Пять тысяч лет назад два полководца потерялись в пустыне на севере Китая. Страдая от голода, они месяц питались неизвестным ранее растением, и спустя некоторое время вышли к людям в прекрасном и бодром состоянии духа. Вскоре китайцы подарили различным сортам этого нового растения такие поэтичные названия: "Великое сокровище", "Приносящая счастье", "Желтая драгоценность" и "Небесная птица". А люди узнали и полюбили его как... сою.
Из Северо-Восточного Китая прекрасная соя попала в Корею и Японию, где до сих пор популярна пословица: "Пока есть соя, не может быть голода". Гиппократ называл сою одной из пяти священных культур, а Авиценна считал ее растением "здоровья и долголетия", и включал плоды соевого боба в свои снадобья и эликсиры. В Европе соя стала известна только в 1765 году и лишь спустя 200-300 лет после прихода таких продуктов, как чай, корица и апельсины. В России же она получил распространение во время русско-японской войны из-за продовольственного кризиса, но русские крестьяне еще очень долго не жаловали ее и использовали только в качестве корма для домашних животных.
Совсем недавно продукты из "большого боба" (по-китайски "соу", то есть соя) снова стали увеличивать популярность во всем мире. Интерес к сое возрастает с каждым годом не только благодаря универсальности в приготовлении самых разнообразных блюд, но и по причине безграничной пользы сои для здоровья человека. Прежде всего, соя содержит уникальный белок, очень близкий по своей биологической ценности белкам животного происхождения. Являясь растительным белком, он, тем не менее, содержит в оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты, необходимые ребенку.
С другой стороны, по своим антигенным и аллергенным свойствам этот белок совсем другой, нежели молочный. Именно поэтому во всем мире продукты из сои используются в качестве ингидиентов или полных заменителей грудного молока. В сое нет лактозы, поэтому для многих мам, которые по каким-либо причинам не могут кормить грудью малыша, соевые заменители могут быть единственным выходом в случае непереносимости лактозы и коровьего молока. При этом аллергия на соевые заменители молока бывает у малышей реже, чем на обычные смеси.
Соя, как и другие растительные продукты, не только не содержит холестерина, но и обладает способностью выводить его из организма. Продукты из сои полезны для профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В сое присутствуют витамины группы В, Д и Е, различные микроэлементы, а также полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования клеток кожи и мыслительных процессов в организме человека.
Большое количество клетчатки, находящейся в сое, благоприятно действует на желудочно-кишечный тракт, облегчает опорожнение кишечника, а пищевые волокна абсорбируют и выводят тяжелые металлы и радионуклиды.
В настоящее время производство продуктов из сои идет по нескольким технологическим линиям: первая - это, так называемая молочная линия. С помощью агрегата, - "соевой коровы", в который помещаются предварительно отмоченные соевые бобы, под большим давлением получают соевое молоко, жмых (окара), мякоть. Соевое молоко по внешнему виду почти не отличается от коровьего, его также можно добавлять в кофе, чай и готовить любые привычные блюда. Если соевое молоко створаживают, то получается - "тофу" - соевый сыр или соевый творог. Тофу похож на домашний сыр, и очень вкусен с различными добавками, например изюмом или морской капустой. Соевый жмых - окару, который является чистым источником клетчатки, можно добавлять в мясные блюда или в творожную начинку для пирогов. Окара служит очень хорошим диетическим обогатителем продуктов.
Вторая линия - мясная. Из соевого концентрата, заменяющего мясо, можно готовить огромное количество разных блюд, при этом соевый концентрат будет лишен отрицательных свойств животного мяса, - это могут быть и котлеты, и отбивные, и шницеля и другие мясные блюда. А, благодаря нейтральному вкусу и запаху, соевые продукты легко комбинировать и придавать им необходимое вкусовое направление.
Следующий соевый продукт, который используется в питании - это изолят. С помощью сложных технологий из соевого боба выделяют высокоочищенный белок, который является основой всех соевых заменителей женского молока.
А вот соевая мука, один из важнейших соевых продуктов, вызывает неоднозначное отношение у специалистов по питанию. Дело в том, что она содержит вещество, тормозящее активность одного из ферментов, который переваривает белок в двенадцатиперстной кишке. И не смотря на то, что при тепловой обработке он уничтожается, все же каши на основе такой муки малышам давать нельзя. Кроме того, в муке есть углеводные компоненты - олигосахароза: рафиноза и стахиоза, - которые не перевариваются человеческим организмом, и, поступая в толстую кишку, вызывают ее раздражение, следствием которого могут быть понос и метеоризм. Поэтому соевую муку после консультации с врачом включайте в детский рацион только после трех лет. Смеси, в которые входит изолят можно давать крохе с самого рождения, соевое молоко уже на первом году жизни, а концентрат, тофу и окару с дошкольного возраста (но не раньше трех лет).
Однако существуют факторы, которые вызывают опасения у специалистов и не могут не приниматься во внимание при использовании соевых продуктов. Некоторое время назад ученые обнаружили в сое фитоэстроген - аналог женского полового гормона, и влияние этого вещества на организм человека еще мало изучено. Кроме того, достаточно большой процент сои, особенно зарубежного производства составляют генетически модифицированная соя - соя, которой с помощью генной инженерии меняют структуру. Однако, соевые ГМИ - продукты обязательно подлежат регистрации в Минздраве, и если такие продукты проходят предварительные исследования, то употребление их в дальнейшем считается безопасным.
Консультант: Копытько М.В - к.м.н.,
научный сотрудник Отдела детского
питания НИИ питания РАМН
