Несколько слов про хлеб для начинающих

Очень отрадно видеть, что тема с хлебом вызывает общий и дружный интерес, и на этой волне хочу высказать несколько замечаний, которые, возможно, помогут желающим продвинуться дальше - вернее, понять, почему движение именно туда, а не сюда )))

1) Хлебопечение - совершенно отдельная история в кулинарном мире, и она ближе всего стоит к точным наукам. По крайней мере, про химию хлеба и зерна известно больше всего, точнее, эти исследования и знания оформлены в ряде методик, которыми пользуются пекари, даже если они не в курсе всей этой биохимии.
Предки наши многие вещи вычислили эмпирическим путем (типа "чисто ржаной хлеб требует кислой среды, чтобы замедлить действие фермента амилазы, которой в ржаной муке много, чтобы она не сожрала весь крахмал, который нужен для структуры ржаного теста, так как клейковины, которая есть в пшеничном, в нем отсутствует"), сейчас это все очень тщательно изучено. Поэтому - не надо пренебрегать точными инструкциями и пропорциями. Это все не случайно.

2) Отсюда же - лучше взвешивать, чем отмерять объем. Одна и та же чашка вмещает муки до 30-40% разного веса в зависимости от метода насыпания, я лично добивался результатов где-то от 120 до 200 г с лишним с чашкой 250 мл. 2 чашки по 120 грамм дадут 240, а 2 по 200 - аж 400, разница почти в два раза, не удивляйтесь потом разнице в результатах.

3) Хлеб из теста разной влажности получается разным не "потому что жиже-гуще", а от того, что вся химия и физика хлеба так или иначе связана с водой. Сейчас одна из основных тенденций современного авторского хлебопечения - тесто с влажностью 60, 70 и больше процентов - липкое, почти жидкое, сложное в работе, но дающее открытый мякиш а ля деревенский хлеб (который таким получался из-за слабости муки - низкого содержания в нем белков, дающих при с водой глютен).
Поэтому уделяйте внимание влажности теста по рецепту, и тому, что делаете вы. Напомню, влажность измеряется в пекарских процентах, которые считаются от веса муки (всегда равному 100%), т.е. 1000 г муки, 750 мл воды - это тесто 75% влажности, а в закваске влажностью 100% воды столько же, сколько муки.
И это важно.

4) Хлебопекарный комбинат выполняет одну задачу - получить экономно и быстро много хлеба, который быстро продадут и съедят. Многие пекут свой хлеб, потому что качество покупного очень низкое.
На хлебокомбинате обычный белый хлеб делают в течение 3-4 часов максимум, с учетом всех стадий процесса, в т.ч. остывания. За такое время из муки и воды обычно невозможно получить вкусный хлеб, потому что процессы брожения не успевают насытить тесто всевозможными веществами, которых нет в исходной муке, и которые появляются под действием дрожжей и всяких энзимов. Именно они определяют его вкус.
Отсюда еще одна общая тенденция современных авторов-пекарей - долгое брожение (до суток и более) на холоде, которое дает прекрасный вкус хлебу - как, например, в упомянутом тут хлебе без вымешивания. Такой "медленный" хлеб, кстати, кроме отличного вкуса, не черствеет и не плесневеет несколько дней, неделю и больше, а "быстрый" норовит зазеленеть через день-два.
Хлебопечка - это мини хлебокомбинат у вас дома. Она делает все, как на заводе - 3 часа - и хлеб готов! Поэтому в ней часто делают хлеб с сухим молоком, сывороткой, всякими пряностями, травками и прочими добавками - чтобы компенсировать посредственный вкус быстрого хлеба. На хлебозаводе это усугубляют всевозможными улучшителями, эульгаторами, влагоудерживающими агентами и прочей пищевой химией, которая и дает тот самый хлеб, который вы не хотите покупать. Поэтому подумайте, так ли вам нужна хлебопечка (удовлетворенность результатами ее трудов en masse давайте все-таки отнесем на общую непритязательность едоков, увы)? Поверьте, несколько экспериментов с "долгим" хлебом, и вы поймете, чем отличается хороший вкусный хлеб из муки и воды от быстрого )

Советую почитать книгу Полы Фигони, ее запросто найти в интернете что на русском, что на английском, она написана очень легко и очень расширяет понимание процессов на весьма простом уровне, не нужно быть химиком или пекарем.

Ну и читайте жж известных домашних хлебопеков, типа crucide и mariana_aga - обоих гугль легко находит.