Вот вчера жарил. Несмотря на то, что частенько наталкивался на мнения, что хороший стейк приготовить дома нельзя. И сам верил этому мнению. Вроде бы все нормально и вкусно получилось, типа "почти-по-ресторанному". Как делалось:
- мясо из толстого края (ribeye), пленочки все срезали, никакого отбивания-маринада. Два куска - один толщиной 2 см, другой - 3 см.
- на раскаленную сковородку в масло, тщательно все просушив полотенцем и доведя мясо до комнатной температуры (выложив из холодильника предварительно). Ждем 30 секунд, переворачиваем, уменьшаем огонь до среднего (существует большая инерция стеклокерамики и тяжелой сковородки WOLL), три минуты, перчим, огонь до минимума - еще переворачиваем еще 5 минут. Солим.
Результат - правильная корочка, вполне прожаренное снаружи,внутри - розовое, в более толстом куске - в центре как и предполагалось с кровью.
Вопрос - то, что при жарке куски резко "съежились" - стали более толстыми и уменьшились по площади - это нормально? То есть были куски 15*10 см, стали типа совсем мелкими 12*6 и потолстели каждый на 1 см, не меньше.
Отсюда следующий вопрос - как в ресторане получается стейк 2,5-3 см и площадью в ладонь (большие)? Просто бОльший и более тонкий исходный материал?
Откуда такие берут? На рынке я не смог найти рибаи большого размера.
Что тут еще можно улучшить? Что неправильно сделано?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
естественно. Опять же встает вопрос цены. Нет ничего проще, чем купить за 800-1000 рублей замороженный "мраморный" стейк в 400 грамм, аккуратненько его разморозить и пожарить. Вот только тогда ужин на четверых приблизицца к 100 евро :) Что в семейном питании (при моих доходах и соображениях, сколько дохода разумно тратить на прокорм) является перебором :)
Хорошее мясо испортить невозможно - поэтому большинство людей прекрасно могут приготовить праздничное блюдо :)
Ежедневное будничное питание - чуть иная задача :) 21.10.2010 16:35:57, AleXXX
Хорошее мясо испортить невозможно - поэтому большинство людей прекрасно могут приготовить праздничное блюдо :)
Ежедневное будничное питание - чуть иная задача :) 21.10.2010 16:35:57, AleXXX
мясо испортить - раз плюнуть, не важно, хорошее или нет -как показывает практика - и повсеместно
достаточно не знать, что с ним сделать
ну или запечь под майонезиком, как это у нас принято поступать со всеми продуктами животного происхождения 21.10.2010 17:08:52, Димитрий
достаточно не знать, что с ним сделать
ну или запечь под майонезиком, как это у нас принято поступать со всеми продуктами животного происхождения 21.10.2010 17:08:52, Димитрий
ты мне лучше скажи - чем принципиально отличается обжаривание в масле от жарки на сухой сковородке. Применительно к стейку, естественно.
22.10.2010 10:57:28, AleXXX
ну чтоб вот так "принципиально" - ничем, просто перенос тепла в масле идет быстрее и образование корочки идет несколько по-иному
это я так думаю, да - не задавался вопросом, если честно 22.10.2010 12:15:59, Димитрий
это я так думаю, да - не задавался вопросом, если честно 22.10.2010 12:15:59, Димитрий
дело в том, что в нахе все советуют жарить без масла, и пишут, что за 7 минут на очень горячей сковородке не сгорит мясо безвозвратно... У меня нужный цвет и качество корочки было в масле достигнуто за минуту. Может, в этом дело? Без масла медленнее сгорает? :)
22.10.2010 15:54:38, AleXXX
ну я бы тоже советовал без масла (хотя я просто само мясо часто мариную в оливковом масле) - так и вкус чище, и гореть-чадить будет не так, но это не столь принципиально - ну не как сырое/пережареное
22.10.2010 16:30:37, Димитрий
мясное животноводство (в плане говядины) сейчас невыгодно, его просто нет. откармливают чуть бычков - и на мясокомбинаты сдают. Все.
21.10.2010 16:40:06, AleXXX
Я бы не отбивала, но чуть надрезала с обеих сторон в клеточку неглубокую для разрыва связей, которые и сжимают.
20.10.2010 12:30:51, Etagerka
Классический - нет, не люблю непрожаренности. Я потом обжаренные куски перемещаю в духовку. Но при надрезании они уменьшаются меньше, чем без оного.
20.10.2010 13:06:57, Etagerka
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
