Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Самса
Подскажите рецепт самсы, плиз. Только свой, по которому реально готовится, а не книжный или добытый в недрах Инета:))
11.01.2005 00:15:59, Чернобурка
27 комментариев
Если то, то могу поделиться.
фарш готовится из говядины - все мелко режется кубиками - а не прокручивается через мясорубку. Примерно на 3/4 фарша берется 1/4 (даже меньше)курдючного жира и также мелко режется кубиками(но не внутреннего!). Лук мелко шинкуется полукольцами(1/2 часть объема фарша). Отдельно мешаете лук с солью, перцем черным и зирой. А потом смешиваете с фаршем.Даете немного постоять.
Тесто готовится обычное пресное(как на пельмени). Разделяете его на два небольших шара и даете отдохнуть. За это время в сковороде вытапливаете немного внутреннего говяжьего жира(гр.50), затем убираете шкварки, добавляете немного растительного масла(можно даже немного маргарина). Теперь берете тесто и раскатываете его как можно тоньше(почти как на штрудель). Получаете громадный пласт, который самазываете вашим тепленьким жиром со сковороды. Скатываете все это в тугой рулет и разрезаете на порционные кусочки(см 5 шириной). Каждый из этих кусочковаккуратно ставите ""на попа", т.е. так чтобы слои оказались сверху и снизу и немного прижимаете - получаются небольшие лепешечки. Даете им отдохнуть(за это время разделываете второй шар теста, таким же образом).
После того как все закончили начинаете раскатывать каждую лепешечку от центра к краям(!! - для слоистости) толщиной не более 2-3 мм. Выкладываете на полученный блинчик фарш и защипляете в форме треугольничка.Укладываете на противень(не смазывать!) и в горячую духовку(200 гр.) на минут 30-35 до хрустящей корочки.
А запах!!!!!!!
Приятного аппетита! 12.01.2005 14:45:39, Насибкин
Как интресно про слои:)Никогда не знала такой способ слоения:) теста.Попробую:)
12.01.2005 16:48:34, Кarolina
Так и будет - очень интересная поверхность:)Попробуй.Я такое видела покупное(в Ташкенте),никак не могла понять - как они это сделали.
Вообще:)это и для плюшек хорошая идея.Слои "наоборот":) 13.01.2005 14:50:11, Кarolina
Вообще:)это и для плюшек хорошая идея.Слои "наоборот":) 13.01.2005 14:50:11, Кarolina
Можно несколько вопросов:
1. чем заменить курдючный жир (на что это вобще похоже?:)
2. Если я правильно поняла, тесто скатываю в рулет вроде колбасы и режу тоже как колбасу - поперек? А 5 см - это диаметр "колбасы" или это ширина каждого кругляшка? 12.01.2005 15:05:36, Чернобурка
1. чем заменить курдючный жир (на что это вобще похоже?:)
2. Если я правильно поняла, тесто скатываю в рулет вроде колбасы и режу тоже как колбасу - поперек? А 5 см - это диаметр "колбасы" или это ширина каждого кругляшка? 12.01.2005 15:05:36, Чернобурка
Я заменяю свиным салом(в самсе) или маслом сливочным,кусочек с вишенку(в мантах).
Конечно,это не то немного,но в Москве нет порой иного выхода. 12.01.2005 16:47:17, Кarolina
Конечно,это не то немного,но в Москве нет порой иного выхода. 12.01.2005 16:47:17, Кarolina
Его, курдюк, не так-то просто купить на рынке... Кроме того, нужно быть готовым, что он дОрог. Например, у нас, при стоимости баранины - 150 (классной) за кг. Этот жир - 300р. Т.е. правильно говорите - напал - взял и в холодильник. (не все бараны курдючных пород, и жалкий хвостик в ошмётках жира - не есть курдюк) А использовать, очень по-разному можно в кулинарии...
12.01.2005 16:28:52, PerCapita
Я писал об этом раза два, но поиск не работает, а заново писать лень...
Вааще-то есть гугль :) 12.01.2005 15:40:44, AleXXX
Вааще-то есть гугль :) 12.01.2005 15:40:44, AleXXX
Никто не делает:( Я догадываюсь, что Каролина почти наверное умеет, но ее здесь нет сегодня...
11.01.2005 16:31:43, Чернобурка
Пришла,прочитала ссылку Алекса - так и делаю:)Все получается:)
Только я кладу много приправ - зиру особенно:)
Мне кажется - без нее и смысла нету:)Иногда в тесто кладу ложку сметаны.Иногда делаю из дрожжевого теста,но это не оригинал:)Это импровизация.И есть опасность.что плохо пропечется,мясо-то сырое:)Должно быть не мокрым особо:) 12.01.2005 16:43:43, Кarolina
Только я кладу много приправ - зиру особенно:)
Мне кажется - без нее и смысла нету:)Иногда в тесто кладу ложку сметаны.Иногда делаю из дрожжевого теста,но это не оригинал:)Это импровизация.И есть опасность.что плохо пропечется,мясо-то сырое:)Должно быть не мокрым особо:) 12.01.2005 16:43:43, Кarolina
Без зиры - вообще самсы не бывает. Еще добавить аутентичноси - пальцем продавить верхушку самины, чтобы такая ямка-дырка образовалась, чтобы оттуда пар пахучий пошел... И туда капнуть по выбору либо несколько капель уксуса, либо острого кислого томантного соуса...
Ну и, естественно, закусить этой самсиной рюмку водки :)))
Кстати, покупное слоеное тесно - прекрасно сюда подходит... 12.01.2005 19:04:09, AleXXX
Ну и, естественно, закусить этой самсиной рюмку водки :)))
Кстати, покупное слоеное тесно - прекрасно сюда подходит... 12.01.2005 19:04:09, AleXXX
Угу:))Про уксус интересно:)
Но!
Нет,в слоеное тесто категорически НЕЛЬЗЯ класть СЫРЫЕ сОЧНЫЕ начинки.
Ну,можно,конечно:),но ерунда получается,на мой вкус.Непрофессионально выглядит:)
Дно сразу намокает, не поднимается и сырое:) 13.01.2005 12:39:28, Кarolina
Но!
Нет,в слоеное тесто категорически НЕЛЬЗЯ класть СЫРЫЕ сОЧНЫЕ начинки.
Ну,можно,конечно:),но ерунда получается,на мой вкус.Непрофессионально выглядит:)
Дно сразу намокает, не поднимается и сырое:) 13.01.2005 12:39:28, Кarolina
Ну,некторым нравится клеклое-вареное дно:)...я так называю это явление:)
Вообще,понятие - "вкусно-невкусно" во всех семьях свое.Помнишь майонезный пирог с рыбой?:)))
Некторые в полном восторге,лично я - в ауте.До сих пор.Как попробовала первый раз(лет 8 назад,когда он вошел в моду у хозяек, типа любящих быстрые рецепты:)).
13.01.2005 14:54:37, Кarolina
Вообще,понятие - "вкусно-невкусно" во всех семьях свое.Помнишь майонезный пирог с рыбой?:)))
Некторые в полном восторге,лично я - в ауте.До сих пор.Как попробовала первый раз(лет 8 назад,когда он вошел в моду у хозяек, типа любящих быстрые рецепты:)).
13.01.2005 14:54:37, Кarolina
Аналогично - подташнивало при чтении рецепа даже :) А курицу в банке? :)))
А бутылочка с уксусом и бутылочка с жидким томатным соусом всегда стоят в Узбекистане в тех местах, где поедают самсу (на базаре, например, рядом с тандыром, в котором пекут самсу) 14.01.2005 17:12:29, AleXXX
А бутылочка с уксусом и бутылочка с жидким томатным соусом всегда стоят в Узбекистане в тех местах, где поедают самсу (на базаре, например, рядом с тандыром, в котором пекут самсу) 14.01.2005 17:12:29, AleXXX
А у слоёного и нет задачи подниматься. Толково выкатанное выглядит таааАааак профессионально, шо мало не покажется !:)))
13.01.2005 14:07:07, PerCapita
Мне не нравится непропеченное слоеное тесто:(
Оно просто клеклым куском получается.Но - дело вкуса,конечно:)
Мне такие подать стыдно к столу,но у меня свекры-муж - ташкентские..:)
И речь не только о самсе.Например,начинка из свежих яблок - тоже так же выходит.Если не добавлять что-то вроде крахмала.Для задержки сока:) 13.01.2005 14:51:55, Кarolina
Оно просто клеклым куском получается.Но - дело вкуса,конечно:)
Мне такие подать стыдно к столу,но у меня свекры-муж - ташкентские..:)
И речь не только о самсе.Например,начинка из свежих яблок - тоже так же выходит.Если не добавлять что-то вроде крахмала.Для задержки сока:) 13.01.2005 14:51:55, Кarolina
Если делаешь из слоеного теста, намокают один-два унутренних слоя, остальные - сухие.
14.01.2005 17:15:58, AleXXX
Не могу припомнить случая "клёклости"... И дело не в искусстве делальщика, а в самом тесте... Оно же, как на пельмени замешивается почти... А там, если помните, ДАЖЕ КОГДА ВАРИШЬ пельмени, оно не очень-то пухнет и "клёкнет"... А тут, слои, которые как бы изолированы друг от друга....
Прикола ради - когда перехали из Узбекистана, мои тётки, с хохляцкими представлениями о смачно выглядещем тесте в изделиях, переписали рецепты и самсы и мантов и др..... Так они что бы не делали, у них оно раздувалось почти до буханки :). Спрашиваю - зачем? Говорят шо так вроде привычнеее... Потом обратил внимание, что если нет у ребёнка второго подбородка :) то он как худосочный на Украине считается, если тесто не распухло на всю духовку - то хозяйка неумёха, и т.д. Предрассудкисс :))) 14.01.2005 09:46:29, PerCapita
Прикола ради - когда перехали из Узбекистана, мои тётки, с хохляцкими представлениями о смачно выглядещем тесте в изделиях, переписали рецепты и самсы и мантов и др..... Так они что бы не делали, у них оно раздувалось почти до буханки :). Спрашиваю - зачем? Говорят шо так вроде привычнеее... Потом обратил внимание, что если нет у ребёнка второго подбородка :) то он как худосочный на Украине считается, если тесто не распухло на всю духовку - то хозяйка неумёха, и т.д. Предрассудкисс :))) 14.01.2005 09:46:29, PerCapita
:))
Вы про другое слоеное тесто,специальное:)
А Алекс - про магазинное:) 14.01.2005 11:57:02, Кarolina
Вы про другое слоеное тесто,специальное:)
А Алекс - про магазинное:) 14.01.2005 11:57:02, Кarolina
Подождите-подождите :)))))))))))))))))
У меня супруга - узбечка, так что самса - обыденность. Причём всё никак не надоедающая. Готовит АААААааааабалденно! Есть даже пара вариантов (вопрос в тесте) и ещё несколько вариантов - (в начинке)... Но :( я сейчас вне дома. Доберусь - перепишу рецепт и отправлю, раз уж у вас от этого настроение поднимется.... :)))
Так что, подождите.... 12.01.2005 09:08:20, PerCapita
У меня супруга - узбечка, так что самса - обыденность. Причём всё никак не надоедающая. Готовит АААААааааабалденно! Есть даже пара вариантов (вопрос в тесте) и ещё несколько вариантов - (в начинке)... Но :( я сейчас вне дома. Доберусь - перепишу рецепт и отправлю, раз уж у вас от этого настроение поднимется.... :)))
Так что, подождите.... 12.01.2005 09:08:20, PerCapita
Ну, как договаривались :)......
Прибыл до дому до хаты, показал плоды общения своей бабайской половине :))).....
После того, как она прочла ссылки AleXXXа и с иллюстрациями, и та которая в более верхнем топике про самсу, диагноз один - Истинный БАБАЙ!!! :))). Тут добавить нечего, по начинке например, указан, то что называется, христоматийный вариант.
На остальном, просто автор не останавливался. Так что, с лёгким сердцем, не "вместо чего-то", а просто добавляю наши комментарии: сами, в большинстве случаев даже, предпочитаем вариант с тыквой (это где всё так же, как и с мясом, но вместо мяса - тыква, нарезанная теми же кубиками). В принципе, это дело вкуса, но у тех что с тыквой, есть классное преимущество - в остывшем виде, они ничуть не слабее по вкусности чем свежие (внутрь кладётся кусочек слив. масла), что делает их просто незаменимыми в той же дороге, или когда необходимо готовить впрок... По начинке всё. (бывают варианты ещё с чемсь, с картофаном, например..., но это так - изгол(е/я?)ния...)
По тесту: Знаем три варианта.
ПЕРВЫЙ (обычный), наиболее часто встречающийся - когда тесто ааааабсолютно такое, как на пельмени.
ВТОРОЙ (слоёное), - Тесто готовится обычное пресное(как на пельмени (но некоторые делают на пельмени без яиц, - здесь яйца нужны - по 1-му на стакан воды)). Разделяем (если много) его на части и даём отдохнуть. Тесто раскатываем как можно тоньше. Получаем простынь, которую самазываем растительным маслом. Скатываем все это в тугой рулет и разрезаете на порционные кусочки по 5 см. Каждый из этих кусочков аккуратно ставите "на попа", т.е. так чтобы слои оказались сверху и снизу и немного прижимаете - получаются небольшие лепешечки. Даете им отдохнуть. И раскатывать каждую лепешечку от центра к краям(!! - для слоистости) толщиной не более 2-3 мм.
ТРЕТИЙ (песочное). название условное, и рождено ассоциацией от ощущения, возникающего при попадании самсы в рот - тесто рассыпается мигом обрушивая бездну вкуса на счастливца... 500 гр. муки, 300 гр. маргарина (сливочного масла),2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2ч.л. соды гасим 1ч.л. укс. эссенции , 1/2 ч.л. соли. Технология такова - мука рубится с маргарином, когда перерубили всё, и мука вовлеклась вся, делаем горку, с углублением, туда в ямку, вливаем все жидкие составляющие. Аккуратно перемешали. (из-за разной густоты входящей сметаны, оговорка - тесто не должно быть жидким, и можно, если сметана была не густой, чуть подсыпать муки - до консистенции обычной , пельменной, но(!) ЭТО (песочное) ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ МЯГЧЕ!!!) пельменное уж плотное слишком, а это должно быть, как бы воздушнее. Полежало 30-40 минут в холодильнике, а далее - расскатывать и лепить - как у AleXXXа :)))
ЛЕПКА - Как лепить, во всех случаях - AleXXX прекрасно показал в ссылочке.
ДУХОВКА - противень не смазывать только в третьем случае, т.к. там в тесте есть свой жир. Температура около (200 гр.) Минут 35-40 до характерного цвета и хрустящей корочки ( в третьем варианте, как таковая корочка отсутствует, - просто афигительный цвет!!!).
ОТ СЕБЯ :))) - дома используется фарш примерно одинаково часто, что с мясом, что с тыквой, а тесто, - то, что названо "песочным". Рекомендую!
Удачи!!!
P.S. когда писал о "слоёном" - часть текста вырезал у Насибкина, для скорости:)))
16.01.2005 23:07:43, PerCapita
Прибыл до дому до хаты, показал плоды общения своей бабайской половине :))).....
После того, как она прочла ссылки AleXXXа и с иллюстрациями, и та которая в более верхнем топике про самсу, диагноз один - Истинный БАБАЙ!!! :))). Тут добавить нечего, по начинке например, указан, то что называется, христоматийный вариант.
На остальном, просто автор не останавливался. Так что, с лёгким сердцем, не "вместо чего-то", а просто добавляю наши комментарии: сами, в большинстве случаев даже, предпочитаем вариант с тыквой (это где всё так же, как и с мясом, но вместо мяса - тыква, нарезанная теми же кубиками). В принципе, это дело вкуса, но у тех что с тыквой, есть классное преимущество - в остывшем виде, они ничуть не слабее по вкусности чем свежие (внутрь кладётся кусочек слив. масла), что делает их просто незаменимыми в той же дороге, или когда необходимо готовить впрок... По начинке всё. (бывают варианты ещё с чемсь, с картофаном, например..., но это так - изгол(е/я?)ния...)
По тесту: Знаем три варианта.
ПЕРВЫЙ (обычный), наиболее часто встречающийся - когда тесто ааааабсолютно такое, как на пельмени.
ВТОРОЙ (слоёное), - Тесто готовится обычное пресное(как на пельмени (но некоторые делают на пельмени без яиц, - здесь яйца нужны - по 1-му на стакан воды)). Разделяем (если много) его на части и даём отдохнуть. Тесто раскатываем как можно тоньше. Получаем простынь, которую самазываем растительным маслом. Скатываем все это в тугой рулет и разрезаете на порционные кусочки по 5 см. Каждый из этих кусочков аккуратно ставите "на попа", т.е. так чтобы слои оказались сверху и снизу и немного прижимаете - получаются небольшие лепешечки. Даете им отдохнуть. И раскатывать каждую лепешечку от центра к краям(!! - для слоистости) толщиной не более 2-3 мм.
ТРЕТИЙ (песочное). название условное, и рождено ассоциацией от ощущения, возникающего при попадании самсы в рот - тесто рассыпается мигом обрушивая бездну вкуса на счастливца... 500 гр. муки, 300 гр. маргарина (сливочного масла),2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2ч.л. соды гасим 1ч.л. укс. эссенции , 1/2 ч.л. соли. Технология такова - мука рубится с маргарином, когда перерубили всё, и мука вовлеклась вся, делаем горку, с углублением, туда в ямку, вливаем все жидкие составляющие. Аккуратно перемешали. (из-за разной густоты входящей сметаны, оговорка - тесто не должно быть жидким, и можно, если сметана была не густой, чуть подсыпать муки - до консистенции обычной , пельменной, но(!) ЭТО (песочное) ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ МЯГЧЕ!!!) пельменное уж плотное слишком, а это должно быть, как бы воздушнее. Полежало 30-40 минут в холодильнике, а далее - расскатывать и лепить - как у AleXXXа :)))
ЛЕПКА - Как лепить, во всех случаях - AleXXX прекрасно показал в ссылочке.
ДУХОВКА - противень не смазывать только в третьем случае, т.к. там в тесте есть свой жир. Температура около (200 гр.) Минут 35-40 до характерного цвета и хрустящей корочки ( в третьем варианте, как таковая корочка отсутствует, - просто афигительный цвет!!!).
ОТ СЕБЯ :))) - дома используется фарш примерно одинаково часто, что с мясом, что с тыквой, а тесто, - то, что названо "песочным". Рекомендую!
Удачи!!!
P.S. когда писал о "слоёном" - часть текста вырезал у Насибкина, для скорости:)))
16.01.2005 23:07:43, PerCapita
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
