Борщ от Бориса Бурды (для ценителей)

Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны - и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому - в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее "Боржч" и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским - видите, не "много", а "мало"!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски "бърщ" - свекла.
Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский... И у всех одно общее свойство - это домашняя еда. Даже в хорошем ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным - и не более того. Борщ - это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней - готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально - горячее первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита - бабушкин. А вот борщ - мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей - в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг - где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время - не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки - Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле. Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так - это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем - одна свекла, чуть побольше средней.
Пока тушится, режем половинку среднего качана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ - блюдо конкретного настроения. Если оно было вчера - вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня - уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горошком - это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа - тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек - парочку небольших. Один раз попробовал - интересно вышло. Но повторяю редко.
Как только мясо сварилось - бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через 5-10 - то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копченого. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давилкой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли - свекольный суп, но масса народу считает его томатным. Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, по жалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова "не переборщить" как-то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло - добавьте сахарку. И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой, и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.
Подать борщ на стол - это отдельная песня. Сметана строго обязательна, без нее я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца - желателен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходима и голова, которая подскажет рукам, что пора вытаскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете, и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете, если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще лучше - саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная - постного масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Некоторые мои гости, когда я сала муру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут - знают, что ваше. Мир вашему дому!
(Автор статьи: Борис Бурда)