Девочки, может таки кто знает секрет приготовления столовских котлет и тефтелек? Ну не люблю я домашние и найти рецепт тех заветных не получается..( Помню в школьной столовой такие вкусные котлетки были... эх.. они были светлее домашних и раскладывали их из противней, а значит что-то с ними делали в духовке, но дома я так не делаю, может в этом и секрет? Тефтели тоже какие-то особенные в школе были..
Наверняка кто-то работал в столовых, поделитесь составом и технологией приготовления пожалуйста!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Рецепт прост! В советских столовках было настоящее мясо и тем кто говорит, что обрезки бросали и перемалывали не верьте, либо у них была очень плохая столовая. Рецепт советских котлет следующий на килограмм готовой продукции:
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье. 25.12.2012 22:57:09, от Евгения
1. мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины. Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и сто грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете.... Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку. В получившийся фарш добавлялись два яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов. Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию. А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства. Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку. Кушайте на здоровье. 25.12.2012 22:57:09, от Евгения
Спасибо Вам огромное за этот рецепт! Приготовила сегодня это чудо! Это вкус из детства! У нас в Омске это называется шницель. Дети очень хвалили))) и муж конечно тоже! Всем рекомендую!!!! Один в один!!!!
12.01.2018 21:30:44, Ольга Богатырева
Спасибо за этот рецепт Вам огромное!!!! Сегодня приготовила это чудо со вкусом из детства!!! Один в один!!! У нас они называются шницели!))) У меня слов нет! Просто супер!!!
12.01.2018 21:28:21, Ольга Богатырева
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 21.11.2012 09:08:46, Nessie
Хотите выдам еще один секрет? Получала в УПК в 9-10 класах (кто помнит что это) профессию повар-кулинар, отправили на практике в мясной цех, выдали часть туши, огромный нож, ну что-то я там начал срезать и резать для гуляша, обрезки -крупные жилы, пленки хотела выбросить в мусорный бак , мне кричит работница "ты, что, это для котлетного фарша пригодится, мы это в мяслрубке прокрутим и в кулинариии продадим"...С тех пор, после практики в разных цехах, я долго не могла есть в общепите.
18.11.2012 23:56:47, Атом
На 600г фарша (можно смешанный, из говяжьего тоже неплохо)
-1 большая луковица - натереть на мелкой терке (чтобы такая луковая жижа-каша получилась)
-1 яйцо
-Непольная чайная ложка соли, молотый перец немножко
-3/4 чайной чашки геркулеса (обычного!)
-3 столовые ложки манки
Надо смешать все вышепересленное, не переставая вымешивать понемного вливать воду (обычную, холодную). Если луковица была большая и сочная воды надо будет меньше. Воды от половины до целой чайной чашки, надо смотреть по фаршу. Он должен быть такой мокрый :))
Слепить котлеты (панировку или муку НЕ надо), обжарить на раст.масле несколько минут до характерной коочки. У меня из указанных продуктов получается 2 раза заполнить сковородку. После обжаривания все котлеты сложить обратно в сковродку, залить несколько ложек томатной пасты (можно кетчуп) кипятком, вылить эту смесь на котлеты, закрыть крышкой протушить. Можно и без томат.пасты,просто с водой потушить. 18.11.2012 16:54:52, Поросенок Солнышко
Вот оно достижение социализма. )
20 лет прошло с тех пор как союз развалился, а народ всё о столовских котлетах мечтает. ))) 18.11.2012 01:48:17, ))))))
20 лет прошло с тех пор как союз развалился, а народ всё о столовских котлетах мечтает. ))) 18.11.2012 01:48:17, ))))))
В котлеты клали не булку, а серый хлеб. Обжаривали на кулинарном жире и доводили до гтовности в духовке. Я этих котлете обжарила - тысячи)))Панировали когда в сухарях, а когда в муке. Думаю, если вы воспользуетесь готовым фаршем из супермаркета, получится то, что хотите.
Я их на дух не переношу))) Из фарша могу есть только собственноручноприготовленное. 17.11.2012 21:48:47, Sloe
ой я как вспомню в школьной столовой котлеты, так вздрогну. разламываешь вилкой котлету, а оттуда смотрит на тебя кусок синего или зеленого лука.
мне сейчас мама принесла котлеты из говядины с капустой. жареные. ужасно вкусные. в моем детстве она с капустой не делала, мы бы с братом есть не стали, а сейчас я просто в восторге 17.11.2012 21:31:01, ALora
мне сейчас мама принесла котлеты из говядины с капустой. жареные. ужасно вкусные. в моем детстве она с капустой не делала, мы бы с братом есть не стали, а сейчас я просто в восторге 17.11.2012 21:31:01, ALora
Я надеюся что здесь можно давать ссылки. Посмотрите здесь [ссылка-1]
Я делала один раз, мне очень понравились, как из детства, а муж есть не стал, сказал, что как столовские в советские времена. 17.11.2012 21:00:58, Таганочка
Рецепты от Оксаны Путан еще не советвтовали?
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 18.11.2012 18:07:47, Nessie
Я делала один раз, мне очень понравились, как из детства, а муж есть не стал, сказал, что как столовские в советские времена. 17.11.2012 21:00:58, Таганочка
[ссылка-1]
ну и до кучи
[ссылка-2]
и
[ссылка-3] 18.11.2012 18:07:47, Nessie
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
