Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Воздушные сырники?

В разных ресторанах/кафе сырники обычно кругленькие и очень мягкие, воздушные просто, на языке тают. Как они этого добиваются?
Кто-н знает рецепт? Какой нужен творог и что дальше с ним делать? И как они их готовят? если на пару, то тогда не будет снаружи красивой корочки...

05.04.2016 17:04:42, Медвежка

10 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

у меня стали получаться именно такие сырники! складываю в миску творог 2-5% (сейчас обычно простоквашино), яйцо, рисовой муки, ванильный сахар, соли и творопыша (совсем чуть-чуть). номинально смешиваю. и протираю через сито. обычное икеевское. с помощью силиконовой лопатки. формирую сырники, обваливаю в рисовой муке, и выпекаю при 180С до румяной корочки. подозреваю, что можно и жарить)
вот именно протирание через сито дает ту самую консистенцию 06.04.2016 09:33:55, tuele

общепитовские сырники - это те, в которых много муки и мало творога. взбивают тесто миксером для воздушности и запекают в духовке, я подозреваю, а не жарят.

для домашних сырников хорош творог Домик в деревне в круглых вакуумных упаковках. я беру 0% жирности. но если хочется пожирнее, то 9% тоже есть, пробовала и с ним.

на пачку 340 гр. беру 2 небольших яйца,пару ложек муки. 2,5 ложки сахара (и еще ныне младшая подсказала - апельсиновую цедру - маленького апельсина достаточно на такой объем). 05.04.2016 23:28:25, ALora

В сырниках есть небольшой секрет: сахар в творог надо добавлять непосредственно перед жаркой. Мне технолог рассказывала, тк сахар заранее не размягчает "творожное тесто". У меня, например, аллергия на манку, я ее чувствую в любом творожном тесте. Манкой пытаются тесто скрепить. Сахар перед жаркой позволяет избежать аллергичной манки и прекрасно тесто держит форму. 05.04.2016 23:03:20, Roccy

никогда в сырники манку не клала, ее там и не должно быть по рецепту 06.04.2016 09:34:14, LMila

Я читала, что многие добавляют манку для "воздушности". 06.04.2016 16:53:15, Roccy

)) А что, кто-то тесто для сырников заранее делает? 06.04.2016 08:03:30, Акелла.

Возможно, я неправильно сформулировала: делаем массу для сырников, а сахар добавляем в конце процесса. 06.04.2016 16:56:13, Roccy

я делаю вечером, утром жарю. Сахар добавляю сразу :-) но тут попробовала в кафе, у них и правда нежные и пышные. Мои плотнее. 06.04.2016 08:38:27, Tanita Tararam

250 гр. творога+1 яйцо+1 ст. ложка муки с горкой+1 ст. ложка сметаны+ чуть соли+2 ст. ложки сахару. Всё смешать, нагреть сковородку+масло. В тарелку насыпать муки, столовой ложкой набрать замес, аккуратно переложить тесто в муку и сформировать творожник. Не делайте его слишком тонким, пусть будет см. 2 высотой. Когда обжарите с обеих сторон, переложите на тарелку, в самом конце жарки сложите сырники обратно в сковородку, друг на друга и накройте крышкой, оставьте на маленьком огне подтушиться мин. 5. Всё. 05.04.2016 20:42:52, Antre

Очень мало муки (не больше 2 столовых ложек на 500 г творога) и не сухой и не мокрый творог (как на картинке).
[ссылка-1]

Если Вы разомнете этот творог вилкой, он очень податливый, как масса, не рассыпается. Добавляете 2 яйца, сахар, ванилин, можно изюм. Масса получается податливая, не клеклая. Когда лепите сырник, он практически не липнет к рукам. Не знаю, как жарят в кафе, я жарю в большом количестве масла, чтобы сырник примерно до половины утопал в нем. Тогда сырник будет полностью обжарен, не растечется, будет легко переворачиваться и сохранит красивую форму. 05.04.2016 19:22:51, Акелла.

Вернуться в конференцию

Воздушные сырники?

Загруженные изображения