Раздел: Научите готовить!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Варено-копченая говядина?

Нравится мне говядина вот такая как по ссылке
Может знает кто, можно такое в мультиварке приготовить? (копчение не очень важно, а вот вкус/внешний вид хотелось бы повторить..
18.05.2017 21:50:25, Медвежка

22 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Думаю, имеет смысл почитать про мокры посол мяса.
Посолить его и далее приготовить к технологии су-вид.
Потом подкоптить, если ужж так хочется.
22.05.2017 17:46:01, Lind_a
Я делаю свинину, говядину еще не пробовала, только в планах. Но технология, я думаю, одинаковая должна быть.
Мясо куском (около 1 кг) мариную в смеси специй+соль+нитритная соль, завернув очень плотно в пленку около недели (на самом деле дней 5, больше не дожидались), дальше идет запекание при температуре от 50 до 85 градусов до достижения 71 градуса внутри мяса. У меня это зачастую в районе 3 часов, час на 50, час на 75 и час плюс-минус на 85, теоретически можно сразу на 85 ставить, в мультиварке по идее тоже можно, там же есть режим мультипекарь обычно, но я мультиваркой крайне редко пользуюсь, не мой это прибор, мне привычнее духовка.
На срезе получается вот так
картинка

рецепты можно тут посмотреть разные [ссылка-1]
Я только пропорции соли/мяса использую как базу, специи свои добавляю, как мы любим.
По вкусу получается даже лучше чем "магазинное" мясо. Копчение можно потом добавить наверно, но нам и так нравится.
19.05.2017 09:37:17, Jasmin
говядину еще проще. Толстый край, срезаем кости, сворачиваем, черный прец, оливковое масло, соль, шпагатом увязывает и готовим ростбиф. Сначала максимальная температура, скажем, 250-270, потом до 80-90 градусов и до тех пор, пока термощуп не покажет 55 градусов внутри. Ну и отдохнуть в тепле. 21.05.2017 19:47:42, AleXXX
55 мало. Это сырое мясо, фуу. И зачем оливковое масло? 22.05.2017 11:25:06, Lind_a
пока оно в тепле отдыхает, оно и до 60 градусов доходит, тепло продолжает идти внутрь. Масло - для придания хоть какой-то жирности и вкуса корочки и чтобы лучше держались пряности :) И даже 55 - не сырое, а самое то, для любителя. 45-50 - красное внутри мясо, 55-60 - розовое. 22.05.2017 12:03:34, AleXXX
А где берете нитритную соль? Т.е. Вы щупом не пользуетесь, просто температуру выставляете? 19.05.2017 23:33:31, олеся-к
Нитритную соль беру в магазинах, где все для колбасы продают, типа емколбаски, здоровеево и тд, какой по дороге бывает. В яндексе легко ищутся.
Щупом пользуюсь, конечно. Это просто фото у меня уже готовое, остывшее :) Ну и по времени я уже знаю сколько примерно пройдет, до того как термометр покажет нужную температуру внутри мяса, т.к. куски примерно одинаковые по толщине беру обычно и расклад по температуре всегда соблюдаю, на колбасе тренировалась :)
20.05.2017 08:12:33, Jasmin
а нитритная соль не чувствуется во вкусе? Она же в основном розовый цвет оставляет мясу - зачем ее сыпать? 22.05.2017 13:44:33, AleXXX
да нет, дело не в цвете :)
это тот самый вкус покупной колбасы, если честно :) без нее мясо - просто запеченное мясо, как на ужин, а мои любят, чтоб как магазинное на бутерброд было, этот вариант у нас именно в бутерброды утренние идет или как закуска.
Вообще, с нитритной солью продукт получается более похожим на "привычный вкус" колбасных изделий, а в реальности я с количеством нитритной соли в некоторых продуктах экспериментировала. В куриной колбасе, к примеру, от рецептуры я только 30% нитритной соли использую, но это чисто на экспериментально определяется, где-то кажется что ее много и в след.раз снижаем количество нитритной в пользу обычной, где-то наоборот соблюдаем базовые пропорции. Вот с мясом пока "играем", вообще с меньшим кол-вом соли больше нравится - я ссылку дала на рецепт где именно поменьше соли в принципе.
Второй рецепт, который в ходу у нас, вот этот [ссылка-1] - он более соленый, на любителя.
22.05.2017 13:58:04, Jasmin
фу-фу-фу... :) Не хочу вкуса колбасных изделий, хочу вкус мяса. 22.05.2017 14:20:42, AleXXX
разнообразия хочется :) мясо на завтрак-обед-ужин тоже есть не станешь... 22.05.2017 14:21:53, Jasmin
а кроме как занитритить мясо - нет иных способов разнообразить меню? :) Есть такая штука- рыба называецца :) Есть куча других продуктов. 22.05.2017 14:50:32, AleXXX
да ладно издеваться :) я и так на кухне почти живу уже :) и рыба есть, и морепродукты, и мясо, и птица, и овощи, и выпечка, все что душе угодно, у меня нет проблемы с готовкой. Полуфабрикаты это тоже не наше. Но приедается :) И ежели ребенок желает колбасу/мясо на бутер - он ее получит, но я сделаю ее сама, зная что и сколько я туда положила.
Так что спор непродуктивен на мой взгляд. Изначально автор спрашивал как сделать вполне опредленный продукт. А уж что там вредно-полезно - это тема другая.
22.05.2017 15:07:51, Jasmin
Нет уж - издевацца так издевацца :) То есть вместо определенного продукта - варено-копченой говядины в мультиварке ты предложила запеченую в духовке свинину, вкус которой испорчен нитритом :))) Ну чо уж - тоже вариант :)

справочно:
Нитрит натрия Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из имяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
22.05.2017 16:36:56, AleXXX
ну вот уж нет :) вопрос был - хочу такую как на картинке, можно ли сделать в мультиварке (судя по всему это нынче модный прибор, если есть - то на кухне все есть :)) хотя может просто нет духовки, но есть мультя, тоже вариант.
Так что мой вполне себе вариант, почти как на картинке, но не говядина :)
про нитрит натрия я в курсе что и для чего, я написала для чего он по моим ощущениям :) ну и процент содержания в продукте тоже несложно посчитать ;)
22.05.2017 16:57:02, Jasmin
:) 22.05.2017 17:46:51, AleXXX
Спасибо. 20.05.2017 22:16:56, олеся-к
Красиво у Вас получилось. Возьму на заметку. Спасибо) 19.05.2017 14:09:17, Vitarum
гы... Сначала тебе надо научиться готовить рассол. Рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей. Также там часто обнаруживают сою и крахмал. Потом научиться им шприцевать мясо. Купить специальное оборудование. После этого мясо надо массировать - тоже в специальном оборудовании типа стиральной машинки, чтобы рассол распределился по мясу. Как научишься готовить рассол, шприцевать и массировать мясо - напиши, я дам дальнейшие советы. Мультиварка имеет к данному продукту не большее отношение, чем шахматная доска. 19.05.2017 00:22:34, AleXXX
Неужто Вы все это умеете? Восхищена) 19.05.2017 00:45:29, oleal
нет, я просто знаю из непосредственного опыта работы на мясокомбинате, как та гадость, что показывает автор и что вы видите в магазинах, покупаете и едите, делается. Покупать это "сочное" мясо - просто опасно для жызни. Не случайно сделать такое дома руками невозможно. 19.05.2017 10:31:16, AleXXX
В химии сильны?) 19.05.2017 00:10:42, GalaNTka








Вернуться в конференцию





Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

27.06.2017 23:53:23

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!