Похоже, нас все-таки научат есть рыбу. Совсем в Москве стали проводиться «Рыбные недели», столичные рестораны обновляют рыбное меню. Так, шеф-повар Режис Тригель на вопрос «Как приготовить рыбу?» отвечает сразу несколькими блюдами. Среди них и авторское видение рыбного салата «Мимоза», и форель в духовке под необычным соусом, а для поклонников фастфуда — бургер с тунцом и фиш-энд-чипс из баррамунди (не пугайтесь, это всего лишь морской окунь с жареным картофелем). Если подробные рецепты этих блюд покажутся вам слишком сложными, начните с соусов и гарниров, например, пюре из сельдерея — их точно стоит взять на вооружение.
Салат из горбуши домашнего копчения с луком-пореем
На одну порцию
Ингредиенты:
- Горбуша горячего копчения — 35 г
- Яйцо куриное вареное — 1 шт. (можно заменить 4 перепелиными)
- Лук порей —100 г
- Соус «Хаус» — 25 г
- Соус «Кимчи» — 10 г
- Соус «Айоли» — 15 г
- Петрушка — 2 г
- Каперсы — 10 г
- Огурцы малосольные — 15 г
- Чипсы из черного хлеба — 5 г
Для соуса «Хаус»:
- Горчица дижонская — 2 г
- Сахар — 1 г
- Мед — 1 г
- Сок лимона —3 г
- Уксус яблочный — 25 г
- Масло растительное — 10 г
- Масло оливковое —10 г
- Соль морская — 1 г
- Перец черный — 1 г
Для соуса «Айоли»:
- Чеснок — 3 г
- Желток — 1 шт.
- Оливковое масло — 100 г
- Сок лимона — 3 г
- Соль — по вкусу
- Для соуса «Хаус» все ингредиенты соединить и хорошенько перемешать венчиком.
- С лука срезать белую часть, варить в кастрюле на медленном огне полчаса. Остужаем и маринуем в соусе «Хаус» в течение 6 часов.
- Для соуса «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
- Черный хлеб тонко нарезать. Выложить на противень одним слоем и сушить при температуре 180 градусов 2 минуты.
- Яйцо натереть на терке. Горбушу порезать на несколько крупных кусков.
- На тарелку выложить нижним слоем соус «Айоли». Сверху горбушу, лук-порей, огурцы и чипсы из черного хлеба. Заправить соусами «Кимчи» и «Хаус». Украсить петрушкой и каперсами.
Рулет из форели терияки с пюре из сельдерея
На одну порцию
Ингредиенты:
- Филе форели — 120 г
- Соус терияки — 10 г
- Лук зеленый — 1 г
- Соль хлопьями — 10 г
- Вино красное — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
Для пюре из сельдерея:
- Корень сельдерея — 350 г
- Молоко — 500 мл
- Сливки 33% — 70 г
- Соль — по вкусу
Для соуса из облепихи:
- Облепиха — 15 г
- Сахарный сироп — 15 г
- Оливковое масло — 5 г
- Болгарский перец — 15 г
- Перец — по вкусу
- Корень сельдерея почистить и крупно нарезать. Залить молоком и варить 4 минуты. Откинуть на сито, дать жидкости стечь. Вареный корень измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, чтобы не возникло комочков. Добавить сливки, соль, разогреть на медленном огне. Для удобства можно наполнить пюре кондитерский шприц.
- Добавить к соли хлопьями красное вино, чтобы она приобрела характерный красный цвет. Выложить на плоскую поверхность тонким слоем и сушить в теплом месте до затвердевания.
- Перец болгарский нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле до готовности. Остудить. Облепиху разморозить и смешать с перцем, сахарным сиропом, добавить специи по вкусу.
- Филе форели отделить от оставшихся костей, смазать соусом терияки, натереть солью и перцем. Завернуть в рулет и смазать терияки с другой стороны. Дать настояться 10 минут. Положить в духовку и довести до готовности при 180 градусах в течение 10-15 минут.
- Рулет выложить на тарелку. Вокруг него аккуратно выложить пюре из сельдерея, сверху украсить соусом из облепихи и посыпать луком.
Фиш-энд-чипс из баррамунди
На одну порцию
Ингредиенты:
- Картофель — 150 г
- Филе баррамунди (морской окунь) — 200 г
Для пюре из зеленого горошка:
- Зеленый горошек — 100 г
- Лук жареный — 20 г
- Овощной бульон — 50 г
- Сливки 33% — 20 г
- Чеснок — 1 г
- Сливочное масло — 5 г
- Соль, перец — по вкусу
Для соуса «Айоли»:
- Чеснок — 1 зубчик
- Желток — 1 шт.
- Оливковое масло — 100 г
- Лимонный сок — 3 г
- Перец, соль — по вкусу
Для кляра:
- Мука — 50 г
- Вода — 25 мл
- Белок — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка — 1 г
- Укроп — 1 г
- Эстрагон — 1 г
- Соль, перец — по вкусу
- Для пюре зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную текстуру. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.
- Для «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
- Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
- Для кляра: в муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.
- Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.
- Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.
Бургер с тунцом
На одну порцию
Ингредиенты:
- Помидор — 1 шт.
- Лук карамелизированный — 2 г
- Тунец филе — 300 г
- Салат романо — пара листьев
Для домашней булочки:
- Мука — 55 г
- Сливочное масло — 15 г
- Яйца — 4 шт.
- Соль — 2 г
- Сахар — 3 г
- Молоко — 100 мл
- Дрожжи — 2 г
Для соуса:
- Майонез — 5 г
- Соус «Кимчи» — 2 г
- Перец молотый — по вкусу
Для салата «Коул-слоу»:
- Капуста белокочанная — 5 г
- Морковь — 5 г
- Лук красный — 3 г
Соус для салата:
- Кунжутное масло — 2 г
- Чеснок — 1 головка
- Сметана — 8 г
- Йогурт — 8 г
- Соус «Кимчи» — 5 г
- Яблочный уксус — 4 г
- Соль, перец — по вкусу
- Чтобы делать булочки самостоятельно: в теплом молоке развести дрожжи и дать им забродить до образования на молоке «шапочки». Муку просеять в большую миску, добавить соль. Влить молоко с дрожжами и растопленное сливочное масло (предварительно его нужно остудить).
- Замесить тесто, при необходимости добавить еще пару ложек муки, чтобы масса оказалась однородной. Положить тесто в миску, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 35 минут. Когда тесто увеличится примерно вдвое — придать ему форму двух небольших шариков. Выпекать в духовке при 170 градусах 5 минут, затем при 150 градусах еще 15 минут. Достать и смазать сливочным маслом.
- Если тунец заморожен — разморозить и порезать его на стейки. Промокнуть бумажным полотенцем и натереть солью, жарить на сковороде для стейков 1-2 минуты на среднем огне (для более прожаренного стейка — увеличить время жарки до 4-6 минут). Смешать майонез с соусом «Кимчи».
- Капусту, морковь и лук нарезать соломкой. Добавить соль и перец по вкусу. Смешать все ингредиенты для соуса, влить соус в салат и перемешать.
- Нижнюю булочку смазать соусом для бургера, положить кусок тунца, сверху пару листьев салата и пару слайсов помидора, посыпать карамелизированным луком. Накрыть верхней частью булочки, предварительно пропитанной соусом для бургера. Подавать вместе с салатом «Коул-слоу».
