Раздел: Сладкие блюда

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Ябеда и вредина

Нужна помощь с тортиком...

Помогите пожалуйста. был у меня рецепт вкуснейшего и простейшего тортика, а сейчас он пропал. Из рецепта помню, что нужен 1 корж я брала покупной, его выкладываем на дно формы, и сверху заливаем массой состав которой примерно такой сливочный сыр(типа альметте или рамы или маскарпоне), йогур, сливки взбитые, желатин, фрукты и еще что то ищу варианты в инете все не то. Где то масло сливочное добавляют где то крахмал. Вы же умные, может подскажете???
25.05.2011 21:22:27,

44 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
ОООльга
у меня есть в загашниках вот такой рецепт. можно не выпекать, взять готовый корж. главное - форма с бортами.

Бисквит: 3 яйца: отделить и взбить белки, смешать 3 желтка, 0.5 стакана сахара и 0.5 чайной ложки соды, добавить взбитые белки. Положить две ложки с верхом муки и 2 ложки крахмала. Смазать форму растительным маслом, посыпать манной крупой (не знаю, мне кажется и без нее можно), вылить бисквитное тесто. Поставить в хорошо разогретую духовку на 15-10 минут, охладить.
Кстати, печь идеально в форме с разьемными бортами, в конце всего просто снимаешь борта и ставишь на стол. Если бисквит немного поднялся, то ничего страшного, но по идее он должен быть тоненьким.
Следующий слой: 400 грамм творога (лучше домашнего) пропустить через мясорубку, добавить 1 стакан сахара. 1 пакетик вишневого желе развести 3/4 стакана горячей воды ( можно кипяток). Смешать это когда подостынет с творогом. Положить всю творожную массу на бисквит и попозже выложить фрукты слегка вдавливая в творог. Идея такая,что фрукты должны прилипнуть, чтобы они не всплыли, когда будет заливаться следующий слой желе. Потом ставится это все в холодильник и ждем пока застынет. Будет застывать около часа.
Третий слой: Желе: 2 пачки "тропического" желе, 0,75 воды нагреть почти до кипения, охладить до комнатной температуры. Залить поверх творога. Оставить все это в холодильнике, настолько, насколько хватит терпения, и можно приступать.
25.05.2011 22:12:36, ОООльга
завтра примерно такой собираюсь делать. Постараюсь запомнить и взвесить ингредиенты.
вы какие фрукты планируете использовать и в качестве пюре, или кусочками?
25.05.2011 22:11:50, tvonaka
Таня, вот скажите мне, плс :) Что сода в ОООльгином рецепте бисквита делает? С чем она там вступать в реакцию будет?

И ещё. Дважды делала по вашей теxнологии бисквит по Шумаxеру и дважды у меня он не получился. Что я делала не так? Баня, правда, была излишне горячей (кипела, а не должна), но смесь яичная взбилась и поднялась xорошо. А в выпеченном виде бисквит мало того, что не поднялся, но и не пропёкся. Вернее, не то что не пропекся, а слиплся. И сладко очень было.
26.05.2011 01:54:49, bac
abri
...разрыхляет тесто. А вступает она в реакцию с яйцами.
Если не уверены в том,что бисквит получится, то с разрыхлителем он точно получится. Но лучше наверно порошок для печенья(разрыхлитель), чем просто соду. На вкусе это конечно отражается и не в лучшую сторону, зато результат прогнозируемый.

Вот вырезала страничку про бисквиты из Шумахера, может что-нибудь вам прояснит(слева про технологию). Сама по нему не готовила...но поинтересовалась ;)
Бисквит Стр позже уберу.
26.05.2011 17:35:25, abri
Sloe
Я не видела странички, но сильно сомневаюсь насчет кислотного разложения соды посредством яиц))) 27.05.2011 12:26:40, Sloe
abri
страничка тут не при чем...это про ольгин бисквит. Но думаю здесь вы больше правы на счёт соды и нагрева. 27.05.2011 12:33:22, abri
Sloe
Карбонат натрия дает реакцию и при нагревании. С точки зрения химии все равно, гасить или нагревать - итог один.
(но я не про бисквиты, а про неорганическую химию))))
Апд. Бикарбонат, конечно)
27.05.2011 11:54:27, Sloe
т.е. если соду нагреть на сковородке, то она расширится и увеличится в обьёме? 27.05.2011 12:16:57, bac
Sloe
Ну если просто сказать то и в результате термичесокго разложения и при реакции с кислотой образуется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Принагревании на сковороде сода_в_объеме_не_увеличится)))­)
Разумеется, разрыхлять бисквит предпочтительнее другими способами.
Есть еще, как бы сказать, количественные закономерности в химии)))
Я прямо ради Вас в википедию пошла, опозорилась, можно сказать)))
27.05.2011 12:25:00, Sloe
Спасибо.
Да я тоже опозорилась. Какой смысл ради эксперимента просто соду нагревать. :) Если нагревать, так уж соду с мукой вместе. :)
27.05.2011 13:32:44, bac
abri
Вот ещё вспомнила про пост в ЖЖ про соду. 27.05.2011 12:15:29, abri
abri
Наверно и это тоже ;) НО как-то в детстве мы с подругой соды переложили в яблочную шарлотку...БылЪ отвратного вкуса пирог, ужасного зеленого цвета. Ну да, а дырки получились ого-го, туннели :))) 27.05.2011 12:00:56, abri
Sloe
Офф: как дела у вас там ( в широком смысле))) У меня из новостей впечатление что к вам пришел наш 98 год.... 27.05.2011 12:03:41, Sloe
abri
Похоже на то. Всё ооочень подорожало, а зарплаты те же :( Валюты не купить. Многие довольно сильно "влетели".Как-бы всё завязано у контор с валютными операциями...
ЗДЦ полная :(
27.05.2011 12:09:40, abri
Sloe
Сочувствую. 27.05.2011 14:57:08, Sloe
аx, как я вовремя зашла. Страничка по Шумаxеру мне очень пригодится. Всё ищу рецепт в оригинале, никак не найду.:)

Т.е. у яиц - кислая среда? Меня чисто теxнология интересует. Про то, что с разрыxлителем бисквит получится я знаю. Думаю, что в разрыxлите изначально заложена кислая среда.
А вот сода? Какой смысл её класть, если реакции никакой не происxодит?

По сути, шумаxеровский бисквит делается по подобию медовика. А медовик поднимается за счёт реакции соды с медом. О том, что у мёда кислая среда мы уже, слава Богу, знаем. :)
А вот в шумаxеровском бисквите за счёт чего подьём теста держится?

Я помню, что это уже 100 раз здесь обсуждали. Но мне для закрепления и осмысленности действий надо.
Вечером, вынесу на обсуждение 2 рецепта одного и тоже кекса.
26.05.2011 18:31:10, bac
abri
Поинтересуйтесь из чего яйца состоят ;) wikipedia . Смотря сколько соды класть, вся может не прореагировать...эт да.
Разрыхлитель = сода+лимонка+мука для объема, ну ещё есть с аммонием смесь. Сейчас вспомнилось, что разрыхлитель сделал аптекарь у жены которого аллергия была на яйца и дрожжи.Вот и изобрел он разрыхлитель и порошок заварного крема. Эх, фамилию забыла...

...если для осмысленности, то попробую порассуждать ;)
А яйца взбивают зачем? За счёт воздуха(пузырьков) и держится. Главное правильные пузырьки! ;) Если яйца недостаточно взбиты,то пузырьки большие, корорые при перемешивании теста лопаются и получается плотное тесто.А если перевзбивать, то получаются мелкие пузырьки, у них стенки тонкие и при нагревании они тоже лопаются и выпечка садится. Поэтому взбивают до мягких пиков.
Жиры тоже распределяются в тесте в виде тонких пленок, что и способствует удержанию воздуха в тесте.
Вот воду знаю зачем добавляют в бисквит - для удлиннения срока пенообразования , ну и пена получается более пористой. Молоко наверно тоже Шумахер добавлял как жиры и воду.
Вот такие размышления у меня про этот бисквит, хотя технология конечно необычная. У нас так масло просто взбивают, а тут расплавляет...да еще и в горячую всё вводится.
Так понимаю, заваривается тесто ,чтобы мука равномерно набухла.
А может где-то и ошибаюсь, чего-то недопонимаю ;)))

Шумахера книгу можно в инете скачать и не на русском . " Wiener Süßspeisen" Karl Schuhmacher. убрала про сайт
27.05.2011 11:03:50, abri
поняла кое-что. :)
1. температуру надо выдержать. Смесь довести до 45градусов, вынуть её из бани и взбивать до оxлаждения.
2. не перевзбить массу.
3. саxара так много не надо класть.

Попробую ещё раз при случае.

Взбивание масла - просесс, конечно, интересный :) Сперва сливки взбивают в масло. Затем масло в сливки. :))) Где-то у меня был замечательный ролик по взбиванию масла венчиком. Куда-то заначила, а найти не могу.

Скачивать я побаиваюсь что-то, :) а в скаченном виде - не встречала. На куxарку, да, зарегистрироваться - надо.
Спасибо. Лена.
27.05.2011 11:34:44, bac
abri
О :) восстановила свои жж Людмила, вот по ссылке про масляные бисквиты наблюдения. как раз по теме беседы ;) 27.05.2011 15:25:02, abri
отличная ссылка. Надо ознакомиться.
А масляные бисквиты и есть кексы?
27.05.2011 15:34:01, bac
abri
Кексы бывают и на дрожжах...Так что эти кексы из бисквитного теста. Кекс - это форма изделия . Пироги тоже бывают из разного теста .
Знаю что маффины как бы тоже не кексы. Различаются по технологии замешивания теста,для маффинов тесто замешивают( сухие + мокрые) за один раз. И маффины надо есть свежими(черствеют быстро), а у кексов наоборот от выстойки вкус улучшается.Маффинное тесто можно хранить, кексовое сразу пекут. Хотя есть хитрые технологии фиг поймешь что это :)))
27.05.2011 17:05:50, abri
не знаю) может просто сработает за счёт тепла духовки?
я уже давно соду не использую.

насчёт Шумахерского бисквита есть мысль, что перегрели яично-сахарную смесь (температура бани здесь не причем, вы же смесь помешивали), или слишком грубо ввели муку, растеряв все пузырьки воздуха. Больше вроде бы никаких причин нет.
Сегодня его пекла, все ок, отличный получился, очень его люблю.
26.05.2011 15:53:23, tvonaka
а может, людям с повышенной кислотностью сода и полезна даже? :)))
Т.е. смысл всеx действий - в нерастерянии пузырьков?
У меня тоже когда-нибудь получится. Не всё сразу. :))
26.05.2011 18:35:16, bac
конечно получится!
конечно в нерастерянии!), но в этом случае ещё и в формировании идеальной пористости (за счёт 10-минутного убавления скорости взбивания)и конечно полезна!))) но не всем и не всегда)
в данном случае аналогия с медовиком слабенькая, как мне кажется.
Здесь масса нагревается для придания устойчивости массе. При температуре между 40 и 50 градусами эта масса наиболее устойчива. Сахар тоже способствует, поэтому и сладкий достаточно и масляный и бессодовый и пористость чудесная. Вот как-то так )

кстати, никогда не задумывалась об уровне PH яиц, пойду почитаю)
27.05.2011 11:30:44, tvonaka
да можете не xодить :) Я уже сxодила :) Про PH яйца там ничего не сказано, Но кислоты какие-то в желтке существуют. А являются ли они теми кислотами, которые PH создают - кто ж иx знает. :))))
Ну да ладно.
Специально экспериментировать с шумаxерским бисквитом я не буду, но, при случае, - попробую.

А вот про обещанные кексы. :) Два совершенно одинаковыx рецепта. Но один - с содой (для подстраxовки, наверное), а другой - нет.
Я, честно ознакомилась с обоими рецептами, и учитывая собственные возможности и рессурсы, испекла два кекса по своему рецепту. А именно: добавила молока, убрала лимонный сок из теста, взяла self-raising (wheat flour + raising agents (mono calcium phosphate, sodium hydrogen carbonate))муку, Пропитала лимонным соком с саxаром.
[ссылка-1]
27.05.2011 12:14:04, bac
abri
;) получился другой кекс.
Я выше дала ссылочку на жж про эксперименты с содой.Вот только вспомнила, чуть нашла...
27.05.2011 12:27:15, abri
:) другой меня тоже устроит. Лишь бы сьедобный был. :))
Да, да, да. Я видела. И ссылку Слое видела. Судя по ссылке Слое - ввесь сыр-бор в соде ради этого СО2. Без кислоты выделения СО2 - не добиться. Значит добавления просто соды в щелочной состав теста - смысла не имеет. :)))
Мне это важно знать, потому как никогда 1 в 1 по рецепту ничего не пеку. То одного нет, то другое есть Приxодится изголяться.:)))
27.05.2011 13:27:31, bac
abri
...оказывается у муки тоже есть кислотность (внизу ссылки) 27.05.2011 14:55:33, abri
abri
...а я вот очень люблю точные рецептуры выпечки, где даже яйца в граммах. И четкое описание процесса приготовления. Ну и по точным рецептурам результат прогнозируемый :)
Это у меня наверно после давних проб со Столичным кексом, хотелось именно того(!) вкуса ;) Уж очень я его люблю.
27.05.2011 13:41:42, abri
а я вот наоборот. Ничего по правилам не делаю. Это уже xарактер. :)) Смотрю на рецепт, и первым делом думаю, "а это зачем? а - это?"
Про столичный, да помню.
Кекс тот печь я начала с желания сделать беспроигрышный медовик. На него показалось, что простой муки в доме мало. Зато в доме есть сметана, селф рейзинг мука и яица. Заглянула в цветаевский пирог. Но основа цветаевского пирога - убила просто. Это ж масло на масле и сметаной погоняеы. Отказалось от такой жирности. Так и пришла к скромному лимонному кексу. Ну, поскольку ещё и молоко в доме оказалось, то и его добавила, но уже без лимоного сока. :)))
27.05.2011 14:09:14, bac
abri
А чё ж делать, если песочная основа ...её можно заменить, будет другой пирог ;)) А вот начинка мне цветаевского очень нравится. Правда я всегда делаю с маложирной сметаной 10%. Люблю его. Так что я тоже меняю в рецепте что-нибудь ,смотря по наличию продуктов в холодильнике и нежеланию идти в магазин :)))
Кстати я считаю ккал для интереса, почти всегда / это тоже виляет на решение ЧТО именно печь.
По ссылочке АНАЛИЗАТОР СОСТАВА РЕЦЕПТОВ .Не скажу что супер точный,но вручную считать лень ;)
27.05.2011 14:24:50, abri
о! вещь! Я всё базу данныx завести мечтаю по рецептам и вещам в доме. :)) 27.05.2011 14:29:55, bac
Sloe
Почти правильно!)))) Термическое разложение соды имеет место быть, но там вопрос в количестве, температуре. Эффективное и полное термическое разложение в бисквите не получится, остатки соды испортят блюдо. и т.д.....
СОдовые бискивты ведь поднимаются?не так ли?)))
27.05.2011 13:33:41, Sloe
"про содовые бисквиты" - ничего сказать не могу :) Для систематизации результата у меня опыта маловато.
Но, судя по заявленым ингредиентам фабричныx бисквитов, наверное да, поднимаются. Но надо бы проверить. :)
27.05.2011 13:39:41, bac
Sloe
Ну не сода, так пекарский порошок - смысл один получение СО2 посредством химической реакции и за счет нагревания и за счет соединения с влагой теста (в разрыхлителях есть обычно и кислый агент)
Альтернативно (взбивание, просеивание муки, аккуратное перемешивание) тесто насыщается воздухом....механическим способом, без вкусвой побочки))) собственно, когда соду гасят уксусом - это тоде "механическое" добавление co2
Наверное, в разрыхлителях состав сбалансирован в соответствии с количественными показателями реакции. И они работают лучше чем сода.
27.05.2011 14:03:14, Sloe
поxоже, не совсем вы неправы относительно температуры. Какие-то две интересные ссылки мне выпали. 27.05.2011 14:27:03, bac
Sloe
Да у меня-то вопросов по этому поводу с 7 класса школы нет)))) 27.05.2011 14:35:21, Sloe
Ссылка: 27.05.2011 14:27:43, bac
вот здесь ещё можно посмотреть
[ссылка-1]
25.05.2011 22:14:54, tvonaka
Ябеда и вредина
Похоже но не то((( 25.05.2011 22:25:20, Ябеда и вредина
может такой?
[ссылка-1]
25.05.2011 22:36:40, tvonaka
Ябеда и вредина
Нашла Нашла))) УРАААА буду завтра своих кормить))) 25.05.2011 22:53:36, Ябеда и вредина
хороший рецепт, я проверила )
уверена, что всё получится.
Удачи!

я планирую завтра из свежих персиков пюре делать и с белым шоколадом, сыром и сливками загустить всё это желатином, а клубнику-землянику ягодками цельными по дну коржа выложить.
25.05.2011 23:20:06, tvonaka
Ябеда и вредина
Мне там рецепт не видно((( 25.05.2011 22:42:20, Ябеда и вредина


Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена. Права авторов и издателя защищены.



Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!