Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Что не так?

Уважаемые кулинары помогите, не пойму что не так я делаю, но когда готовлю котлеты, или фрикадельки варю для супа, то всегда в процессе готовки вытекает грязная пенка из фарша! При жарке она "комкуется" и подгорает. Выглядит это всё очень неприятно, есть уже не хочется. Может кто знает как этого избежать??

17.10.2016 18:12:46, Свтк

21 комментарий

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

ниже посмотрела, почему то никто не делает как я. Жарю на очень сильном огне до образования корочки с двух сторон, потом складываю горкой и в духовку 180 на 20 мин. Сок уже запечатан, получаются очень нежные и сочные. 19.10.2016 11:14:58, Тиллотама

я так делаю) и котлеты и отбивные 23.10.2016 15:34:26, Белочка.

удобно же :) 23.10.2016 18:02:15, Тиллотама

Так это логично, нет?)))В принципе, можно и на сковородке потом довести до готовности, убавив огонь чуть ниже среднего и часто переворачивая. Я иногда, обжарив малодушно ставлю на 2 мин. в мкв. Если тушить в латке, корочка размягчается, получается мягко, но не сочно) 20.10.2016 11:46:31, Sloe

да, наверно если переворачивать часто, то будет эффект похожий, но это очень лениво делать, проще в духовку.
В микру я тоже пробовала :))) у меня так оч много сока сразу течет. 20.10.2016 16:39:01, Тиллотама

Я так делаю, только не в духовке, а утятнице на маленьком огне. 20.10.2016 10:30:18, Antre

по другому получается. В кастрюле с закрытой крышкой они начинают париться и корочка тоже, а в духовке они сухие остаются сверху, а внутри кипят. 20.10.2016 16:18:42, Тиллотама

Спасибо всем ответившим, все учту 18.10.2016 18:22:32, Свтк

покупай свежее не мороженое мясо и будет тебе щастье. 18.10.2016 17:53:43, AleXXX

напишите, что за мясо используете
и рецепт как делаете, например, котлеты 18.10.2016 07:41:33, ОООльга

Мясо говядина чистая, покупаем не в Москве, хорошее. Единственное долго в замороженном виде лежит, месяца два, три. Котелеты делаю так: размораживаю фарш при комн.темпе. Добавляю размоченный в молоке хлеб, лук, яйцо, специи. И жарю на небольшом огне, без крышки. Все. 18.10.2016 11:24:01, Свтк

хлеб для котлет не желательно замачивать в молоке и от этого может быть налет на сковороде и от этого они бывают жесткие и яйцо тоже не нужно 18.10.2016 16:01:43, подьзователь

Согласна с Таней: это мясной сок, недостаточно хорошо разогрета сковорода или слишком плотно лежат котлеты. 18.10.2016 15:57:53, Sloe

Да всегда из мяса вытекает сок. И из котлет. Если не вытекает, значит там влагоудерживающие компоненты добавлены типа крахмала. Котлеты-то вкусные получаются? 18.10.2016 13:54:54, Иллика

При заморозке мясную ткань разрывают кристаллы льда, что значительно ухудшает вкус мяса и добавляет лишнюю жидкость.
Замените заморозку на охлаждёнку. 18.10.2016 12:32:45, Antre

Яйцо лишнее.
И вымешивайте фарш долго и тщательно.
Может быть избыток влаги.

Да, и подумала. Что когда делаю из замороженного фарша, то такое случается. Но я как-то из-за этого не заморачиваюсь.
А вот когда из замороженного мяса делаю фарш и потом котлеты, то такого не помню.
Может стоить при разморозке фарша дать стечь соку.

Вообще, заметила, что если жарить не мороженное мясо, свежее, то сока выделяется значительно больше, чем тогда, когда жаришь размороженное мясо. 18.10.2016 11:53:04, litana

А я всегда кладу яйцо. Ни разу оно не мешает. 20.10.2016 06:36:57, ЕЕ

мне кажется, это мясной сок вытекает. это вообще нормально :-)) но! попробуйте положить котлеты на разогретую сковороду и обжарить до корочки вначале, а потом убавьте нагрев.
я эту штуку лопаткой соскребаю и не парюсь. а иногда она и сама отваливается. 18.10.2016 11:44:34, Tanita Tararam

+100

Как правильно жарить котлеты

1. Выкладывать котлеты нужно обязательно на хорошо разогретую сковороду (желательно с толстым дном). Для жарки лучше использовать растительное масло (сливочное будет подгорать). Масло должно покрывать все дно сковороды тонким слоем, если его будет мало, то, скорее всего, котлеты подгорят.
2. Предварительно котлеты обязательно нужно хорошо обвалять в муке или панировочных сухарях.
3. Не стоит выкладывать котлеты «впритык» - их будет трудно перевернуть на другую сторону. Лучше, если они не будут соприкасаться друг с другом.
4. Сначала нужно обжарить котлеты на сильном огне до румяной корочки с одной стороны, затем – с другой. Так котлеты не потеряют сочность – сок останется внутри.
5. Поджарив с их обеих сторон, нужно убавить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Можно добавить немного кипяченой воды. Некоторые хозяйки сразу делают подливу, смешивая муку, томатную пасту и сметану, добавляя по вкусу специи.
6. Под крышкой котлеты доводят до готовности. Проверить, готовы ли котлеты, не остался ли внутри сырой фарш, можно двумя способами: 1) проткнуть котлету вилкой, из прокола должен сочиться прозрачный сок; 2) можно разрезать котлету - срез не должен быть розовым.
Совет!
Чтобы панировка не осыпалась, можно положить котлеты, обваленные в муке или молотых сухарях, на 10 минут в морозильную камеру. После этой «процедуры» можно приступать к жарке – панировка никуда не денется. 18.10.2016 14:14:18, Marr

покупать другое мясо, не обработанное и не нашприцованное никакой дрянью. 17.10.2016 23:05:02, MASHULYA

Так в том-то и дело что мясо хорошее, свекровь присылает из другого региона, берем у знакомого мясника, прямо с бойни. 18.10.2016 11:25:26, Свтк

Вернуться в конференцию

Что не так?

Загруженные изображения