навсегда
О жизни в городке на Курилах
Отложенное родительство. Заморозка эмбрионов до востребования - бывает всякое...
Каковы шансы забеременеть при ЭКО?
