Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Вкусная подливка
Как приготовить вкусную подливу, мясную и простую - к гречке, макаронам. Ну, чтоб детям понравилось. Сухие смеси не предлагать :)). Вроде, когда-то уже обсуждалось, не найду никак.
29.09.2009 11:41:53, Thalia
138 комментариев
Короче. Пока Ваши советы ждала и читала, время вышло:))) Пришлось готовить экстренный вариант : лук в блендер, пережарила с морковью на слив масле - мне очень понравился этот совет, спасибо, вкус как надо детке. Пришлось, правда, немного разбавить водой, густоват вышел. Пото еще грибы впихнула и зелень. Димитрий спасибо за рецепт, он меня заинтриговал, хоть я и небольшой поклонник готовки мяса с костями, обязательно буду пробовать.
29.09.2009 18:56:30, Thalia
дык я ж спецом написал - можно и без костей, только часть правильную выбрать
29.09.2009 22:37:43, Димитрий
Обжарить фарш с луком, морковкой,натертой на крупной терке,помидоры, можно добавить паприку,чеснок, шампиньйоны. Добавить пару ложек томатного пюре или том.пасты, чуть муки и добавить бульена или кубики бульенные+ вода и тушить на медленном огне( +специи). Если совсем нет времени, то можно просто обжарить фарш с овожами и добавить покупной(сейчас меня закидают тапками) соус для пасты, только специй побольше.П.С. а разве у вас не продают молочные продукты для аллергиков,без глютена? Если такие есть, то Вам здесь уже написали много рецептов, просто заменить сметану/сливки на спецальный сорт дя аллергиков.
29.09.2009 12:42:20, mysha s myshonkom
я думаю, что если найти в гугле "рагу болонезе" или ragu (ragout) bolognese, то будет еще лучше
29.09.2009 15:05:03, Димитрий
а вот почему для "их" народа нормальное рагу, а для нашего - горбатое?
29.09.2009 15:10:57, Димитрий
Мне показалось, что автор хочет именно густую подливку. А не соусы. 29.09.2009 14:04:24, ЕЕ
а мука чем не угодила? А чем же загущать соус, ну не Locust bean gum & Xanthan Gum же?
29.09.2009 13:29:30, winner
А зачем загущать соус? Вот вы взяли мясо, немного бульона или даже воду, овощи - лук, морковь, сельдерей, например, тушите все это, часа полтора-два - отчего соусу быть жидким, если только не взяли ведро воды?
Даже если он кажется жидковат, что мешает пропустить эти овощи через сито, и этим пюре придать нужную консистенцию? Или еще чуть проварить и получить то, что нужно?
А так ведь я видел советы и томатный соус мукой загущать. 29.09.2009 13:33:02, Димитрий
Даже если он кажется жидковат, что мешает пропустить эти овощи через сито, и этим пюре придать нужную консистенцию? Или еще чуть проварить и получить то, что нужно?
А так ведь я видел советы и томатный соус мукой загущать. 29.09.2009 13:33:02, Димитрий
Но спрашивают про ПОДЛИВКУ, а не про соус.
Дим, ты что, никогда в простой советской столовой не ел?
Проще надо быть. :)) 29.09.2009 14:07:25, ЕЕ
Я простой, как угол дома, и задам такой же простой, как я весь, вопрос - а что такое ПОДЛИВКА и чем эта подливка отличается от СОУСА?
Заранее прошу меня простить за то, что употребляю это слово к виде существительного женского рода, тогда как традиции столовки требуют употребления его исключительно в мужском роде, т.е. "подлив": "Вам перловку с подливом или комбижирой?" 29.09.2009 14:48:09, Димитрий
Заранее прошу меня простить за то, что употребляю это слово к виде существительного женского рода, тогда как традиции столовки требуют употребления его исключительно в мужском роде, т.е. "подлив": "Вам перловку с подливом или комбижирой?" 29.09.2009 14:48:09, Димитрий
Мне кажется, что подлива - это соус "по русски". А именно: "Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного или рыбного сока, масла, и сопутствующих овощей и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, ... ."
Вот где-то так. Т.е. разновидность соуса, с четко определенным составом и способом приготовления.
А соус как таковой - это как раз самостоятельные блюда играющие роль приправ к базовому блюду. Они плод фантазии и искусства повара могут были сколь угодно разнообразными и по вкусу и по составу и с основным блюдом связаны творческим порывом этого самого повара.
А как вы трактуете подливКУ? 29.09.2009 19:27:15, ЕЕ
конечно, "подлива" - она жеского рода, подливка
подливом это называют в определенных кругах, особенно в заповеднике непуганных идиотов, который называется fidonet.
А технологически - понятие соус настолько обширно, что "подливка" - не более чем просторечное и непрофессиональное название того соуса, что образуется в процессе приготовления самого блюда (английский термин - gravy). Таких соусов тоже много, и готовятся они очень по разному - с мукой, без муки, и т.д. 30.09.2009 12:16:47, Димитрий
подливом это называют в определенных кругах, особенно в заповеднике непуганных идиотов, который называется fidonet.
А технологически - понятие соус настолько обширно, что "подливка" - не более чем просторечное и непрофессиональное название того соуса, что образуется в процессе приготовления самого блюда (английский термин - gravy). Таких соусов тоже много, и готовятся они очень по разному - с мукой, без муки, и т.д. 30.09.2009 12:16:47, Димитрий
Подливка это не только просторечивое название соуса, но именно обозначение конкретного соуса в русской кухне (она вроде как другими соусами, кроме того, о котором говорит цитата из моего предыд. топика не располагает.) Правда, это ИМХО. Но у Даля дано 2 значения, одно относится к кулинарии и тоже, уж не ручаюсь за точность, но говорит о жидкости, образовавшейся при тушении.
Хотя я не спорю, что это и обозначение соуса в просторечии.
Как говорил мой учитель математики "А это, дети, гексаэдр. В просторечии куб." 30.09.2009 13:37:28, ЕЕ
русская кухня знала "взвары", а соусы как таковые пришли с французами, так что "поливы", "подливы" и прочие - это все вокруг да около
30.09.2009 17:47:23, Димитрий
Соус обычно готовится отдельно, может смешиваться с основным блюдом "мясо или рыба в соусе", может сервироваться отдельно. Кстати, как раз если мы об общепите совеЦком, то уместно вспомнить "красный основной" и "белый основной" :-)) 29.09.2009 14:55:47, Sloe
Да ничем :)))) (для меня) Ребенок, уходя в школу, попросил гречку с подливой. Для меня это "общепитовское" понятие, но, допускаю, что профессионалы могут подразумевать разные вещи.
29.09.2009 18:48:25, Thalia
Это у тебя столовка была не правильная.Везде была "подливА",ну ни как не "подлиВ"
29.09.2009 14:55:06, Галя и
а что это, кстати? у нас в доме это была большая круглая комната, дед там всегда обедал и ужинал
29.09.2009 15:06:10, Димитрий
У моего отца в его холостые времена была 1 комната с эркером, мне всегда казалось это идеалом. Теперь буду знать, что есть еще идеальнее. 30.09.2009 16:44:56, ЕЕ
Правда чтоль? В армии любой подлиВ и любая комбижирА считалось за счастье
29.09.2009 15:00:24, Галя и
ну и что,ты этим хочешь сказать,что в столовой исключительно филолУХи "подлиВ" разливали,сильно?
29.09.2009 15:17:15, Галя и
Подлив в толковых словарях - это вообще иное 29.09.2009 15:11:02, Ольга-13
нет, Оля, это ты просто не очень хорошо представляешь, на каком языке изъясняется наш народе - набери там "приготовить подлив"
29.09.2009 15:15:21, Димитрий
Ир!А я вот из-за советского прошлого не могу муку в соус,не люблю этот привкус муки
29.09.2009 14:14:52, Галя и
Вот если "ведро воды" не налить, то сгорит всё на@... А с ведром воды - и подальше от кастрюли отойти можно, и в инете посидеть :)
Спасибо, попробую. 29.09.2009 13:38:08, winner
Спасибо, попробую. 29.09.2009 13:38:08, winner
тушите мясо а в конце сметану и пережаренный лук(хотите его помельче порежьте,хотите полукольцами).Только сметану пожирнее,чтоб не свернулась.Или сливки можно.
29.09.2009 11:48:20, Галя и
Абсолютно с тобой согласна! Готовишь- то максимум кила полтора мяса зараз.
29.09.2009 15:04:53, Sloe
я за раз готовлю около 300-500 гр, столько мяса иногда (зависит от мяса, но все же) не дает нужную густоту соуса
29.09.2009 15:30:36, Spunya
Галь, с мукой все равно быстрее корочка будет и сохраннее сок, зуб даю.
29.09.2009 14:57:38, Ольга-13
а как хороши свиные отбивные, смоченые в разболтанном яйце и обваляные в муке!! Сочнее мяса никто приготовить не сумеет, точняк.
А рыбу ты тож не панируешь штоли? 29.09.2009 15:03:01, Ольга-13
А если там не мясо, тушеное с овощами, а жареное мясо и автор хочет к нему подливы?
29.09.2009 14:17:41, ЕЕ
а грибы как? а печень? куриная, например. Оч люблю гречку с грибами и кур печенью. и луком- да-да!
29.09.2009 12:28:52, Tanita Tararam
чего то сложно :-) я режу лук-огурец-мясо- все тушится... до готовности. В КоВиЗП называется мясо по-грузински.
29.09.2009 12:27:40, Tanita Tararam
водички доливаете и все :-) я люблю, чтобы лука побольше было... но боюсь, дочь этого не оценит. Еще можно обжаренное мясо припудрить мукой, а потом добавить воды... тогда соус такой густой получается... но тоже на любителя :-)
29.09.2009 11:54:40, Tanita Tararam
если лук дооолго тушит вместе с мясом, он растворяется в подливке:)
29.09.2009 12:20:25, Cима Пoлoсатая
Димитрий, посоветуйте мне что-нибудь, Ваше мнение мне интересно. И остальным, конечно, тоже всем огромное спасибо
29.09.2009 13:08:30, Thalia
Не "аля бефстроганофф", но как база для эксперментов (мясо не обязательно с костью, это просто классическое блюдо - вполне можно взять любые другие части для тушения - лопатку или ту же голяшку, но без кости):
29.09.2009 13:35:10, Димитрий
она не будет от такого количества муки густой, Оль
а вот насчет запечатывания - один из вариантов 29.09.2009 14:59:25, Димитрий
а вот насчет запечатывания - один из вариантов 29.09.2009 14:59:25, Димитрий
Так на раскаленную сковородку и так "запечатается",а вот для густоты вот это точно
29.09.2009 14:56:04, Галя и
А рыбу ты тож не панируешь штоли? 29.09.2009 15:03:01, Ольга-13
Теоретически можно предположить, что это для того, чтобы мозг при обжаривании мяса не вытек, а остался внутри косточки за мучной корочкой. А вот на практике как раз для загущения соуса :)
29.09.2009 13:52:42, Ольга.Екатеринбург
там не так много муки, для реального загущения - мясо-то мы отряхиваем от избытков
29.09.2009 14:55:05, Димитрий
в кулинарии всё для вкуса:)
мне кажется, Галя, что он не против муки в соусе как таковой, а против того, что она во всех соусах и самое главное, что в конце приготовления. Чтобы избавиться от привкуса муки в соусе, она должна вариться не менее 40 минут, так классики пишут. и ещё вспомнила, что чем сильнее она обжарена , тем слабее её загущающие свойства 29.09.2009 14:25:34, Dargis
мне кажется, Галя, что он не против муки в соусе как таковой, а против того, что она во всех соусах и самое главное, что в конце приготовления. Чтобы избавиться от привкуса муки в соусе, она должна вариться не менее 40 минут, так классики пишут. и ещё вспомнила, что чем сильнее она обжарена , тем слабее её загущающие свойства 29.09.2009 14:25:34, Dargis
У всех по разному.мне вот сколько не вари соус с мукой,все равно привкус есть.
29.09.2009 14:52:18, Галя и
Хороший вопрос, на который у меня нету одного прямого и очевидного ответа.
Так как этот рецепт традиционный и имеет давнюю историю, полагаю, что панировка мяса тут была обусловлена посудой, в которой жарилось мясо - т.е. чтоб просто не прилипло и мясо было бы удобно перевернуть на другую сторону, и, думаю, что и для вкуса тоже, ну и корочка образуется на мясе быстрее. 29.09.2009 14:54:12, Димитрий
Так как этот рецепт традиционный и имеет давнюю историю, полагаю, что панировка мяса тут была обусловлена посудой, в которой жарилось мясо - т.е. чтоб просто не прилипло и мясо было бы удобно перевернуть на другую сторону, и, думаю, что и для вкуса тоже, ну и корочка образуется на мясе быстрее. 29.09.2009 14:54:12, Димитрий
Это я знаю, но у дочери на молочку аллегрия, надо что-то нейтральное. Типа как мясо по-строгановски. Как вот к нему соус делают?
29.09.2009 11:50:33, Thalia
ну а томатпаста?по-строгановски это со сметаной.Ну тогда мукой.пережариваете лук туда немного муки и в мясо.густовато так выходит,мне не нравится привкус муки в подливке,можно ещё хлебом черным загустить подливу,это ИМХО намного вкуснее.
А с черносливом?А с солеными огурцами? 29.09.2009 12:01:53, Галя и
А с черносливом?А с солеными огурцами? 29.09.2009 12:01:53, Галя и
Галь, а почему нельзя загустить соус соусом? вот если нормальное мясо тушить с овощами, то соус можно получить любой консистенции, без муки и прочего
29.09.2009 12:37:16, Димитрий
Дима!А с чего ты это взял,если ты про меня,то я уже стописисядисятый первый раз говорю,не люблю я муку с соусе,и мясо в муке,и котлеты
29.09.2009 15:04:33, Галя и
Повторяю!ЧЕЛОВЕК ХОТЕЛ ГУСТОЙ СОУС,А МОЛОЧНОЕ РЕБЕНКУ НЕЛЬЗЯ,СОУС ХОТЕЛ КАК ПО-СТРОГАНОВСКИ,ЦВЕТА БЕЛОГОВОТ Я И ПРЕДЛОЖИЛА МУКУ,И ВООБЩЕ ТО НАПИСАЛА ЧТО Я ТАК НЕ ДАЛАЮ,НЕ НРАВИТСЯ МНЕ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
29.09.2009 15:24:46, Галя и(убирая пот со лба)
надо бы, да, а то там вот наверху уже в томатный соус муку предлагают сыпать
29.09.2009 15:13:51, Димитрий
Да можно,я муку вообще то никогда не добавляю,автор попросил как по строгановски,но молочку нельзя,так а чем белый цвет соусу придать,то,если хоца
29.09.2009 12:41:24, Галя и
Ой, а как это с солеными огурцами? Я вот стою и в задумчивости смотрю на гречку, сваренную в пароварке. Кетчупы мы не уважаем, самодельный томатный соус еще не подоспел :)) А так есть скучно и суховато для ребенка.
29.09.2009 12:04:26, Thalia
Я бы на вашем месте просто пережарила лук на сл.масле и смешала бы это все с гречкой.А с солеными огурцами,не факт что понравится.делается просто.Я сначало тушу мясо,и отдельно тушу тертые на терке соленые огурцы,затем пережариваю лук,и отправляю его в кастрюлю с мясом а потом и огурца в него.Можно ещё лаврушку,перец добавить.
29.09.2009 12:13:29, Галя и
<водички доливаете и все :-)>
вот такие рецепты, когда "вот только водички и все..." мне больше всего и нравятся :) Но поxоже, что только мне. :) 29.09.2009 13:15:49, winner
вот такие рецепты, когда "вот только водички и все..." мне больше всего и нравятся :) Но поxоже, что только мне. :) 29.09.2009 13:15:49, winner
Читайте также
Стоматология и беременность: каким мифам не стоит верить
Как защитить зубы во время беременности
Как поддерживать высокую работоспособность мозга
Что делать, чтобы мозг был активен?
