Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: ...затрудняюсь выбрать раздел
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
То ЕЕ
Я Вам там оставила пару сообщений в постах "Хелп! Что значит - "вымесить"?" и "Хоть плачь..." Посмотите, пожалуйста, там вопросик есть...))
28.03.2005 16:14:25, teo
7 комментариев
Ещё разве что добавлю, что тут многое от духовки зависит. Есть такие, что в них действительно всё как-то сразу пригорает сверху, и тогда только с бумажкой мокрой можно что-то пропечёное получить.
Но и тогда можно выйти из положения, правильно подобрав температуру. Сначала на небольшом огне подержать, потом увеличить до среднего или большого,чтобы быстро зарумянить.
Но вот о том, что вы приводите как цитату:
"На муку осторожно вылить приготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одну сторону, при этом не имеет значения - вправо или влево, но обязательно только в одном направлении."
Дрожжевое тесто (на самом деле самое простое и естественное в славянской кухне) почему-то сейчас окружено множеством суеверий типа деревянной лопаточки.
А между тем на самом деле его качество зависит только от дрожжей и от муки. Если то и другое - качественное, то можно ни о чём больше не заботиться.
Сейчас с появлением сухих дрожжей САФ, 1-я проблема просто перестала существовать. А вот мука - да. Иной раз глиноподобное что-то получается из-за неё.
Моя бабушка так поступала в свой век развесной муки непредсказуемого качества. Брала 1/2 кг, замешивала на ней что-то быстрое типа оладьев и, если мука оправдывала её ожидания, то посылала моего папу для солидной по весу закупки. Но сейчас всё-таки проще - есть пакетированная мука заведомо определенных свойств.
Есть ещё фишки, встречающиеся в литературе (деревянные лопаточки я и комментировать отказываюсь):
1. просевать муку перед замесом,
2. добавлять взбитые белки,
3. не дышать на тесто и не проходить рядом с ним.
и т.д.
Из этого я считаю нелишним только просев мука. Действительно сказывается на вкусе. Но сама я делаю это только для каких-то особых случаев. А для рядовой выпечки и так хорошо будет.
Взбитые белки - ну не сказываются они на вкусе в итоге.
Осторожности с тестом - это уж когда оно в духовке. У моей подруги опустились уже вставшие куличи после того, как она пару раз в сердцах гокнула дверцей духовки (уж больно раздражали её советы её мужа, теперь уж бывшего). И если резко менять температурный режим - то тоже выпечка может сесть. Причём это уж необратимо.
А если тесто село - то какие проблемы, перенесёте его в место потеплее - и готово, опять поднимется.
К тому же я рекомендую всё-таки кастрюлю с тестом закрывать сверху крышкой. Когда мне надо, чтобы оно побыстрее поднялось, я крышку над газом недолго держу для нагрева (но раскалять - не надо. Слишком большое тепло так же пагубно, как холод).
Вы присмотритесь к тому, как я ниже описала свою технологию. Нормально будет, честно. И её простота располагает к повторению. Ведь чем хорошо дрож. тесто - это своей простотой в изготовлении и терпимостью к рецептурным изменениям.
Да, в вашей цитате упоминается вымешивание в лунке из муки. Это традиционный приём, и уже упомятуя моя бабушка именно так и делала (только жиры она ПОД мукой не скрывала) - в миску с мукой добавляла что надо и замешивала. Это способствует равномерному замесу без комочков.
Но теперь же есть миксеры. Так что я сразу всё в миску -и под вперёд. Если хотите 100% гарантии, то сначала залейте дрожжи в этой же миске водой тёплой (1/4 ст) и насыпьте 1 ст. л. сахара. Через 10-30 мин (как вспомните) добавляйте всё остальное, только соль не забудьте - без соли - такая гадость брррр. Муку лучше в 2-3 приёма, корректируя её количество.
Исключение - это пасхальные куличи. Их я делаю на опаре и с "живыми" дрожжами. Но скорее это дать традиции, нежели необходимость.
OFF А у меня тоже белая красавица Юся (есть фото в альбоме) 29.03.2005 09:31:09, ЕЕ
А на меньшей температуре- это сколько? Я пекла на 175 всё время выпекания.
Готовность всегда зубочисткой проверяю. Но выходит-то она сухой всегда, а внутри он не пропечён. ((( Тыкаю в разных местах, прежде всего на самом высоком месте.
Молока у меня в итоге 2 стакана, как сказано в рецепте. Полстакана сначала на опару (правильно я термин употребила?), в которой дрожжи разводятся. А остальные полтора доливаются в масло.
И у меня рулет получается такой, как кулич. А я бы хотела, чтобы как магазинная булка. Хотя, я понимаю, что это разные виды дрожжевого теста и технологии другие.
Духовка у меня не идеальная, конечно, но всегда всё пропекается. Вымешиваю простой железной ложкой, а не лопаточкой...)))) Сначала ложкой, потом рукой. Крышкой закрывала всегда.
Так Вы советуете мне бросить этот рецепт и перейти на Ваш? Наверное, я так и сделаю. Ведь Ваш рецепт опробованный. А тот у меня никогда не получался. Не пропекалось в духовке за 40 минут, хоть тресни. И пригорало, потому что желтком смазано.
Так я если я всё же рискну когда-нибудь испечь из сырых дрожжей, как мне их с маслом смешивать? В какой последовательности смешивать дрожжи, масло и муку? Разве масло не сдерживает активность дрожжей?
Само тесто (процесс его изготовления) у меня вопросов не вызывает. Вот только то, что не пропекается... А может, это из-за того, что самого теста выходит много? Рулет в готовом виде получается раза в 2 больше - громадный просто и оплывает, а не держит форму, как все нормальные рулеты.
Юся просто красотка!! :))) А мой зеленоглазый и белокурый... 29.03.2005 22:06:11, teo
И пропекается он лучше, чем тот, который я вам ниже писала. Дело в том, что чем больше сдобы, тем труднее достичь пропекания.
А в том рецепте, кот я называю базовым - всё хорошо сбалансировано и проблем с выпечкой не должно быть. Сходите по ссылочке. Успехов.
30.03.2005 14:51:03, ЕЕ
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
