Моя логика- на 100частей муки примерно 70 частей воды, 2 части соли. 1-2 частей дрожжей( в зависимости от температуры и времени брожения, здесь логика такая - на кухне тепло, бродить будет долго, ну например часов 12, тогда на кончике чайной ложки, прохладно и надо побыстрее, часов 8, ли если в холодильник, на сутки то половинка чайной ложки)здесь лучше не долОжить , чем перелО.
Для чиабаттного получилось примерно на 3 стакана муки примерно полтора стакана воды (т.е. на 480 гр. муки 350 мл. воды), 1,5 гр. быстрорастворимых дрожжей (пол чайной ложки), 2 чайной ложки соли (без горки).
Для багетного теста муки надо брать чуть больше, оно немного круче должно быть, чтобы при формовке багетов, не расплывалось так как чиабатное тесто, которое плывет:)
Для багетов у меня получилось примерно на бутылку минеральной воды (0,5 литра) грамм 750 муки. Но эти пропорции примерные, так как качество муки ооочень сильно влияет на количество используемой жидкости. Здесь важнее прочувствовать консистенцию теста, для чиабатного пожиже, для багетного покруче. но всё равно это тесто жиже того, что мы делаем на пироги.
Я вчера делала тесто на итальянской муке для пиццы, просто захотелось немного другого вкуса, не такого, который получается из нашей муки в.с., но Макфа тоже прекрасно подходит для этого теста:)
чиабаттное тесто:
вот они выпеченные:
багетное тесто
и эти готовы:)
Но самое главное в таком хлебе, это вымешивание.
Моя логика - нужны крупные поры, их сможет выдержать эластичная и сильная клейковина. Клейковина формируется при замешивании. Значит надо вымешивать долго и медленно, растягивая нити клейковины, как ниточки.
Поэтому ставлю миксер с крюком на мин. скорость и вымешиваю 2-3 раза 20-30 минут. Если нет миксера, то ложкой длинными круговыми движениями, спокойно и не спеша:)
оставляю тесто на ночь на кухне. Накрыв полотенцем.
За это время тесто успевает войти во вкус - появляются ферменты, придающие настоящий хлебный аромат.
Утром включаю духовку на максимум, решетка в центре, на решётку кверху дном чугунную сковородку с дном большого диаметра, она у меня выполняет роль камня для выпечки. Прогреваю.
таким образом пытаюсь добиться жалкого подобия печи, в кот. чугун выполняет роль пода:)
В это время формую хлеб
на коврик посыпаю муку, выливаю тесто, присыпаю его мукой сверху и двумя руками растягиваю по горизонтали в стороны и складываю каждый край к центру, также беру края теста сверху и снизу, растягиваю и к центру. Потом формую лепешку и от неё отделяю порчионные куски, для чиабатты формую такие лепешки в форме овала (чиабатта - чоботы, ботинки), а багеты щас найду ссылку как формуются.
Так они у меня расстаиваются, постепенно, пока последний сформую, первый уже расстоится. Потом скатываю на тонкую доску (у меня пластиковая икеевская, гибкая такая, они там уже сто лет продаются, валялась без дела у меня) и с этой доски на дно раскаленной сковороды. И в этот момент из пулевизатора брызгаю воду на хлеб и в духовку. Выпекаю в зависимости от размера хлеба и желания толщины корки. Чем дольше выпекаю, тем толще корка и тем меньше воды брызгаю в духовку.
Вынимаю и остужаю в плетеной корзине, там он дозревает и не отсыревает корка.
Но это касается данного конкретного случая. Можно делать всё гораздо проще и получить похожий результат.
и ооочень многие не заметят разницы, и кому-то даже наоборот, он не понравится, т.к. мякиш очень сильно отличается от привычного российскому вкусу, да и корка слишком жесткой для многих покажется, но это просто МОЙ самый любимый вкусовой вариант. Интенсивно хлебный :))
Есть масса гораздо простых и легчевыполнимых, но тоже ооочень достойных, кому интересно, с удовольствием поделюсь:))
