Весь мир знает о традиции пятичасового чаепития в Британии. А вот о том, что подают к столу, кроме, собственно, чая, известно мало. Истинный англичанин, шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, делится рецептами традиционных десертов.
Фруктовые сконы
Считается, что впервые сконы были приготовлены в графстве Девоншир на юго-западе Великобритании. Там к традиционному «девонширскому чаю», помимо собственно чая, гостям принято было подавать сконы, джем и густые топленые сливки. Сегодня сконы в Великобритании готовят повсеместно — столь широкую популярность эта выпечка приобрела после выпуска в массовую продажу разрыхлителя. Следуя моему рецепту, остудите готовые сконы до комнатной температуры, а затем щедро полейте джемом из черной смородины. Добавьте сверху большую ложку густых топленых сливок и, по желанию гостей, кусочек масла. Однако, если ваши сливки хороши, то о масле никто и не вспомнит. Подавайте фруктовые сконы к свежезаваренному горячему чаю.
Для приготовления 15–20 шт. понадобится:
- 135 г сливочного масла, нарезанного кубиками
- 35 г сахарной пудры
- 350 г блинной муки
- ч. л. соли
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- сок лимона
- 1 00–200 г измельченных фруктов и ягод, свежих или сушеных (абрикос, черника, изюм, крыжовник и другие на ваш выбор)
- 175 мл цельного молока
- 1 яйцо, взболтанное
- сливочное масло для смазки форм
В чаше миксера с помощью насадки «лопатка» смешайте сливочное масло и сахарную пудру до однородной консистенции — смесь должна получиться легкой и кремообразной. В отдельной посуде соедините муку, соль и разрыхлитель, затем понемногу добавляйте полученную смесь в чашу миксера и перемешивайте до однородности. Добавьте экстракт ванили, сок лимона и фрукты. В конце добавьте молоко. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и спрессуйте руками в лепешку толщиной около 2 см. Вырежьте из теста кружки диаметром 5 см; остатки соберите, снова раскатайте в лепешку и вырежьте новые кружки из оставшегося теста. Разогрейте духовку до 200 °C. Поместите на слегка смазанный маслом противень заготовки сконов и смажьте их сверху сырым яйцом. Выпекайте в течение 15 минут или до тех пор, пока они не станут золотистыми. Готовые сконы остудите на решетке.
Английский торт с заварным кремом
У заварного крема в Великобритании долгая история — первые его упоминания относятся еще к XIII веку. Мы используем заварной крем (англ. custard) для приготовления десертов, таких как трайфлы и крамблы, и даже заявляем, что именно мы изобрели крем-брюле, которое называем не иначе как «кембриджские жженые сливки». Их и по сей день подают к столу в Кембриджском университете. Прежде чем отправить торт с заварным кремом в духовку, я щедро посыпаю его тертым мускатным орехом.
Для приготовления 10–12 порций понадобится:
тесто:
- 200 г пшеничной муки
- 100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
- 1 стручок ванили
- 1 яйцо + 1 желток, взболтанные
- 50 г сахарной пудры
- 1 яйцо для глазирования, взболтанное
заварной крем:
- 8 яиц
- 100 г сахара
- 500 мл сливок не менее 33% жирности
- 1 стручок ванили
- немного сливочного масла и муки для подготовки форм
- свеженатертый мускатный орех
Просейте муку в миску, добавьте сливочное масло и перемешивайте при помощи миксера с насадкой «лопатка» на низкой скорости: у вас должна получиться маслянистая крошка. Разрежьте стручок ванили продольно и добавьте семена в тесто. Затем влейте яйцо и желток, всыпьте сахарную пудру и перемешайте до получения однородного теста. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и присыпьте мукой форму-кольцо для пирога-флана диаметром 20 см, а также большой противень. Установите кольцо по центру противня. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной не более 3 мм. Накройте им форму, слегка придавите тесто руками и расправьте по дну и стенкам формы; края теста аккуратно разложите на противне. Уберите на 10 минут в морозилку. Затем проложите дно формы с тестом бумагой для выпечки и насыпьте сверху немного риса или фасоли (это не даст тесту вздуться в процессе выпечки). Поставьте в духовку на 15 минут. Затем уберите фасоль (рис) и бумагу и вилкой проткните основу торта в нескольких местах. Выпекайте еще 5–10 минут, до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки, смажьте основу торта изнутри сырым яйцом и пока отставьте. Остудите духовку до 120 °C. Приготовьте заварной крем. В.миске добела взбейте яйца с сахаром. Разогрейте в сотейнике сливки, добавьте семена ванили из стручка. Как только сливки закипят, влейте их, постоянно помешивая, в миску с яичной смесью. Основу для торта заполните кремом и щедро посыпьте сверху мускатным орехом. Выпекайте 35 минут. Если начинка схватилась и не растекается — торт готов. Достаньте его из духовки и остудите. С помощью ножа удалите излишки теста. Разрежьте торт и подавайте — можно со свежей малиной.
Сладкое желе на основе крюшона пиммс
Алкогольный напиток Пиммс был придуман сыном фермера из графства Кент Джеймсом Пиммом. Тот владел устричным баром в Лондоне, где Пиммс подавали эксклюзивно. Сегодня это классика британской питейной культуры: в высоком прозрачном кувшине спелую клубнику и тонко нарезанный огурец заливают Пиммс № 1 на основе джина. В моем рецепте мы превратили крюшон в десертное желе. Джин в его составе заменит огурец (его ломтики станут только украшением), а базилик — мяту. Завершающий штрих — сочные красные ягоды клубники.
Для приготовления 6–8 порций понадобится:
- 700 г воды
- 300 г сахара
- кожура 1 лимона
- 50 г свежего корня имбиря, очищенного
- 100 мл джина Хендрикс (Hendrick’s)
- 200 мл алкогольного напитка Пиммс № 1 (Pimm’s № 1)
- 30 г листового желатина
- свежая малина
- свежая клубника
- пучок молодого зеленого базилика
- тонкие ломтики огурца
Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите сахар и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кожуру лимона и корень имбиря, а затем снимите с огня и остудите в холодильнике, после чего влейте джин Хендрикс и Пиммс № 1. Листовой желатин распустите в небольшом количестве холодной воды. Подогрейте 200 мл алкогольной смеси и тщательно перемешайте с желатином. Соедините с оставшейся смесью. Извлеките лимонную кожуру и имбирь. Получившейся смесью заполните формочки наполовину и поставьте в холодильник, чтобы желе схватилось. Затем достаньте их, вложите в каждую по 3 ягоды малины и 3 листочка базилика. До краев залейте формочки оставшимся сиропом и уберите в холодильник до полного застывания.
Украсьте желе свежей малиной и клубникой, ломтиками огурца и базиликом.
