Готовить рыбу — это необязательно жарить или запекать. Тем, кому приготовление рыбы дается с трудом — рыбные котлеты разваливаются на сковороде, как и рыбное филе, — предлагаем традиционные рецепты из рыбы от народов Севера — их собрал в кулинарной книге "Север греет" Рашид Рахманов. Для рыбы в молоке и лепешек из рыбы будет достаточно филе белой или красной рыбы.
Йола чери: рыба, запеченная в молоке, по-коми-зырянски
Для населения Коми, проживающего по берегам крупных рек (Печора, Вычегда, Вашка, Мезень), рыболовство имело большое значение, поэтому рыбы ловили много и готовили из нее самые разные блюда. Одно из них — йoла чери, рыба в сметанно-молочном соусе (буквально это название переводится как "рыба в молоке"). Аналогичный способ приготовления есть в карельской кухне, это блюдо так и называется — рыба в молоке. Вот наглядный пример того, что у национальных кухонь финно-угров общие истоки.
Для йoла чери разделанную рыбу укладывали в посуду подходящего размера, заливали молоком или смесью молока со сметаной, солили и ставили в печь томиться. Посуду не закрывали крышкой, и в результате сверху блюдо покрывалось золотисто-коричневой корочкой. Любая рыба, приготовленная таким способом, приобретала нежный вкус.
Йола чери легко приготовить в обычной духовке, и не менее вкусно. Вы можете взять любую рыбу, как красную (лососевых пород), так и белую (например, треску или судака).
Вам понадобится:
- Рыба (например, арктический голец) 2 шт.
- Растительное масло 20 мл
- Сливочное масло 20 г
- Молоко 500 мл
- Сливки 150 мл
- Сметана 150 г
- Картофель 300 г
- Соль, белый молотый перец по вкусу
- Разделываем рыбу на филе, удаляем все кости.
- Нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим и обжариваем на раскаленной сковородке в растительном масле.
- Заливаем молоком и кипятим.
- Добавляем нарезанный картофель, смесь сливок и сметаны и на 15 минут ставим запекаться в духовку при 180 °С.
- При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.
Рыбные лепешки хантов
Как вы уже поняли, основная пища коренных народов Севера, в том числе хантов и манси, — это рыба. Есть великое множество различных пирогов, запеканок и хлебов с начинкой из нее. Я хочу предложить вам необычный рецепт лепешек из рыбы.
Для них важно выбрать крупную свежую щуку, стерлядь или любую другую рыбину. Еще лучше, если она будет с икрой. Конечно, в традиционном виде у этих лепешек довольно специфический вкус, но если рецепт чуть-чуть модернизировать, получится вкусное и необычное блюдо.
Вам понадобится:
- Рыба (желательно с икрой) 300-500 г
- Яйцо 2 шт.
- Пшеничная мука 150 г
- Растительное масло 20 мл
- Свежий укроп 5 г
- Репчатый лук 30 г
- Сливочное масло 50 г
- Соль 1 г
- Белый молотый перец 1 г
- Разделываем рыбу, аккуратно вынимаем икру в ястыках. Снимаем с нее пленки, икру перекладываем в сито с мелкой ячеей (чтобы не ушла в воду) и даем стечь жидкости.
- Тем временем разделываем рыбу на филе, тщательно удаляем кости, мякоть мелко рубим.
- Шинкуем промытый укроп. Лук режем мелкими кубиками и обжариваем до золотистого цвета на растительном масле.
- В миске взбиваем яйца, добавляем муку, соль, перец, укроп, пассеровку из лука вместе с маслом и рыбу с икрой. Замешиваем тесто и даем ему настояться 15-20 минут.
- На раскаленной сковороде растапливаем сливочное масло и аккуратно ложечкой выкладываем тесто, формируя 4 лепешки. Жарим их по 2 минуты с каждой стороны. Если лепешки слишком толстые, после обжарки ставим их на 5-10 минут в духовку, разогретую до 180 °С, чтобы немного запеклись. Готовность проверяем по рыбе.
- Подаем со сметанным и ягодным соусами.
