Про голени оссо буко - свой опыт

Как по Диминому рецепту - берутся напиленные поперек голени (покупал в Ашане, 254 руб/кг). НО - выбирая их, выбирал побольше, поэтому вместе 4-х на самую большую сковородку укладывается всего две. Общий вес - около полутора кг. Сначала разделываем. Если снимаем внешнюю пленку, то весь диск голени может развалиться на кучу "кружочков" мышц, связанных с костью. Чтобы и в самом деле не было деформации, просто надрезаем в нескольких местах эту пленку. Кстати, она в результате тушения становится вполне съедобной и, более того - вкусной. Обваляли мясо в муке с солью с черным перцем. Пожарили на сливочном масле на сильном огне (но чтобы масло не дымило). Далее - закладывать на ЭТУ сковородку овощи и ждать, пока они подрумянятся - не получается, ибо мясо занимает ВСЮ площадь сковородки. Поэтому лук с морковкой обжариваем слегка на отдельной сковородке. Пока овощи обжариваются, выливаем в мясо стакан сухого белого вина. Выкладываем сверху лук-морковь, еще сверху - два-три средних помидора, обесшкуренных и мелко порезанных. Немного солим. Бросаем жменю травы какой-нибудь на вкус. можно специй типа душистого перца, но мне показалось лишним И вливаем стакан бульона (хоть говяжьего, хоть куриного). Бульона с вином - -примерно до середины мяса по высоте).И закрываем крышкой, на мелкий огонь, чтоб еле булькало, распределяем овощи по мясу так, чтобы они его прикрывали мясо везде (чтобы в случае чего оно не пересохло вылезшим вдруг вверх кусочком, и забываем про мясо на 2-2,5 часа.
Через 2 часа проверяем, что там получилось. Мясо стало мяхким и вкусным - но вот откуда такое количество жидкости??? Жидкость осторожно сливаем(по возможности всю!), выливаем ее на отдельную сковородку и выпариваем до нужной консистенции. Тем временем, пока она выпаривается, мелко рубим два зубчика чеснока, трем цедру с половины (а может и с целого, если нравицца)лимона, и мелко рубим две-три ложки травы (петрушку с укропом, например). Тем временем жидкость, которую мы выпаривали в отдельной сковородке уже упарилась, приобрела красновато-коричневый цвет. Теперь это уже можно назвать соусом :) Аккуратненько поливаем получившимся соусом мясо с овощами, сверху посыпаем смесью травы, чеснока и цедры (эта смесь носит звучное итальянское название "гремолата"), закрываем крышкой и выключаем огонь. И ждем минут 15, чтобы подуховитее было.

Получается потрясающе вкусно. Мясо нежное, сочное, в нем много соединительной ткани, которая стала нежной и вкусной... На сегодняшний момент для меня это - самый вкусный вариант приготовления тушеной говядины.

Есть - мне понравилось просто с мяхким белым хлебом и белым сухим вином, разбавленным газированной минералкой.

С точки зрения времязатрат - 20 минут в начале и 5-7 минут в конце.

Плохо только, что вот такие нарезанные дисками голени - только в Ашане и Метро.

Кстати - а как решали вопрос сами итальянцы? У них были профессиональные электропилы для разделки туш? Бо топором так не сделаешь, пилить руками? Запаришься. Судя по всему - блюду не так много лет...