специи для кекса - вопрос

Всем доброго утра! У меня такой вопрос. Вчера купила ОБАЛДЕННЫЙ кексик, бананово-морковно-ореховый. Я готовлю и банановый хлеб, и морковный торт, но тут, надо сказать, было гораздо лучше, чем у меня. (Хоть устраивайся к ним на кухню работать и выведывай рецепт:-)) По структуре - то, что надо, т.е. весь в дырочку, не "свалявшийся", но плюс к этому я почувствовала определенную остроту, т.е. как будто перчика туда добавили. В чем мой вопрос: поскольку, как я подозреваю, в бананово-морковный кекс красного перца не добавляют, то какая специя дает эту остринку? И еще: чем можно добиться дырчатой, не сваленной структуры? Побольше разрыхлителя, взбивание белков отдельно, или еще какими-нибудь хитростями?