Если вы считаете, что манты — это просто большие пельмени, а азу — способ нарезки мяса, самое время познакомиться с настоящими рецептами татарской кухни. Сделать это можно с помощью книги "Еда как песня" известной оперной певицы Аиды Гарифуллиной. Вы узнаете, как придать азу по-татарски неповторимый вкус и в чем секрет начинки для мантов.
Азу по-татарски
У каждого кулинара нарезка мяса и продуктов для азу разная. Большинство предпочитает резать соломкой, но мне нравится, когда кусочки мяса и овощей среднего размера: это увеличивает время тушения, продукты хорошенько томятся и насыщаются ароматом невероятно вкусного соуса.
Ингредиенты:
- Говядина (мякоть) 600 г
- Растительное масло 60 мл
- Репчатый лук (среднего размера) 6 шт.
- Соленые или бочковые огурцы 4 шт.
- Томаты в собственном соку 300 г
- Картофель 1 кг
- Чеснок 4 зубчика
- Лавровый лист 1-2 шт.
- Соль, перец по вкусу
- Свежая зелень
- Говядину нарезаем кубиками со стороной примерно 2 см. В казанке нагреваем 30 мл масла и обжариваем мясо, периодически помешивая, чтобы оно слегка подрумянилось. Добавляем нарезанный крупными полукольцами лук и обжариваем вместе с мясом несколько минут.
- Помидоры в собственном соку нарезаем кубиками и выкладываем в казанок к мясу. Тушим несколько минут. Затем туда же нарезаем кружочками огурцы. Слегка перчим и солим, добавляем воды так, чтобы она покрывала все ингредиенты. Доводим до кипения и тушим под крышкой на медленном огне до готовности мяса.
- Картофель нарезаем кусочками меньшего размера, чем говядина. В сковороде разогреваем оставшееся растительное масло и обжариваем картофель так, чтобы на нем появилась румяная корочка, но внутри он был слегка сыроватым, — до полуготовности.
- Перекладываем картофель в казанок с мясом и овощами. Перемешиваем, пробуем, при необходимости еще немножко солим. Добавляем в азу мелко нарезанный чеснок и лавровый лист. Тушим до готовности картофеля.
- Готовое азу подаем горячим, щедро посыпав нарезанной свежей зеленью.
Манты
Для мантов я беру обычно либо просто баранину (она сама по себе достаточно жирная), либо говядину в сочетании с гусиным жиром — так начинка будет сочной и очень вкусной.
Для теста:
- Мука 500 г
- Яйцо 1 шт.
- Вода 180-200 мл
- Соль по вкусу
Для фарша:
- Баранина 1 кг
- Репчатый лук (среднего размера) — 6 шт.
- Соль, перец по вкусу
- Замешиваем тесто на манты, как для пельменей. Очень важный момент — его нужно хорошенько вымешивать в течение 20 минут. Тогда тесто будет мягким, эластичным и не порвется в самый ответственный момент.
- Важно: при приготовлении начинки для мантов не пользуемся мясорубкой или блендером, только острым ножом. Мясо рубим на мелкие кубики со стороной не больше 5 мм. Точно так же рубим жир (если вы готовите манты с гусиным жиром) и репчатый лук. Рубленое мясо смешиваем с луком, солим и перчим по вкусу.
- Тесто раскатываем как можно тоньше. Сквозь правильное тесто должна просвечивать начинка! Нарезаем пласты на квадраты, в центр каждого выкладываем начинку, хорошенько защипываем края. Можно защипнуть их конвертиком или придумать свою форму мантов. Готовые манты накрываем салфеткой и даем отдохнуть 10-15 минут.
- Никогда не отвариваем манты в воде! Готовим их только на пару (можно использовать пароварку или специальную мантышницу) около 45 минут.
- Подаем манты с густой сметаной, рубленой зеленью и растопленным сливочным маслом.
