Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Хлеб на закваске - зачем?
Знатоки, а особенно Ирис, посещающая кулинарную школу ЛГ - объясните плз, в чем цимес хлеба на закваске? Я вчера полдня убила в инете в поисках разумного пояснения, но ничего кроме "человечество так жедало тысячелетями" и "это здорово", не нашла. Чем простой дрожжевой хуже? Чем простой заквасочный без дрожжей лучше? Или лучше и на закваске, и на дрожжах сразу? Мама говорит, что закваска пока заквасится, всю квартиру завоняет. Ну в общем, растерялась я....
13.02.2003 11:46:26, oh3harriette
6 комментариев
Не надо теряться и искать очень сложных объяснений простым вещам. Для начала - тесто на закваске = тесто на дрожжах. Только во втором случак дрожжи ускуственно культивируемые, а в закваске (в идеале) развивается своя собственная колония дрожжей, попадающая в соответствующий экстракт из воздуха (в котором грибов этих, как собак не резанных). Т.к. закваске нужно время и субстракт, что бы набрать силу, то во время этого процесса они вырабатывают массу всяких веществ, придающих закваске особый - кислый вкус, и тесто на закваске по английски очень точно называется sourdough - кислое тесто. А так как в тесто этой закваски идет заметное количество, то и вкус готового хлеба заметно другой. Если говорить о полезности/посконности - то тут много чего можно сказать, особенно о посконности, вот про полезность ничего говорить не буду, не специалист, ноднако один момент есть - в закваске, особенно если она с добавлением молочных продуктов, кроме доржжей растут и лактофильные бактерии. В силу того, что закваска не всегда имеет гарантированную силу, то ее в домашних условиях иногда "подкрепляют" порцией обычных (покупных) дрожжей. В принципе ничего сложного или длительного, а так же пахучего в этом деле нету. У меня сейчас вот в холодильнике стоит банка с заквасклй, которую я "начал" год назад. Вот буду печ хлеб - за сутки достану, сахара туда, муки, молока - в тепло и через день можно начинать... По ссылке - как раз такой хлебушек...
13.02.2003 12:37:58, Димитрий
Поделитель плз рецептом своей закваски. Чего только не читала, но на молоке никто не делал. Еще что меня волнует - ну культивированные дрожжи - это понятно, проверенные штаммы ясно кого. А что из воздуха высеется - там же ж кроме полезных, и прочей грязи полно. Не хочется такой дисбактериоз в банке вырастить :)
13.02.2003 12:51:19, oh3harriette
Дисбактериоз - это когда в банке, наоборот, никого нету... Не стоит забивать себе голову вопросом, кто живет в вашей банке, это, в конце концов, не аквариум. Главное - что бы тесто поднимало. И все. И не парьтесь - до вас это проделано миллиарды раз и никто еще от ХЛЕБА не умер, да и он, не надо забывать, проходит термическую обработку. А не поднимает - или попробововать заново, или - совсем ленивый прием при 100% результате - добавить туда обычных дрожжей (как я уже написал).
По поводу закваски - у меня только на английском есть ссылки:
http://joejaworski.com/bread1.htm
http://www.recipesource.com/baked-goods/breads/sourdough/sourdough-starter21.html
там же целый раздел - больше 200 рецептов хлеба на заквасе и заквасок:
http://www.recipesource.com/baked-goods/breads/sourdough/indexall.html
Я делал по смешанному рецепту - там была мука, вареный картофель в виде пюре с водой, в которой он варился, йогрут. Но ссылки на него нету (был скомбинирован один из сетевых рецептов с книжным). 13.02.2003 14:07:59, Димитрий
По поводу закваски - у меня только на английском есть ссылки:
http://joejaworski.com/bread1.htm
http://www.recipesource.com/baked-goods/breads/sourdough/sourdough-starter21.html
там же целый раздел - больше 200 рецептов хлеба на заквасе и заквасок:
http://www.recipesource.com/baked-goods/breads/sourdough/indexall.html
Я делал по смешанному рецепту - там была мука, вареный картофель в виде пюре с водой, в которой он варился, йогрут. Но ссылки на него нету (был скомбинирован один из сетевых рецептов с книжным). 13.02.2003 14:07:59, Димитрий
Ну и на том спасиб. Вот понимаете, не могу я жить спокойно, не зная, кто живет в моей банке :) Характер такой :)
13.02.2003 14:19:00, oh3harriette
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
