Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Как сделать тесто более рассыпчатым?

Или песочным что ли...Дело в том, что по рецепту тесто для пирога получается при выпечке твердоватым, что можно положить в него,чтобы сделать мягче?

28.10.2008 14:45:37, Munya

40 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Извиняюсь,что пропала:)
Так и есть: 1 банка сметаны,1 яйцо,маргарин (топила,но в рецепте вообще-то ничего про способ его добавление не сказано,просто помню,что мама часто топила маргарин),сахар и гашенная сода,потом мука.В этой последовательности и делала.
Вообще я что хотела получить: есть такие пироженки "ягодное лукошко" продаются в некоторых магазинах.Они в корзиночке из фольги.Внутри них протертые с сахаром ягоды.Так вот это тесто по вкусу похоже на мамин пирог,только у нее более жесткое тесто, вот я и хочу его сделать мягче. 31.10.2008 17:54:20, Munya

у меня в молодости, перед свадьбой, тесто не было рассыпчатым ЛИШЬ оттого, что долго и старательно месила:)
Тесто размешивать оч.быстро, маргарин не топить, а мелко кусочками, быстро со сметаной, яйцо, все хорошо-прехорошо размесить,

а как только добавили муку - все, уже почти :))) не вымешивать, ну чуть-чуть рукой размесить быстро-быстро, и в холодильник
Должно получиться. Ингредиенты у вас нормальные. 28.10.2008 20:28:29, Яхта

Самое рассыпчатое, какое я видела, получается если заменить сметану майонезом, а масло -маргарином.
И правильно ниже написано - ни в коем случае не растапливать этот маргарин (или масло). Если вы его порубите с мукой - то рассыпчатость увеличится.

Если неохота рубить, то я выкладываю масло (маргарин) из холодильника, полежать, принять комнатную t. И все ингредиенты - в емкость и миксером его!

Яйца данному тесту не помеха, ИМХО. 1 во всяком случае не помешает.

Что касается ссылки, то свиной жир в смеси с маслом... Не знаю. Ни к чему такие крайности и лишние калории?! К слову, во всех моих источниках о свином жире ни строчки. 28.10.2008 18:16:31, ЕЕ

:-) Свиной жир со сливочным маслом - составная часть очень "тяжелого" дрожжевого теста для немецкиx рождественскиx коврижек ;-) - но это совершенно особый вид выпечки! ;-) И таки да, в идеале - они рассыпчатые и одновременно - "сочные" ;-) 28.10.2008 19:54:52, Tomsik

это наверно про лярд(смалец ,ещё кулинарный жир) или ввнутренний говяжий жир(почечный жир).Сейчас редко в продаже бывает.Тесто другое по структуре получается,да и более рассыпчатое. 28.10.2008 18:36:32, abri

тока кулинарный жир - не смалец.
Это смесь растительных и животных жиров. 28.10.2008 20:26:35, Ольга-13

ага...точно,сначала писала его отдельно,потом что-то "в голову стрельнуло" и прилепила к смальцу)...Но им можно заменить лярд. 28.10.2008 21:40:23, abri

на кулинарном чудесно жарить пирожки, в тесто класть не стала бы. 28.10.2008 23:01:18, Ольга-13

Смалец я помню - бабушка моя его широко использовала, но мне кажется, больше в силу экономии. 28.10.2008 18:54:42, ЕЕ

американки часто пекут на лярде мешая с маслом и хвалят.Получается рассыпчато-слоеное тесто.

28.10.2008 19:06:02, abri

рецепт бы увидеть 28.10.2008 14:52:28, zaraza 
Я посмотрю дома еще раз рецепт,может что напутала, пекла первый раз с бумажки:)Всем спасибо:)28.10.2008 17:03:03, Munya 
стойте-стойте! -)
расскажите хоть, что пекли-то?28.10.2008 17:07:55, zaraza 
И технологию свою тоже опишите, ладно?:-)
28.10.2008 17:07:19, ИринаВ. 

Я пекла пирог, делала тесто,раскатывала на 2 коржа.Один на дно,потом варенье,сверху второй и края сворачивала.Тесто неплохое,но мне хотелось бы мягче.Завтра напишу подробный рецепт:)28.10.2008 17:48:35, Munya 
Нет, не технологию разделки пирога, а самое главное - технологию ЗАМЕСА теста:-) Температуру продуктов, что делали, сколько по времени (примерно, конечно).
29.10.2008 03:24:17, ИринаВ. 

ага.Что автор там печёт?может у кого рецепт получше найдётся...раз этот плох28.10.2008 16:53:22, abri 
Могу сейчас только ингридиенты назвать: маргарин, яйца (2шт,по-моему),сахар,мука, сметана,сода гашеная уксусом.Маргарин топила.28.10.2008 15:47:24, Munya 
ой
все плохо -) все не правильно.
для рассыпчатого песочного теста необходимо следующее:
1.ингредиенты: масло (маргарин), мука, вода. всё! можно еще сахар, если хотите сладкое. пропорции примерно такие: на две части муки одна часть масла и несколько ст. ложек воды. например на 250 гр. муки, 125 гр. масла и 5-7 ст.ложек воды, пол. чайной ложки соли.
2. масло не должно расплавиться в процессе замеса. т.е. рубите масло с мукой ножом или в комбайне. или перетираете ледяными руками в крошку. после того как получили крошку, добавляете ледяную воду. НЕ вымешиваете тесто. кладете в холодильник отдыхать на полчаса минимум. чем дольше вы будете месить тесто, тем тверже и монолитней -) оно будет после выпечки.
яйца не нужны, тоже придают твердость и монолитность.
а вообще почитайте по ссылке, многое прояснится.http://www.kuking.net/10_437.htm
28.10.2008 16:08:09, zaraza 

 


 


 
Яйца - да, придают твердость, но ЖЕЛТОК - рассыпчатость.
28.10.2008 16:09:42, ИринаВ. 

не вижу смысла класть желток в песочное тесто. сделанное по правильной технологии оно рассыпчатое и без. зачем он там?28.10.2008 16:15:41, zaraza 
Это смотря какое тесто автор вопроса хочет...Лично я не поняла какое именно.А почему вы решили что ей надо именно рассыпчатое и что всё не правильно? В заглавном посте она спрашивает про мягкое,а для мягкого (типа как на коржики) надо растопить маргарин.Как в цветаевском пироге.

28.10.2008 16:28:37, abri 
потому что в теме у нее написано "как сделать тесто более рассыпчатом?"
а в тексте "песочным..."
а набор ингредиентов у нее весьма странный: и сметана и яйца и маргарин и сода гашеная(!) и масло она топила...
непонятно вообще что это за тесто такое.28.10.2008 16:32:26, zaraza 
так на цветаевское и похоже28.10.2008 17:47:11, Ольга-13 
увы, я не знаю что это такое "цветаевское"28.10.2008 18:51:14, zaraza 
песочное,только мягкое,раз масло топится(по этой технологии судя по всему рецепт).Только у неё почему-то не мягкое...28.10.2008 16:37:51, abri 
если топить, боюсь рассыпчатое точно не получится...
надо все-таки узнать у автора какое именно тесто ей надо -)))28.10.2008 16:43:48, zaraza 
У меня очень рассыпчатым получается только рубленое песочное тесто.
28.10.2008 16:54:04, ИринаВ. 

ещё есть замес теста на вбзитом масле,как для курабье.Так что надо определиться "чаво" именно автор жаждет ;)28.10.2008 17:01:16, abri 
о! а расскажите, плиз. (про курабье)28.10.2008 17:03:55, zaraza 
 Я его как пример вспомнила,чтобы описать тесто. Пекла курабье оочень давно,нифига не помню.Но можно воспользоваться ГОСТовской темой на кукинге там есть 5 вариантов курабье(бакинское 2 раза,кабардинское,новое,медиум)см ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Больше шансов что изделие будет удачным ;)
Ну,граммы в рецептах можно подкорректировать-округлить для понимания ;)Яйца там тоже в граммах: яйцо=50-40г(1 и 2-ой категории) белок =30-25г,а желток=25-20г(данные с таблицы)http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=39581
28.10.2008 17:26:31, abri 
почитаю, спасиб.28.10.2008 17:43:45, zaraza 
Песочное тесто бывает разным по рецептуре. Делия - не единственный авторитет в выпечке. И песочное тесто с яйцами далеко не всегда бывает жестким. Вот технологию соблюдать - это да, обязательно:-)
28.10.2008 16:25:02, ИринаВ. 

ну я на опыте собственном основываюсь в данном случае, а не на авторитете делии. просто по ссылке, которую я привела, максимально наглядно и подробно описывается основа успеха -) 
надо будет попробовать как-нить добавить желток и посмотреть что он дает.28.10.2008 16:28:34, zaraza 
рассыпчатость даёт .тут Ирина права28.10.2008 16:30:09, abri 
рассыпчатость и без желтка вполне. но попорбую как-нить с желтком - посмотрю разницу -)28.10.2008 16:36:35, zaraza 
А я попробую по той ссылочке:-) И поделимся впечатлениями:-)
28.10.2008 16:39:35, ИринаВ. 

-)28.10.2008 16:45:05, zaraza 
не топите маргарин:).ну и замените один белок желтком.
28.10.2008 15:53:53, Karolina 

И еще правила для песочного теста: продукты охлажденные, месить долго нельзя.
28.10.2008 15:59:01, ИринаВ. 

Вернуться в конференцию

Как сделать тесто более рассыпчатым?

Загруженные изображения