Самый известный английский шеф Хестон Блюменталь с киноа делает даже суши, а в тапасериях Сан-Себастьяна из киноа с чернилами каракатицы придумали вкуснейшую закуску, по виду напоминающую черную икру, а по вкусу изысканную паэлью.
Выглядит эта штука в сыром виде как зерно, но вовсе им не является. Это семена двудольного растения из семейства маревых (к ним принадлежат свекла, салат и шпинат). В Южной Америке, откуда киноа родом, считают, что это божественный продукт, который один способен поддерживать жизненные силы. Как говорят местные жители, «мы никогда не болеем, потому что едим киноа, как завещали наши предки» — имея в виду инков, для которых киноа была одним из важнейших продуктов. Воины инков, отправляясь в военные походы, брали с собой только скатанную в шарики смесь киноа с жиром, которую так и называли: «мячи войны». Они считали, что это оружие даже мощнее мечей: ведь киноа впитывает и накапливает всю силу земли, которую потом передает людям. Во время посевной первое семечко киноа в землю бросал сам глава империи — Сапа Инка, который почтительно выкапывал ямку золотой лопаткой.
Известно, что искали у инков испанские конкистадоры, но то, что истинным золотом Анд была киноа, до конца поняли только в ХХ веке. А в XVI веке испанцы поражались, откуда эти племена, которых они согнали с плодородных земель, находят все новые силы для сопротивления. Когда же нашли в горах тайные посевы киноа, и инки под пытками признались, что это и есть источник их неиссякаемой энергии, религиозные испанцы под страхом смертной казни запретили инкам выращивать «дьявольское семя».
И мы, скорее всего, никогда бы киноа не увидели, если бы она не была столь неприхотливой и не сохранилась бы в Андах в диком виде. В конце 70-х годов прошлого века перуанский ученый Луис Сумар нашел на отдаленных териториях Анд растение, похожее на одичавший злак с маленькими зернами. Последующее исследование зерен выявило их поразительные свойства. Они, писал Сумар, замедляют старение, улучшают память, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе. А уже потом выяснилось, какое это бесценное сокровище для всех абсолютно — для вегетарианцев, веганов, аллергиков, диабетиков, сердечников и гипертоников, для тех, кто страдает избыточным весом, и просто для гурманов.
Готовить с киноа интересно. Правда, у самой киноа вкус нейтральный, но зато необычная нежная, слегка зернистая текстура и травяной ненавязчивый аромат. Из нее получаются легкие и сытные утренние «псевдокаши» с ягодами, сухофруктами или молодыми овощами, салаты, необычные гарниры, выпечка, ее добавляют в смузи и соусы (в моей книге «Ешьте!», а также на моем сайте chekalova.ru вы найдете все эти интересные рецепты). У нас пока никакого киноа сумасшествия не наблюдается. Но интерес определенно растет. Киноа есть на полках многих столичных супермаркетов (смотрите среди круп и бобовых с этикеткой российской компании «Ярмарка»), и в ресторанах уже кое-что появляется.
Для моего ресторана «Поехали», который откроется в Москве в конце октября по адресу Петровка, 30/7, я сделала хрустящие бургеры из киноа. В киноа белка почти столько же, сколько в мясе, но при этом совсем нет вредных насыщенных жиров. Калорий меньше, чем в бобовых. Зато кальция больше, чем в молоке и твороге. Для усвоения кальция нужен лизин, важнейшая аминокислота, которая в высокой концентрации содержится, например, в пшеничном зародыше. Но в киноа лизина еще больше, чем в цельном зерне. Высококачественный белок в киноа по составу похож на белок материнского молока. Причем этот белок содержит все незаменимые аминокислоты, что вообще большая редкость для растительной пищи. Но дело не только в пользе. На мой взгляд, вкусная еда должна быть у всех. И даже если вы ни разу не вегетарианцы и не сидите на диете, бургеры из «растительного мяса», особенно с соусом ромеско, — это очень вкусно. Киноа, оно такое — нужно непременно попробовать!
Потребуется:
250 г киноа, 30 г зеленого лука или зеленого чеснока (по сезону), 1 средняя красная луковица, 1 перец чили, 1 яйцо, 120 г сухого нежирного творога, 30-40 г сыра пармезан или чеддер, 2,5–3 ст. л. рисовой муки, 2 ч. л. кумина (зиры), соль, оливковое масло, соус ромеско для подачи. Для соуса: 2 больших запеченных красных сладких перца, 1 запеченная луковица, 1 запеченная головка чеснока, 5 запеченных помидоров, 2 зубчика свежего чеснока, 4-5 ст л очищенного и измельченного в муку миндаля или грецких орехов, 1/2 стакана оливкового масла, 1-2 ст. л. винного или хересного уксуса, соль, острый красный перец (лучше копченый), рыбный бульон
- Сначала сделайте соус. Помидоры, перец, чеснок и лук надо обжечь в духовке до подпалин, а потом очистить от шкурок и зерен. Сложить в блендер вместе с миндалем и всеми остальными ингредиентами. Протереть до гладкости и развести рыбным бульоном до консистенции негустой сметаны. По вкусу добавьте соль, перец, хересный уксус, сахар .
- Промойте киноа 2-3 раза. Залейте водой в соотношении 1:2, доведите до кипения и варите 12 мин. Остудите
- В остывшую киноа добавьте слегка взбитое яйцо, мелко нарезанные зеленый лук или чеснок, перец чили и красный лук, творог, натертый сыр. Хорошо перемешайте.
- Посолите и добавьте 1 ст. л. рисовой муки. Тесто должно получиться густым и липким.
- Сформируйте нетолстые бургеры, слегка припудрите их мукой и обжарьте на хорошо разогретой сковородке с толстым дном на оливковом масле. Подайте с ярким соусом.
