Помню что тут было - но не нашёл. :(
Хитро выпендреннутые травки-рецепты наверное не нужны-их много в тырнэте, при этом некоторые друг другу противоречат :)
Интересуют советы тех кто готовил.
Знаю что нужно нашпиговать чесноком как следует.
Интересует больше всего:
- надо ли мариновать, если да-то в чём и как долго?
- надо отварить а потом запекать или запекать сразу?
- в фольге или открытой?
- температура и длительность готовки.
Желаемый результат - такое сочное мясо которое само слазит с кости от прикосновения. В корочке необходимости нет.
Нога - австралийская, соответственно, мороженная (уже разморозили).
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Вариант 1 (очень понравился)
2 стакана натурального йогурта
2 ст. л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
1 ст. л. тертой цедры лайма
1 ст. л. тертого свежего корня имбиря
2 ч. л. соли
1,5 ч. л. молотой паприки
1,5 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. сухой горчицы
0,5 ч. л. молотого кайенского перца
2 бутона гвоздики
молотая корица на кончике ножа
Баранью ногу тщательно вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Острым ножом срезать жир. Развести в 1 стакане йогурта лимонный сок. Залить этим маринадом баранину, накрыть и поставить в холодильник на 10-12 ч. На следующий день маринад слить. Чеснок очистить и мелко нарезать, поместить в ступку, добавить цедру лайма, имбирь, гвоздику, горчицу и соль. Тщательно растолочь пестиком. Добавить оставшийся йогурт, перемешать. Добавить кориандр, кумин, зиру, кардамон, кайенский перец и паприку. Еще раз перемешать. Ногу обмазать со всех сторон получившейся смесью специй. В духовку на 2 часа под фольгой.
Вариант 2 (побыстрее)
Ногу помыть, посолить, поперчить, добавить специи. Можно обмазать горчицей или аджикой. Обмазать оливковым маслом. Нашпиговать чесноком. Сверху много лука и зелени (обязательно кинзу). На противень налить сухое вино. Запекать мясо 2-2,5 часа, периодически поливая вином.
08.08.2008 00:11:02, кекс
2 стакана натурального йогурта
2 ст. л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
1 ст. л. тертой цедры лайма
1 ст. л. тертого свежего корня имбиря
2 ч. л. соли
1,5 ч. л. молотой паприки
1,5 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. сухой горчицы
0,5 ч. л. молотого кайенского перца
2 бутона гвоздики
молотая корица на кончике ножа
Баранью ногу тщательно вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Острым ножом срезать жир. Развести в 1 стакане йогурта лимонный сок. Залить этим маринадом баранину, накрыть и поставить в холодильник на 10-12 ч. На следующий день маринад слить. Чеснок очистить и мелко нарезать, поместить в ступку, добавить цедру лайма, имбирь, гвоздику, горчицу и соль. Тщательно растолочь пестиком. Добавить оставшийся йогурт, перемешать. Добавить кориандр, кумин, зиру, кардамон, кайенский перец и паприку. Еще раз перемешать. Ногу обмазать со всех сторон получившейся смесью специй. В духовку на 2 часа под фольгой.
Вариант 2 (побыстрее)
Ногу помыть, посолить, поперчить, добавить специи. Можно обмазать горчицей или аджикой. Обмазать оливковым маслом. Нашпиговать чесноком. Сверху много лука и зелени (обязательно кинзу). На противень налить сухое вино. Запекать мясо 2-2,5 часа, периодически поливая вином.
08.08.2008 00:11:02, кекс
Сделал по Дмитрию [признательный поклон] c одним изменением.
изменение в том что напихал чеснока почти две головки (головки, не зубчика) вперемежку с кинзой и солью. Напихал это в мясные пазухи - те по которым Дмитрий разделяет, как он объяснял ниже про разделывание.
По готовности фольгу снял и врубил гриль на 5 минут - получилась тонкая корочка.
Вышло отменно. Те части где соединительная ткань - расползаются сами, остальное - не такое нежное но и не высохло.
Но шашлык из того же мяса всё же выходит лучше. :) Просто на этот раз с костром возиться не получалось, надо было что-то попроще.
кстити кому интересно - есть много рецептов на сайте новозеландской баранины. Есть в частности практически тот же рецепт что привёл Дмитрий: 07.08.2008 03:34:21, male
ну так надо было стейками на сковороде, если с углями не было возможности
на здоровье, если помог
07.08.2008 09:15:51, Димитрий
на здоровье, если помог
07.08.2008 09:15:51, Димитрий
А я недавно грызла баранину, запеченную на веретеле. Было очень вкусно:( Жалко, что у нас так не делают...
06.08.2008 13:11:42, Зеленоглазая Коза
ага, вкусно... на этом месте я вспоминаю кота и мульта, когда он пытался украсть баранью ногу
06.08.2008 14:31:09, Yulchik271
когда сочное оно "само не слазит" с кости. оно розовое.
если нужно мягкое и чтобы от костей отваливалось и корочка не нужна, я бы потушила...
06.08.2008 12:56:30, zaraza
Баран - это не свинья. И такой нежной слезающей мякоти не получицца, если просто запекать, даже в рукаве.
Может, и в самом деле сначала отварить? 06.08.2008 11:48:20, AleXXX
зато вкус барана с чесноком ни одной свинье не привидится в сладких грёзах. :)
вот только как мягким сделать, не промахнуться - вот вопрос. 06.08.2008 12:43:07, male
[смотрит пристально, светит лампой в глаза, требует расколоться на рецепт]
06.08.2008 12:39:57, male
чуть выше отчитался.
действительно, шашлык из неё более нежный чем запеченная.
А вот можно чуть подробнее про стейки/кусочки на сковороде?
маринуешь ли или просто присаливаешь? 07.08.2008 03:41:46, male
Дим, а у меня новозеландская лежит. Вот все думаю, на шашлык пустить, запечь или плов сделать. Чего скажешь?
06.08.2008 13:14:51, Катерина Матвевна
Тааак, эстрагонового нет. Есть бальзамический и рисовый, ну и обычный.
Спасиб, как раз у брата 2юродного варенье в субботу и они вроде как к нам на клячу собирались.
Кстати, на упаковке написано, что размораживать надо в холодильнике :) 06.08.2008 13:32:29, Катерина Матвевна
Нож есть. От хамона остался :) Да, а хамон был оооочень вкусный, зря ты высказывался(какой бы смайлик с высунутым языком нарисовать?) :).
06.08.2008 13:34:39, Катерина Матвевна
сало режецца на тонкие брусочки, морозицца и лехко пропихиваецца пальцем в нужное место (не подумайте плохого):-))
06.08.2008 15:02:29, Ольга-13
зачем ее варить? баранина, в отличии от свинины, допускается с кровью. ее главное не передержать, чтобы была розовая и сочная.
06.08.2008 12:50:33, zaraza
Может, и в самом деле сначала отварить? 06.08.2008 11:48:20, AleXXX
вот только как мягким сделать, не промахнуться - вот вопрос. 06.08.2008 12:43:07, male
ну, для начала нога австралийская не самый лучший для долгого запекания вариант - она не жирная, и за 3-4 часа она потеряет, на мой взгляд, много во вкусе и сочности, я такое мясо, честно говоря, режу на стейки или на небольшие кусочки и жарю на грилю или на сковороде чтоб внутри было сильно розовое, т.е. совсем не долго - уж больно мясо хорошо, чтоб его мурыжить
но если нужно долго - ну запечь его минут 15-20 при 230-240, натерев маслом, солью, перцем, чем хотите, убавить градусов до 160, плеснуть белого вина стакана полтора, накрыть хорошо фольгой (в смысле, так, чтоб пар из противня не уходил свободно, но ногу не обматывать плотно), и оставить часа на 3-4, а то и дольше, ну и проверять через каждый час-полтора
ну или не под фольгой, а в подходящей форме, типа большой гусятницы, тогда вина надо меньше, 3/4 стакана хватит, если выкипит, то еще долить 06.08.2008 12:58:44, Димитрий
но если нужно долго - ну запечь его минут 15-20 при 230-240, натерев маслом, солью, перцем, чем хотите, убавить градусов до 160, плеснуть белого вина стакана полтора, накрыть хорошо фольгой (в смысле, так, чтоб пар из противня не уходил свободно, но ногу не обматывать плотно), и оставить часа на 3-4, а то и дольше, ну и проверять через каждый час-полтора
ну или не под фольгой, а в подходящей форме, типа большой гусятницы, тогда вина надо меньше, 3/4 стакана хватит, если выкипит, то еще долить 06.08.2008 12:58:44, Димитрий
Вот вопрос - как мне кажется, мясо запекают до той стадии, пока в самом центре температура не станет, скажем, равной 70 градумас (может, ошибоюсь). Тут же получается другой режим, да? А если другой режим, почему не попробовать его при меньшей температуре томить больше времени? Например, 5 часов при 110 градусах? Что выйдет (чиста теоретиццки)?
07.08.2008 17:28:11, AleXXX
действительно, шашлык из неё более нежный чем запеченная.
А вот можно чуть подробнее про стейки/кусочки на сковороде?
маринуешь ли или просто присаливаешь? 07.08.2008 03:41:46, male
маринад только для вкуса, мята, кинза, черный перец (много), соль, масло
07.08.2008 11:36:17, Димитрий
шашлык, однозначно. Я ее разделываю на отдельные крупные мышцы (это важно, тесть тут мой порезал ее на шашлык кое-как, ну и реально было жестко просто из-за разделки), затем их уже на небольшие кусочки , ну где-то 1/2 спичечного коробка или чуть крупнее, мариную - черный перец толку в ступке (много, пару ложек на ногу), полпучка кинзы, полпучка мяты, можно немного лука, соль, эстрагоновый уксус (пару чайных ложек), оливковое масло
и потом на сильных углях на бамбуковых шпажках жарю до сильно розового внутри, ну минут 5-6 на всё про всё 06.08.2008 13:27:15, Димитрий
и потом на сильных углях на бамбуковых шпажках жарю до сильно розового внутри, ну минут 5-6 на всё про всё 06.08.2008 13:27:15, Димитрий
ну там довольно просто все - острый нож и пальцами разделяете мышцы, они заключены в пленочную оболочку, подрезаете аккуратно, пленку потом можно удалить
06.08.2008 16:05:52, Димитрий
06.08.2008 16:05:52, Димитрий
Спасиб, как раз у брата 2юродного варенье в субботу и они вроде как к нам на клячу собирались.
Кстати, на упаковке написано, что размораживать надо в холодильнике :) 06.08.2008 13:32:29, Катерина Матвевна
ну, правильно написано, где-то суток за двое надо из морозилки переложить
бальзамический я не стал бы, просто винного или яблочного ложечку добавьте для пикантности 06.08.2008 13:41:49, Димитрий
бальзамический я не стал бы, просто винного или яблочного ложечку добавьте для пикантности 06.08.2008 13:41:49, Димитрий
я бы сказал "на пару", все таки жидкости там немного надо, ну на палец слой, чтоб не пересыхало и ваще
06.08.2008 13:03:48, Димитрий
отбойным, в замороженном виде.
Кстати - например, классическую немецкую рульку все же отваривают перед запканием, а чем баранина не угодила? 06.08.2008 12:35:52, AleXXX
Кстати - например, классическую немецкую рульку все же отваривают перед запканием, а чем баранина не угодила? 06.08.2008 12:35:52, AleXXX
ну, рульку-то понятно, если ничего не предпринимть, то к моменту готовности мяса сырая кожа зажариться до бетонного состояния, ну и вообще это положительно сказывается на консистенции и сочности мяса
а в бараньей ноги соединительных тканей очень мало, только в голяшке, чо там варить-то? 06.08.2008 12:50:48, Димитрий
а в бараньей ноги соединительных тканей очень мало, только в голяшке, чо там варить-то? 06.08.2008 12:50:48, Димитрий
я просто как предположение. Просто сколько я ног не готовил и сколько не ел, именно такой - нежной и отваливающейся от кости баранина при простом запекании не бывает.
Вот, скажем, мне нравицца баранина (правда, естественно те места, где с соединительной тканьи), просто тупо отваренная в небольшом кол-ве воды практчески без кипения (промежуточный вариант между тушением и варкой, наверное) с разными соусами. Получаецца и в самом деле нежно я мяхко.
Может и тут так? Хотя в чем варить ногу... 06.08.2008 12:59:35, AleXXX
Вот, скажем, мне нравицца баранина (правда, естественно те места, где с соединительной тканьи), просто тупо отваренная в небольшом кол-ве воды практчески без кипения (промежуточный вариант между тушением и варкой, наверное) с разными соусами. Получаецца и в самом деле нежно я мяхко.
Может и тут так? Хотя в чем варить ногу... 06.08.2008 12:59:35, AleXXX
я чуть выше написал метод, но все равно она в такой вот распадающейся на части будет только в районе голяшки, а верх ноги будет просто мягким
06.08.2008 13:02:19, Димитрий
а если шпиговать курдючным салом активно толстую часть ноги? А лучше, плюс к этому покупать ногу со слоем жыра в 1 см хотя бы с двух сторон :)
06.08.2008 13:05:16, AleXXX
ну, это частично решит проблему, но тут встает другая - чтоб правильно нашпиговать, ВДОЛЬ ВОЛОКОН, нужна бы шпиговальная игла, а ее ни у кого практически нет, шпиговать ПОПЕРЕК - только способствовать вытеканию сока
ну и все же курдючное сало в обилии не есть лучший вариант, я бы уж брал бы свиное
06.08.2008 13:09:45, Димитрий
ну и все же курдючное сало в обилии не есть лучший вариант, я бы уж брал бы свиное
06.08.2008 13:09:45, Димитрий
я хотел предложить свиное, но постеснялся :)
Помню, ногу еще шпиговали со страшной силой морковкой, обавлянной в пряностях.
А шпиговальная игла, думаю, все же есть у большинства, ну или хороший нож с тонким узким лезвием 06.08.2008 13:19:52, AleXXX
Помню, ногу еще шпиговали со страшной силой морковкой, обавлянной в пряностях.
А шпиговальная игла, думаю, все же есть у большинства, ну или хороший нож с тонким узким лезвием 06.08.2008 13:19:52, AleXXX
не стесняйся, ты ж знаешь - главное, не варить сало в молоке матери козленка, все остальное ерунда
а вот игла есть далеко не у всех, да и ножом узким не сделать - ну, это как червяка воткнуть в землю
иголка же протаскивает сало, а не просто дырку делает 06.08.2008 13:28:56, Димитрий
а вот игла есть далеко не у всех, да и ножом узким не сделать - ну, это как червяка воткнуть в землю
иголка же протаскивает сало, а не просто дырку делает 06.08.2008 13:28:56, Димитрий
ну есть варианты и slow-cooked, но мне они не кажутся опитимальными с австралийской ногой
06.08.2008 13:00:10, Димитрий
я запекала в рукаве, правда нога была не мороженая, она ж небольшая ,не толстая, пропечется, а в рукаве мне нравится - сок на протвень/форму не вытекает и не испаряется - ничего не пригорает. Обмазала маслом оливковым с чесноком давленным + травки, кому что нравится, некоторое время в холодильнике, и в духовку.
06.08.2008 11:18:49, Yulchik271
да я на глаз все запекаю, взяла ногу, обмазала "маринадом" - масло (я люблю оливковое), соль, давленный чеснок, перец(5перцев смесь), базилик, кто еще травки какие любит, ничего лимонно-апельсинового не дабвляла, не знаю как сочетается. Обмазав, положила в 2 пакета(для герметичности) и в холодильник. Поскольку нога не куриная, "мариновалась" она у меня всю ночь, хотя если честно, просто влом было вечером духовку включать, а утром после ноги заодно и рогалики испекла. Желательно переворачивать ее в холодильнике, чтобы с разных сторон пропиталась. Утром духовку на 180-200 град., у меня с вентилятором. ногу положила в рукав, закрыла его с двух сторон, и запекала. Время не скажу точно, но ок. 1,5 часа. Только потом подумалось мне, что балда - надо было сразу в рукав, потом еще в один пакет, и в холодильник
06.08.2008 11:58:51, Yulchik271
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
