Конференция "Кулинария"

Шоколадная стружка

Милые "кулинарочки"! Месяца два уже наблюдаю за вашими содержательным общением, многим пользуюсь, поражая домашних свежими кулинарными шедеврами, не решаясь присоединиться. Сегодня решилась вступить в ряды лучших хозяюшек, и вместе с благодарностями адресую наболевший вопрос: КАК получить красивую шоколадную стружку? Как ни стараюсь, получается белесая бесформенная крупка при натирании шоколадной плитки. Умоляю, поделитесь секретами!!! Кто как изобретает сие чудо,чтобы кондитерские "песни" выглядели как на картинках кул. журналов.
15.02.2001 14:26:17, STARushka
[ответить]
Шоколад надо растопить на водяной бане и тонким слоем нанести на холодную ровную поверхность(в идеале - стеклянную,мраморную доску:-))).Толщина нанесенного слоя - 2-3 мм. Когда застынет, теплым ножом "снимать стружку":-)) Держать нож параллельно шоколадной поверхности. Тогда получаются не белесые:-)), а вполне шоколадные КРУПНЫЕ стружки.Даже не стружки ,а лепестки скорее:-))
Но на мой взгляд, эстетический эффект не стоит такой возни:-))
Кстати, недавно открыла рецепт обалденной шоколадной глазури, которая ЗАСТЫВАЕТ 100 проц.
Раньше делала на масле с какао и сахаром. Варила, остужала,как дурочка...А все равно не получалось,как на готовых пирожных и тортах. Мажется,пачкается и все! Масло никак не застывало..:-((И эту глазурь можно было только на ХОЛОДНЫЕ изделия:-((...Расстраивалась я...

А вот рецепт мгновенно застывающей глазури..


Берете 3 стол ложки какао, 3 стол ложки сах. пудры(не сахара!!а пудры),1 стол ложку КРАХМАЛА(!). Можно вместо какао и пудры взять 6 стол ложек детского готового растворимого какао(Кола као,Несквик ).Я так и делаю, у меня пудры нету сахарной:-))
В сухом виде в мисочке ложкой смешиваете крахмал,пудру и какао. И начинаете доливать ЛЕДЯНУЮ КИПЯЧЕНУЮ ВОДУ. Пока не получится густая смесь, как на оладьи, даже гуще. ВСЕ!!!!
Этой смесью покрывать можно горячие изделия,застывает быстрее даже!
Этот состав я прочитала на пакете с сухой польской готовой глазурью, которую купила, когда отчаялась покрыть пирожные домашней застывающей:-))У меня дома никогда не застывала.
А растапливать шоколад готовый (как советуют женские журналы:-))- разоришься. На торт надо 3-4 шоколадки!!! Золотой тортик получится:-((
И глазурь из готового растопленного шоколада не режется,а ломается на пирогах и тортах:-))

15.02.2001 16:26:56, BelKa
[ответить]
Спасибо за совет, а то я всегда с масляной мучаюсь :(. Только вот вопрос: она какого цвета получается, шоколадного или светлее, как молочный? 16.02.2001 14:07:21, Ирина Ли
[ответить]
Темно-шоколадного. В этой глазури молока вообще нету:-)) Она даже более шоколадной выглядит, чем из настоящего шоколада:-)))) 16.02.2001 14:15:06, BelKa
[ответить]
BelKa!Я подозревала в Вас недюженный кулинарный талант и, как выяснилось, была права!Спасибо за глазурь - весьма и весьма ценно! Тем более, что в воскресенье хочу попробывать приготовить самостоятельно эклеры в первый раз в жизни, так что воспользуюсь Вашей глазурью непременно!:-))
А может Вы знаете, как сделать плоские сосульки-лепестки-льдинки из сахара жженого? Для тех же целей - украшения торотов-пирожных? Признавайтесь, опыт был или хотя бы теоретические познания?
15.02.2001 17:03:14, STARushka
[ответить]
;-))) Для эклеров это идеальная глазурь:-))
А сосульки..Как они должны выглядеть то?:-))
Дело в том, что при варке сахарных сиропов(из которых сосульки могут получиться) есть три стадии.
1. Тонкая нитка. Это когда сироп тянется между ложкой и холодным блюдцем "тонкой ниткой".(варить недолго)
2. Толстая нитка. Это когда сироп тянется при пробе "толстой ниткой". Варить дольше, чем на "тонкую". Как раз используется ,наверное, для Ваших сосулек:-))
3. Проба - "мягкий шар". Это когда в чашку с хол. водой льешь сироп, а он становится ,как пластилин и его можно скатать. Это средняя стадия между "толстой" и "тонкой". Используется для приготовления помадок:-)
Вам ,наверное, надо варить сироп (стакан сахара ,полстакана воды) до стадии "толстая нитка". Это где-то минут 20:-)) при постоянном помешивании.Можно дождаться,пока покоричневеет(варить тогда лучше в сковородке:-)
При этом периодически снимать пробы ложкой и блюдцем:-)) А потом придумать, как сосульки сделать.
Вот этого я не знаю:-)) Я бы взяла кусок толстой пленки,смазанной раст. маслом (или клеенки), и на нее ложкой налила беспорядочно линиями(как паутина толстая) застывающий сироп. И в морозилку поставила.А потом наломала бы сосулек.
Тут самое главное(чтоб застыло) - это соблюсти стадию варки сиропа. Это надо пробовать,экспериментировать:-)) Я не знаю точно по времени и пропорциям.Я все на глаз делаю:-))
Я вообще-то технолог по образованию(правда, компьютерный),но мне нетрудно любую технологию расписать:-))
15.02.2001 17:22:26, BelKa
[ответить]
Эврика! Ну, конечно же, скорее всего надо использовать полиэтилен!!! Вы-чудо и умница!:-)))Про пробы при варке сиропов я тоже теоретически наслышена, но в реальной жизни почти на практикую строгое соответствие. Видимо, интересующий меня вариант должен получиться в полном отсутствие воды. ;-)Помните, в детстве расплавляли сахар и выливали в ложку, выстеленную фольгой? О-о-о! Кстати вариант - разбрызгать на фольгу...
А видела я это чудо в одном из журналов типа "Приятного аппетита", был чудный торт, украшенний такими восхитительными торчащими (как боа)лепестками-сосульками, прозрачными - так и хочется лизнуть! ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Кстати, я потрясена Вашей способностью к продуктивному и быстрому "пельменепроизводству"- это высший пилотаж!
15.02.2001 18:25:19, STARushka
[ответить]
Обычная тонкая пищевая фольга рвется при отдирании сосулек:-((
Проверено:-))
15.02.2001 18:27:58, BelKa
[ответить]
Да?:-(( Ну, значит, остается целофан...Как сотворю - расскажу. Спасибо за сотворчество!:-))) 15.02.2001 18:42:15, STARushka
[ответить]
Ждем отчета! Мне тоже интересно стало:-)) А сосульки в крем втыкаются? Да?
А почему я знаю,что фольга рвется, так это потому, что я делала козинаки(как пишется-то?), а они на основе сахара расплавленного. Выложила на фольгу - еле отодрала:-)) Так с фольгой и съели:-))
15.02.2001 18:50:23, BelKa
[ответить]


Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру. Правила

© 2000-2020, 7я.ру.
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455.