Я, вот, привередлива и капризна бываю часто в еде. И хочется мне настоящей буженинки, которой я в детстве социалистическом едала.
А едала я вот что - хорошо проваренная (или запеченая, с тонким жирком микрасно-оранжевой корочкой) свиника. Обязательно приятно серо-розового цвета. Моржет для кого-то и суховатая.
Еще пару лет назад такую буженину делал Таганский комбинат и одна моя знакомая, исчезшая по жизни в тумане.
Суть в изготовлении - то ли час варить перед запеканием, то ли вымачивать - мариновать сутки в расоле, заливая кусок свинины кипяком - именно из=за этого появлялся нужный для буженины цвет.
Может кто видел-делал буженину по подобному рецепту?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Раньше, во времена дефицита(и моего, например, детства :), в магазинах продукты не залеживались, а теперь - производители идут на любые хитрости, чтобы продукты в сбытовой сети имели максимальные сроки хранения - поэтому вкус ТОЙ буженины и нынешней - отличаются.
05.01.2006 22:00:26, Jeep Cherokee
Спасибо. Я тоже так и поняла, что варить нужно...но вот цепочку всю про изменение вкуса и дефицитность не увязала сама :-))) 06.01.2006 11:39:00, Лютики-цветочки
БУЖЕНИНА!!
Берется кусок мяса около кило. Мясо может быть и 2-3 кусками, т.к. его в конце обвязывают нитками. К сожаленью мне трудно описать способ, но в конце должна получиться такая «колбаска». Лучше брать мясо пожирнее, чтобы получилось не сухо в конце. Это может быть свинина или телятина, или даже говядина, но насколько мясо суше, ему приходится шпиковать больше сала. Это второй участник пиршества. Сало порезать кусочками удобными для шпиковки — ввиде палочек. Мясо надрезать в необходимых местах крестообразно верхом ножа. Берется много чеснока — 1-2-3 головки — доказано что так вкус буженины всегда улучшается. Оставить зубчиков для шпиковки, остальные прожать и оставить в мисочку. Добавить туда соли — я делаю на глаз, но примерно 1-2 ч. ложки, добавить красный перец ок. 1-2 ст. ложки, и приправ — сухих. К примеру орегано, я делаю с другой, но по русски не знаю названия, но вкус ближе к орегано. Но можно любую которая сочетается хорошо с мясом. Так как получается сухо, добавляется вода чтоб получилась кашица. Мясо обмазывается, в дырки для шпикования кладется сало, соль, зубчик или ползубчика чеснока и немного от кашицы, мясо обвязывается нитками и кладется на 2-3 часа для маринования в утятницу (так как там будет и печься), в холодильник. Потом добавляется 150 мл воды и ставится в разогретую духовку (250) на 45 мин , примерно. Потом мясо перевернуть, если необходимо добавить воды и пропекать до готовности еще примерно час, полтора. Все время под крышкой. Дать остыть и порезать ломтиками. Такой рецепт моей бабушки, из Киева , получается очень вкусно. Все, надеюсь у вас тоже вкусно получится;-)))
ТЕПЕРЬ НЬЮАНСЫ:
МАРИНОВАНИЕ - я мариновала 1 сутки, в чесноке,красных специях(турмены на рынке насыпали) и орегано (блин еле запомнила название:))+водички, все мяско обмазала и мариновала в утятнице, изредка переворачивая его.
ЗАПЕКАНИЕ - в той же утятнице под крышкой, воды действительно надо чуть больше наливать, не бояться, что она будет вариться, вода быстро испаряется, у меня так вообще чуть чуть чесночки подгорели.
ВКУС - получается как у покупной буженинины, даже лучше, лучше есть остывшей, даже холодной.Кстати веревочкой ничего не обматывала
ТЕПЕРЬ ПО СУЩЕСТВУ- я насколько поняла, вы хотите такую буженину красноватого цвета, с краями из жирка. Для этого надо мяско брать карбонад - у него краешки жирные, а вот по красному цвету - один раз видела на украине тетя готовила, мяско это туго стягивали, и мариновали потом в луковой шелухе, и в ней же потом томили на медленном огне. получался красивый ярко рыжий цвет. правда они не буженину делали, а такое мяско специфическое, но рыжесть именно этим добивается.
в следующей раз попробую с луковой шелухой,буженину люблю:))))))))) жуть как:))))) у нас кстати рублевская не плохая продается 05.01.2006 00:44:37, Большое Солнце
Спасибо за рецепт - это самый обычный рецепт запеченой свинины, бужениной это для меня не является. Я прошу ЗАВАРНОЙ рецепт. Когда кусок мяса то-ли варится, то ли кипятком заливается и сутки как-то выдерживается. А может в холодной воде вымачивается.
Все равно я найду этот рецепт.
Еще раз спасибо. Я еще раз могу сказать - я любого могу научить готовить свинину сама, однако я ищу конкретный рецепт. 05.01.2006 09:21:47, Лютики-цветочки
Ничего личного. Только мое ИМХО
Не делается буженина из мясных кусков, из телятины и говядины.
Не шпигуется салом свиной окорок (с обязательной жирной верхней корочкой).
Кроме того, всегда в "той" буженине был только красный перец на корочке. Отнюдь не орегано и не туркменские красные пряности в смеси. Это не портит вкус, однако не соответствует моим требованиям к продукту, называемому Бужениной.
И еще - естественно меня несколько задевает то, что меня начинают упорно убеждать в том, что этот рецепт именно правильный лично ДЛЯ МЕНЯ. Даже, после моих уточнений.
Согласна, на Украине свои традиции и правила готовки, но вряд ли в Москву в 60-е-70-е поступала Украинская буженина из телятины и говядины.
Jeep Cherokee помогла мне разобраться в чем дело. Кроме того я нашла рецепт заварной буженины.
Думаю, наше с Вами детство пришлось на совершенно разные отрезки времени, что не могло отразится на вкусовых пристрастиях. :-)))
С Новым Годом и Рождеством Вас. Счастья и удачи. 06.01.2006 11:40:15, Лютики-цветочки
а рецепт сверху я скопировала. попробую скоро - расскажу потом что в итоге получилось:)) 06.01.2006 15:56:30, Большое Солнце
у меня получилась серая вот по этому рецепту - мужская часть нашей семьи тоже любит именно такую, но без выварки это....с сайта какого-то содрано - точно не помню))
БУЖЕНИНА
И если вы уже готовы обречь себя на такие муки, то покупайте кусок свиного окорока, хотя подойдет и другая часть хрюшки (но не меньше 800 грамм, так как маленький кусок мяса потеряет много сока во время запекания и станет еще меньше). С этого куска надо срезать все пленки. Если свинина очень жирная, то нужно удалить и часть жира, но не весь, иначе мясо будет суховатым.
Затем необходимо приготовить маринад. Для этого смешайте вместе черный молотый перец, мелко растертый лавровый лист, сухой укроп (свежий тут не годится), листья мяты, мелко нарезанный чеснок, несколько капель любого уксуса и все это размешайте в 30-40 граммах растительного масла. Если вы еще добавите несколько цветочков гвоздики, то вкус будет более пряный. Сколько именно перца, и сколько чеснока положить, сказать сложно, это дело вкуса и опыта. Если положите очень много, то буженина будет слишком острой, а если мало, то мясо не промаринуется. Получится оно, конечно же вкусным, но это будет уже не буженина.
Приготовленный кусок мяса надо вымыть, обсушить салфеткой и сделать на нем несколько небольших, но глубоких надрезов, в которые положить маленькие дольки чеснока. Затем мясо натереть солью и положить в маринад на сутки или двое. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, чтобы он равномерно просолился.
Готовить буженину лучше всего в чугунной или эмалированной утятнице. На дно посуды надо положить большой лист фольги, чтобы в него можно было завернуть весь кусок мяса. Осторожней, не порвите фольгу, а иначе через дырочку в ней будет вытекать ароматный сок. Затем, уже на выстланное фольгою дно, положите пару капустных листьев и несколько кружочков моркови. Делается это для того, чтобы мясо не подгорало, а капусту потом надо будет просто выбросить. А еще под фольгу, на дно посудины, хорошо подложить палочки из ольхи, тогда буженина пропахнет вкусным дымком.
И вот, после стольких операций, надо выложить на фольгу само мясо и полить его маринадом. А затем сверху (над мясом) нужно хорошо соединить края фольги, закрыть посуду крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовится буженина часа два, а то и дольше. Пробовать надо.
Хотя мы сделали все, чтобы мясо не подгорело, за ним все равно нужно изредка присматривать, вынимать его из духовки и поливать натопившимся жирком. Минут за 10 до готовности откройте крышку, разверните фольгу и дайте мясу в духовке чуть подрумяниться.
05.01.2006 13:35:19, малгося
БУЖЕНИНА
И если вы уже готовы обречь себя на такие муки, то покупайте кусок свиного окорока, хотя подойдет и другая часть хрюшки (но не меньше 800 грамм, так как маленький кусок мяса потеряет много сока во время запекания и станет еще меньше). С этого куска надо срезать все пленки. Если свинина очень жирная, то нужно удалить и часть жира, но не весь, иначе мясо будет суховатым.
Затем необходимо приготовить маринад. Для этого смешайте вместе черный молотый перец, мелко растертый лавровый лист, сухой укроп (свежий тут не годится), листья мяты, мелко нарезанный чеснок, несколько капель любого уксуса и все это размешайте в 30-40 граммах растительного масла. Если вы еще добавите несколько цветочков гвоздики, то вкус будет более пряный. Сколько именно перца, и сколько чеснока положить, сказать сложно, это дело вкуса и опыта. Если положите очень много, то буженина будет слишком острой, а если мало, то мясо не промаринуется. Получится оно, конечно же вкусным, но это будет уже не буженина.
Приготовленный кусок мяса надо вымыть, обсушить салфеткой и сделать на нем несколько небольших, но глубоких надрезов, в которые положить маленькие дольки чеснока. Затем мясо натереть солью и положить в маринад на сутки или двое. За это время кусок надо будет несколько раз перевернуть, каждый раз вымешивая его руками, чтобы он равномерно просолился.
Готовить буженину лучше всего в чугунной или эмалированной утятнице. На дно посуды надо положить большой лист фольги, чтобы в него можно было завернуть весь кусок мяса. Осторожней, не порвите фольгу, а иначе через дырочку в ней будет вытекать ароматный сок. Затем, уже на выстланное фольгою дно, положите пару капустных листьев и несколько кружочков моркови. Делается это для того, чтобы мясо не подгорало, а капусту потом надо будет просто выбросить. А еще под фольгу, на дно посудины, хорошо подложить палочки из ольхи, тогда буженина пропахнет вкусным дымком.
И вот, после стольких операций, надо выложить на фольгу само мясо и полить его маринадом. А затем сверху (над мясом) нужно хорошо соединить края фольги, закрыть посуду крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовится буженина часа два, а то и дольше. Пробовать надо.
Хотя мы сделали все, чтобы мясо не подгорело, за ним все равно нужно изредка присматривать, вынимать его из духовки и поливать натопившимся жирком. Минут за 10 до готовности откройте крышку, разверните фольгу и дайте мясу в духовке чуть подрумяниться.
05.01.2006 13:35:19, малгося
Я НАШЛА свой. Чуть позже выложу обязательно. Там есть 2 хитрости. Именно серый, заварной и с красной острой корочкой. 05.01.2006 14:23:46, Лютики-цветочки
Это просто наше социалистическое детство дает о себе знать.
А вообще то я вот в этот раз когда запекала,просто некогда было,прям мороженую в фольгу и в духовку,а когда она немного подтаела обложила ,проложила чесноком.и горчичкой помазала.Отменная свинюшка получилась Знаетели.А то и солила ее раньше,и вымачивала,и в специях томила.Тоже вкусно .но в этот раз это что-то. 04.01.2006 14:00:35, галя и
Я со свининой запеченной дружу. Много и разную готовлю. А хочется - социлистической...из детства. :-))
04.01.2006 15:16:01, Лютики-цветочки
Клинские продукты, в отличие от дымовских (просто личное) - очень уважаю. (Дача - под Клином). Однако, и клинская - не та.
Делал таганский и микояновский. Но они сменили технологию явно. 04.01.2006 16:23:31, Лютики-цветочки
А вообще то я вот в этот раз когда запекала,просто некогда было,прям мороженую в фольгу и в духовку,а когда она немного подтаела обложила ,проложила чесноком.и горчичкой помазала.Отменная свинюшка получилась Знаетели.А то и солила ее раньше,и вымачивала,и в специях томила.Тоже вкусно .но в этот раз это что-то. 04.01.2006 14:00:35, галя и
Делал таганский и микояновский. Но они сменили технологию явно. 04.01.2006 16:23:31, Лютики-цветочки
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
