Проблема в следующем -- вроде теоретически я понимаю, что надо сначала обжарить мясо на большом огне до корочки, потом огонь уменьшить и уже до готовности... Но фактически получается, что когда я кладу мясо на сковородку (раскаленную!) и начинаю его типа жарить на большом огне....оно дает столько сока!!!, что в результате варится, а не жарится...и так каждый раз. Приходится вместо жареного, подавать вареное Ж:-(((...
Что я делаю не так, скажите пожалуйста!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Посмотрите ссылку, у меня была та же проблема, помогло.
http://go.access.ru/letters/beef.html 27.11.2003 18:54:19, piafka
http://go.access.ru/letters/beef.html 27.11.2003 18:54:19, piafka
Может вы покупаете мясо из тех частеи , которые не предназначены для жарки?
У нас в магазинах на каждом куске написано что из него лучше готовит: жарит, тушит, запекат.
Кстати, то которое для жарки самое дорогое. 27.11.2003 15:59:18, inostranka
У нас в магазинах на каждом куске написано что из него лучше готовит: жарит, тушит, запекат.
Кстати, то которое для жарки самое дорогое. 27.11.2003 15:59:18, inostranka
Да класть его меньше на сковородку. Вы, поди, режете его как на бефстроганов и полкило на сковороду - хлоп! А так не выйдет ничего хорошего - тепла не хватает, и если оно лежит плотно или толстым слоем, то и пару некуда выходить. Жарьте грамм по 200 - лучше в несколько приемов пожарить, если надо несколько порций. Как китайцы жарят :)
27.11.2003 15:50:37, Димитрий
Несоленое мясо на горячей сковороде сока не дает. Попробуйте не раскалять сковородку, а просто основательно прогреть и жарить с каждой стороны по 2-3 минуты. Потом - убавить огонь. Даже накрытое крышкой на умеренном огне оно не отдаст потом сок. Солить практически в последний момент 27.11.2003 13:21:57, Крыссандра
Мясо, скорее всего. Раз по 10 размороженное-перемороженное и за парное выданное. Где покупаете-то?
27.11.2003 10:47:33, Huanita
Оно УЖЕ замороженное-размороженное получается, а это совсем другая песня, чем парное. А особенно если не до конца размороженное кинуто на сковородку - тогда точно в соку будет именно что вариться.
27.11.2003 13:53:04, Крыса клевая
В том-то и дело... Мясо парным привозит сразу из хозяйства родственник (в МинСельХозПрод работает), я его на куски и замораживаю. Размораживаю и на сковородку...так что мясо как раз не виновато :-(((, оно -- высший сорт
27.11.2003 13:09:55, Студентка
И если замораживать, чтобы потом жарить, то лучше замораживать уже хорошо отбитые кусочки.
27.11.2003 15:18:40, Huanita
Вот это самый худший совет про мясо. Ну или один из самых худших. Всегда советуют замораживать по возможности крупные куски - из каждого разреза при размораживании будет вытекать сок - чем больше поверхности, тем больше вытечет, а размораживать 12-24 часа при Т около 0 - +5С. Отбивать мясо просто так - вообще моветон в кулинарии, обычно _слегка_ отбивают мясо что бы разровнять куски, или - иногда сильно, когда из толстого куска надо сделать широкий и тонкий, чтобы завернуть начинку. Сильно отбитое мясо имеет очень много повреждений в волокнах, так что оно и так теряет сок (из-за чего его и не рекомендуют сильно отбивать), а при размораживании оно вообще Бог знает, во что превратится.
27.11.2003 19:44:49, Димитрий
27.11.2003 19:44:49, Димитрий
Не знаю. У меня собственный опыт. Сейчас мясо для жарки вообще глупо морозить - не дифицит. А лет 10 назад я именно так свинину для жарки и хранила. У меня муж любит тонкий пласт отбитый до прозрачности, поэтому какие там повреждения имеет отбитое мясо - не знаю.
27.11.2003 21:54:17, Huanita
А я знаю. "Тонкий пласт отбитый до прозрачности, поэтому какие там повреждения имеет отбитое мясо - не знаю". Сравните два куска мяса - один до отбивания, другой - после. Видящий да увидит. Ну а личный опыт - это святое, конечно...
28.11.2003 10:10:26, Димитрий
Что значит отбивание мяса -"моветон" и прочее? Вы хотитет меня уверить, что шницели готовятся из не отбитого куска мяса? Ну, значит, я всю жизнь готовила неправильные шницели-по венски.
кстати, я тут вспомнила, что как-то в Израиле, в ресторане, нам готовили филейный край вместе с косточкой. Так вот повар, который это делал при нас, не отбивал этот край, а гладил его с усилием каким-то приспособлением, очень похожим на мастерок, только тяжестью килограмма на 2. И вышел у него этот кусок величиной с подушку, на которой я сплю. Я не поленилась и нашла сей предмет и привезла его сюда. Все делала так, как тот повар - мясо вышло жесткое. Так где то приспособление - так где то мясо в Москве. 28.11.2003 11:07:45, Huanita
кстати, я тут вспомнила, что как-то в Израиле, в ресторане, нам готовили филейный край вместе с косточкой. Так вот повар, который это делал при нас, не отбивал этот край, а гладил его с усилием каким-то приспособлением, очень похожим на мастерок, только тяжестью килограмма на 2. И вышел у него этот кусок величиной с подушку, на которой я сплю. Я не поленилась и нашла сей предмет и привезла его сюда. Все делала так, как тот повар - мясо вышло жесткое. Так где то приспособление - так где то мясо в Москве. 28.11.2003 11:07:45, Huanita
Моветон потому, что идет этот прием - разлохмачивание _любого_ мяса в обязательном порядке тяпкой - из совковых времен, когда мяса приличного найти нельзя было, и жарили то, что можно было найти. А то что можно было найти в ином виде пожарить было нельзя. Дело ваше - если вы считаете что такое мясо лучше и сочнее - что ж, отбивайте. Кто-то считает, что лучше порадное и самое вкусное блюдо для гостей мясо по-французски...
28.11.2003 14:39:44, Димитрий
Дык я понимаю, что не парное :-)) Только не говорите, что жарят исключительно парное мясо, дело-то явно не в этом
27.11.2003 18:42:12, Студентка
Сковорода должна быть накалена, что бы мясо на ней шепело. Не торопитесь переварачивать его, пусть прожарится. И самое главное попробуйте мясо не солить, посолите когда пожарите.
27.11.2003 13:33:27, повар
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
