Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
заварные пирожные без дырки
получились :( Ну вот почему так? редко их делаю и периодически такой казус. В этот раз рецепт здесь позаимствовала
01.10.2009 18:05:53, Саблезубая Белка
22 комментария
в смысле без дырки? не поднялись? или поднялись,а потом опустились? если изначально не поднялись, то духовка была не прогрета как следует, а если опустились после того, как вынула из духовки, то не досушились. Там смысл в том, чтобы пар, образовавшийся в тесте от горячего воздуха в духовке поднял слой теста, если духовка не была прогрета (я пеку при 200градусах), то тесто успевает "схватиться" до того, как образуется пар, вот и не поднимаются. Но я всегда пеку не меньше 40минут, а в том рецепте 15, боюсь, что могут не пропечься и опасть просто.
01.10.2009 21:05:47, kuzkina_mama
не поднялись почти. Значит я духовку поздно включила. А может еще вентилятор не надо было включать? я все ставлю на режим нагревания сверху и снизу + еще вентилятор. Пекла 200 град, минут 30.
01.10.2009 22:43:01, Саблезубая Белка
200 град ИМХО мало. Лучше 230. И подержать так пока не поднимутся. В зависимости от размера от 10 до 20 мин.
Но самое главное духовка к моменту помещения в нее эклеров должна быть УЖЕ разогрета. Если поместили в холодную, то скорее всего они и не поднимутся. 02.10.2009 17:29:12, ЕЕ
Насколько я помню, заварное тесто имеет 1 особенность. Оно очень плотное, эластичное, и разрыхлителем служат пары воды, которые остаются в тесте именно ввиду его плотности (во время заварки клейковина муки еще до выпечки, в сыром тесте уплотняется и не выпускает их)
Высокая темп. прямо при помещении в духовку нужна, чтобы как можно скорее белки, содержащиеся в тесте, свернулись и не выпускали пары воды. Тогда эти пары воды и образуют искомые автором пустоты.
Если снизить темп раньше времени, то эклеры осядут, а пары внутри пустот сконденсируются и соотв. эклеры будут влажноваты.
А если же их поместить в холодную духовку, как сделала автор, то пары успеют испариться ДО того, как белки образуют достаточной толщины корочку.
Теперь о темп.
230 все-таки предпочтительнее.
И о режиме с вентилятором. На самом деле вентилятор не помешает, если темп. достаточная. У меня в духовке, увы, вентилятор не отключается. А эклеры у меня вроде как на подбор. 03.10.2009 17:23:50, ЕЕ
1. думаю, что каждый добивается своего вкуса.
И лично мне больше нравится. если начальная темп не меньше 230. (можно и 250, кстати) Я часто делаю эклеры без начинки. И тогда именно выставляю на mаx, и потом не подсушиваю. Ну вот мне травится именно так. А вот покупные эклеры, которые как раз при описанном вами темп. режиме выпекаются, мне вообще не нравятся.
2. Действительно, высокая темп. (>230, а не >200)приводит к появлению трещин, но мне не нравятся гладенькие. У нас в семье всегда сначала выбираются эклеры с как можно более сложной геометрией, а гладенькие на потом. Испорченный вкус, уж извините.
3. автор как раз писала про то, что духовка была не прогрета. И именно это было причиной ее неудачи, а не вентилятор.
4. вне зависимости от уважаемых или менее уважаемых авторов вы можете сами попробовать -помешает ли вентилятор "встать" эклерам. И не писать, что из-за турбо режима они не встали. Это категороически не так.
5. не надо ломиться в открытую дверь. Я не считаю, что турбо нужен для эклеров. На фик он не нужен. Но и не он причина. Почувствуйте разницу.
Теперь последнее. Я считаю эту тему закрытой. Если вам больше нравится вариант общепита -это дело вашего вкуса. Мне больше нравится мой вариант, уж извините. И я не вижу о чем тут дальше рассуждать. 04.10.2009 11:15:01, ЕЕ
Общепитовский вариант - это как раз стенки толстые. Не надо писать о том, о чем нет ни малейшего представления("не могу судить об общепитовском варианте - не могу себя заставить попробовать"). Режим выпечки у них - 200 град. Узнавала на кафедре кондитерских изделий.
Я закрыла эту тему.
И НЕ НАДОЕЛО ВАМ СЕБЯ ЛЮБИМУЮ ХВАЛИТЬ? 04.10.2009 15:12:04, ЕЕ
Что же вы так убиваетесь?
Вы же так не убъетесь.
PS Оскорбляя постоянно своего оппонента вы получаете противоположный эффект на самом деле. 04.10.2009 17:46:57, ЕЕ
консистенция по рецепту, на мой взгляд нормальная. Завтра еще попробую
01.10.2009 23:16:07, Саблезубая Белка
о, мои в восторге были, и не заметили, что дырок нет, (я их пополам разрезала, смазала половинки кремом и слепила обратно). Кстати, крем делала не из русского классического творого, а из грецкого сыра - абалденный вкус !
01.10.2009 23:41:05, Саблезубая Белка
Но самое главное духовка к моменту помещения в нее эклеров должна быть УЖЕ разогрета. Если поместили в холодную, то скорее всего они и не поднимутся. 02.10.2009 17:29:12, ЕЕ
настаиваю на 200. при таком температурном режиме изделие получается более толстостенным, что считается правильным.
02.10.2009 21:11:16, kuzkina_mama
Высокая темп. прямо при помещении в духовку нужна, чтобы как можно скорее белки, содержащиеся в тесте, свернулись и не выпускали пары воды. Тогда эти пары воды и образуют искомые автором пустоты.
Если снизить темп раньше времени, то эклеры осядут, а пары внутри пустот сконденсируются и соотв. эклеры будут влажноваты.
А если же их поместить в холодную духовку, как сделала автор, то пары успеют испариться ДО того, как белки образуют достаточной толщины корочку.
Теперь о темп.
230 все-таки предпочтительнее.
И о режиме с вентилятором. На самом деле вентилятор не помешает, если темп. достаточная. У меня в духовке, увы, вентилятор не отключается. А эклеры у меня вроде как на подбор. 03.10.2009 17:23:50, ЕЕ
1)высокая температура нужна в первую очередь для того, чтобы жидкость превратилась в пар , а уж его потенциал сдерживается в большей степени белками яиц, нежели муки. Протеины сырого яйца скручены, при расширении паром они выпрямляются и растягиваются. Большинство протеинов разрывается от давления, в результате появляются характерные для данной выпечки трещины, но наружные стенки, сухие от высокой температуры не разрываются. Яичные протеины в этих стенках твердеют и определяют окончательный объём пирожного.
При 230гр. пар образуется быстрее, стенки растягиваются, эклеры получаются высокими, но тонкостенными. Источники, которым я доверяю рекомендуют температуру для выпечки ниже, рассматривая данный вид выпечки не только как сосуд для наполнения кремом, а как изделие со сбалансированным количеством теста и начинки. Поэтому настаиваю на 200гр.
2) автор не писала, что поставила их в холодную духовку.
3) о режиме с вентилятором доверяю Карлу Шумахеру - грамотному кондитеру,известному не только в России, но и в Европе, США и Японии 03.10.2009 19:27:40, kuzkina_mama
При 230гр. пар образуется быстрее, стенки растягиваются, эклеры получаются высокими, но тонкостенными. Источники, которым я доверяю рекомендуют температуру для выпечки ниже, рассматривая данный вид выпечки не только как сосуд для наполнения кремом, а как изделие со сбалансированным количеством теста и начинки. Поэтому настаиваю на 200гр.
2) автор не писала, что поставила их в холодную духовку.
3) о режиме с вентилятором доверяю Карлу Шумахеру - грамотному кондитеру,известному не только в России, но и в Европе, США и Японии 03.10.2009 19:27:40, kuzkina_mama
И лично мне больше нравится. если начальная темп не меньше 230. (можно и 250, кстати) Я часто делаю эклеры без начинки. И тогда именно выставляю на mаx, и потом не подсушиваю. Ну вот мне травится именно так. А вот покупные эклеры, которые как раз при описанном вами темп. режиме выпекаются, мне вообще не нравятся.
2. Действительно, высокая темп. (>230, а не >200)приводит к появлению трещин, но мне не нравятся гладенькие. У нас в семье всегда сначала выбираются эклеры с как можно более сложной геометрией, а гладенькие на потом. Испорченный вкус, уж извините.
3. автор как раз писала про то, что духовка была не прогрета. И именно это было причиной ее неудачи, а не вентилятор.
4. вне зависимости от уважаемых или менее уважаемых авторов вы можете сами попробовать -помешает ли вентилятор "встать" эклерам. И не писать, что из-за турбо режима они не встали. Это категороически не так.
5. не надо ломиться в открытую дверь. Я не считаю, что турбо нужен для эклеров. На фик он не нужен. Но и не он причина. Почувствуйте разницу.
Теперь последнее. Я считаю эту тему закрытой. Если вам больше нравится вариант общепита -это дело вашего вкуса. Мне больше нравится мой вариант, уж извините. И я не вижу о чем тут дальше рассуждать. 04.10.2009 11:15:01, ЕЕ
мой вариант - вариант приличных европейских кондитерских, уверена, что автора интересует именно такой, а не вашего испорченного, как вы выше правильно отметили, личного вкуса. и зачем рекомендовать людям рецепты и технологии расчитанные на испорченный вкус? не уверена, что они кому-то интересны.
Сама попробовать выпекать в режиме турбо не могу, так как такого не имею, поэтому доверяю профессионалу, а не вам. и тооонко чувствую разницу.
так же и не могу судить об общепитовском варианте - не могу себя заставить попробовать, да и температурный режим их выпечки меня раньше никогда не интересовал (попробую найти в литературе), но судя по внешнему виду общепитовский вариант - это как раз ваш вариант, с тонкими стенками, а не вариант французской кондитерской - а мои рекомендации позволяют достичь именно такого варианта.
автор писал, что духовка возможно была недостаточно прогрета, а уж о том, чтобы ставить эклеры в холодную духовку речи не может быть, так как опыт выпечки удачных эклеров у автора есть.
Удачи!
теперь, до того, как вам ответить, буду копировать ваш текст,и потом вставлять цитатами, чтобы не было недоразумений. 04.10.2009 11:58:06, kuzkina_mama
Сама попробовать выпекать в режиме турбо не могу, так как такого не имею, поэтому доверяю профессионалу, а не вам. и тооонко чувствую разницу.
так же и не могу судить об общепитовском варианте - не могу себя заставить попробовать, да и температурный режим их выпечки меня раньше никогда не интересовал (попробую найти в литературе), но судя по внешнему виду общепитовский вариант - это как раз ваш вариант, с тонкими стенками, а не вариант французской кондитерской - а мои рекомендации позволяют достичь именно такого варианта.
автор писал, что духовка возможно была недостаточно прогрета, а уж о том, чтобы ставить эклеры в холодную духовку речи не может быть, так как опыт выпечки удачных эклеров у автора есть.
Удачи!
теперь, до того, как вам ответить, буду копировать ваш текст,и потом вставлять цитатами, чтобы не было недоразумений. 04.10.2009 11:58:06, kuzkina_mama
Я закрыла эту тему.
И НЕ НАДОЕЛО ВАМ СЕБЯ ЛЮБИМУЮ ХВАЛИТЬ? 04.10.2009 15:12:04, ЕЕ
<Не надо писать о том, о чем нет ни малейшего представления> - отнесите эту фразу к себе и сделайте её девизом своей жизни! пригодится! смею рекомендовать, так именно вы позволяете себе общаться в таком тоне (удивительно,с чего бы?)
ту закрыли, новую открыли?
нет не надоело. Мне есть чем гордиться, так как это результат моего труда, а не пустого пальцегнутия. Сдается мне, что и вы меня хвалили, может процитировать? письма сохранены и делали это буквально накануне того, как заявить, что не опуститесь... как самой то, НЕ СТЫДНО????
и не надо мне указывать на то, о чем мне писать, а о чем нет. Мне кажется, что я вам уже писала, что не вы мой Учитель, ваше мнение мне абсолютно не интересно.
здесь есть интересные люди, но вы в их число не входите.
сейчас осторожнее с обращением к модератору, так как вас могут забанить:)) 04.10.2009 15:37:11, kuzkina_mama
ту закрыли, новую открыли?
нет не надоело. Мне есть чем гордиться, так как это результат моего труда, а не пустого пальцегнутия. Сдается мне, что и вы меня хвалили, может процитировать? письма сохранены и делали это буквально накануне того, как заявить, что не опуститесь... как самой то, НЕ СТЫДНО????
и не надо мне указывать на то, о чем мне писать, а о чем нет. Мне кажется, что я вам уже писала, что не вы мой Учитель, ваше мнение мне абсолютно не интересно.
здесь есть интересные люди, но вы в их число не входите.
сейчас осторожнее с обращением к модератору, так как вас могут забанить:)) 04.10.2009 15:37:11, kuzkina_mama
Вы же так не убъетесь.
PS Оскорбляя постоянно своего оппонента вы получаете противоположный эффект на самом деле. 04.10.2009 17:46:57, ЕЕ
стараюсь вам дать понять, что ваши приступы раздражительности по отношению к "непослушным ученикам" трогают не только вас, но и "учеников" и намекаю на то, что не стоит так реагировать на людей, разбирающихся в чём-то лучше вас, и справляться с "педагогическими приступами" за пределами конфы, здесь вы получите достойный вас ответ. Ибо за 2 года виртуального общения я научилась здоровому цинизму, вот только высокомерию, с которым стоит относится к подобным персонажам ещё нет. Очень хочу, пока не получается.
04.10.2009 19:02:36, kuzkina_mama
а что, больше нечем заняться в ночи?:)))))
странно, что вы в кулинарную за этим ходите :))))
адресом не ошиблись? 05.10.2009 00:04:36, kuzkina_mama
странно, что вы в кулинарную за этим ходите :))))
адресом не ошиблись? 05.10.2009 00:04:36, kuzkina_mama
думаю, что да, скорее всего духовка недостаточно разогрелась. про вентилятор ничё не знаю, у меня нетути такого девайса:)
а консистенция теста нормальнаяя была? форму держало, не очень густое?
Для эклеров- профитролей не очень важен рецепт, там важнее консистенция теста и температура духовки. 01.10.2009 23:01:13, kuzkina_mama
а консистенция теста нормальнаяя была? форму держало, не очень густое?
Для эклеров- профитролей не очень важен рецепт, там важнее консистенция теста и температура духовки. 01.10.2009 23:01:13, kuzkina_mama
удачи!:) тоже на пошлой неделе пекла, теперь изо всех сил держу себя в руках, чтобы не повторить:)), как же мы их обожаем!:)
01.10.2009 23:20:34, kuzkina_mama
ООООООООООООля!!! щас нашла инфу инфу, что эклеры и профитроли НЕЛЬЗЯ выпекать в режиме турбо! ОТКЛЮЧАЙ:) и кто это там у тебя в реге такой малипусенький? и про сыр подробнее пзл, какой? тоже люблю сырные крема
02.10.2009 12:04:54, kuzkina_mama
Читайте также
Стоматология и беременность: каким мифам не стоит верить
Как защитить зубы во время беременности
Как поддерживать высокую работоспособность мозга
Что делать, чтобы мозг был активен?
