Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
про песочное тесто вопрос
здравствуйте, я пишу тут редко, но читаю регулярно. Вот назрел вопрос, если печь песочное тесто (или другое?) то чем отличаютя маргарин и масло? я всегда на масле делала, но может с маргарином лучше? и еще просьба, не поделитесь рецептом вкусного пирога с черной смородиной? или сделать такие, как с черникой, которые ниже писали? заранее всем спасибо.
30.07.2009 17:30:45, Imexy
58 комментариев
Маргарин и майонез -это красная тряпка для данной конфы. 01.08.2009 09:12:22, ЕЕ
Что касается масла, то надо сначала умудриться купить именно масло, чтобы потом ожидать аромат от него. 30.07.2009 20:05:37, ЕЕ
маргарин в хорошей домашней выпечке неуместен, ни в какой, потому что вреден и попросту невкусен
а рассыпчатость песочному тесту придают любые жиры и соблюдение технологии, а именно - минимальный замес для предовтращения развития глютена
так же помогает мука с низким содержанием глютена 31.07.2009 11:23:55, Димитрий
а рассыпчатость песочному тесту придают любые жиры и соблюдение технологии, а именно - минимальный замес для предовтращения развития глютена
так же помогает мука с низким содержанием глютена 31.07.2009 11:23:55, Димитрий
на счет маргарина, не уверена. Мне кажется, что все жиры в одинаковой физическом консистенции обладают одинаковыми разрыхяющими способностями.
31.07.2009 10:53:16, kuzkina_mama
неа, не хочу экспериментов. Нужной мне степени рассыпчатости могу добиться и с маслом., используя его в разных физических состояниях. Меня в нем всё устраивает, кроме калорий:)
31.07.2009 19:27:41, kuzkina_mama
Действительно с маргарином рассыпчатость выше без каких либо дополнительных плясок с его "физическим состоянием".
Это просто констатация факта а не призыв к кому бы то ни было именно его использовать.
Лично я по причине именно калорийности песочного теста вообще от него отказалась, увы, увы, так что для меня лично ни масло, ни маргарин в нем не касаются, опять же увы. 01.08.2009 09:06:30, ЕЕ
в слоеном тесте маргарин даст бОльшую слоистость( за счет более высокой температуры плавления), но не даст вкуса, аромата и нужной консистенции. В остальных случаях, как правило, его (маргарин) используют в целях экономии. Я за масло двумя руками, маргарина мы не достойны:))
30.07.2009 18:41:13, kuzkina_mama
а чо это такоЭ - высокотемпературный маргарин? это то, что произведено по высокотемпературной технологии?
Ну, вот РАМА так произведена и чего, где ее неоспоримые преимущества? 31.07.2009 12:49:23, Ольга-13
Читала в кулинарном, кажется (не хлебном) журнале у Люды - mariana-aga, что если используешь масло вместо маргарина, то неплохо бы добавлять в тесто желтки(лецитин), кисломолочный продукт вместо молока(кислоту вообще) и +соль. Это для дрожжевого сдобного теста работает точно. Песочное я не люблю - жирно очень :)
31.07.2009 11:08:40, Угу
она пользуется негидрогенизированным оливковым магарином,это она писала в своём ЖЖ по кондитерке ;)
31.07.2009 13:21:01, abri
Если бы я знала?! Как "химик" химику :)))это не ко мне, в химии особо не разбираюсь,мне только выводы интересны ;)
...вот у неё такая картинка стоит
http://miamor.smugmug.com/photos/499615381_omuGr-S.jpg
и текст :
в кондитерских изделиях я пользуюсь исключительно сливочным маслом нужной температуры (растопленым, пластичным, холодным или замороженым). Причем масло нужно всегда брать несоленое, ибо в соленом сливочном масле (1) больше воды и меньше масла, (2) количество соли варьирует в зависимости от сорта или марки сливочного масла и получается невозможно контролировать % соли в изделии.
А в хлебобулочных изделиях, где требуется маргарин по рецепту, я пользуюсь негидрогенизированным оливковым магарином. У него жирность такая же как у сливочного масла, но он состоит из смеси оливкового масла, которое жидко при комнатной Т, и других растительных масел, которые от природы тверды при комнатной Т, и в смеси они образуют пластичную кремовую массу очень приятного вкуса и аромата. Такой маргарин можно использовать в рецептах слоеных булочек и ватрушек, прослоенных маргарином, отделочной крошки на маргарине, в дрожжевом тесте с добавками маргарина, в тесте для маффинов и некоторых видов печений и т.п. 31.07.2009 18:04:34, abri
Целлюлит, как я недавно прочитала по ссылке в девичей, является ПЕРВИЧНЫМ половым признаком, так что маргарин или его полное отсутствие ну никак не влияет на его наличие.
Таня, я вообще-то не люблю маргарин. Но мне кажется, не надо ограничивать многообразие окружающего нас мира пастулатами.
Есть много чего.
Например, в 70-е годы был рецепт песочного печенья, очень нежного и очень рассыпчатого. В его рецептуру входили майонез и маргарин.
Моя мама решила приготовить его "не скупясь" и заменила их на масло и сметану. То, что получилось не было ни нежным, ни рассыпчатым. короче, получилось совсем другое печенье.
И вот еще. Есть такие понятия, как временной фактор и фактор трудоемкости. Я не считаю, что вред от той же соды столь велик, чтобы я тратила в 2 раза больше времени на выпечку (В скобках добавлю, что считаю соду абсолютно безвредным пищевым продуктом). Т.е. когда-то -да, я с удовольствием вожусь на кухне и время не считаю.
Но общий стиль моей жизни - постоянный цейтнот. И взбивать белки там, где вполне можно без этого обойтись, я не буду.
Если вы мне покажете кондитерскую, где готовят действительно вкусные круасаны, причем, правильные, которые хороши не только в горячем состоянии, то я буду очень вам брагодарна. 01.08.2009 21:22:37, ЕЕ
Про Люду - согласна. Но ее хлебный блог - это просто чудо как хорошо! :)
Особенно прочувствовала после покупки нормального миксера (КА, спасибо Димитрию за подсказку :) ) Домашние мои довольны и хлебом и сдобой. 31.07.2009 12:02:02, Анахреня
:)) потом покажите что получится? интересно очень, у вас всегда очень красиво
30.07.2009 19:30:41, Imexy
"даст большую слоистость" - это только если маргарин высокотемпературный, а я не уверен - не проверял - что всякие там "Пышки" и прочие бытовые маргарины относятся к высокотемпературным - думаю, что вряд ли
31.07.2009 11:26:17, Димитрий
Ну, вот РАМА так произведена и чего, где ее неоспоримые преимущества? 31.07.2009 12:49:23, Ольга-13
см. чуть ниже, а вообще - низко-, средне- или высокотемпературный маргарин - это его характеристика в плане Т плавления
31.07.2009 15:59:15, Димитрий
я тоже не уверена, но по-моему, весь маргарин имеет температуру плавления выше, чем масло
31.07.2009 12:20:29, kuzkina_mama
нет, далеко не весь - это зависит от содержания в нем насыщенных жиров, т.е. от степени гидрогенизации, можно получить практически любых свойст маргарин - от жидкого при комнатной Т и до твердого как пальмового масла
уж не знаю, как обстоят дела с "бытовым" маргарином, но сильно сомневаюсь в его выраженной высокотемпературности 31.07.2009 15:58:10, Димитрий
уж не знаю, как обстоят дела с "бытовым" маргарином, но сильно сомневаюсь в его выраженной высокотемпературности 31.07.2009 15:58:10, Димитрий
т.е. вы утверждаете, что чем тверже маргарин, тем более он высокотемпературнее? настолько прямая зависимость между твердостью и температурой плавления? а может возможен вариант соединения высокотемперат. маргарина с водой и получение мягкого маргарина? или там технологический цикл от мягкого к твердому, что одновременно от низкотемпературного к высокотемпературному?
но всё-таки мне кажется, что даже обычный маргарин типа пышки, более высокотемпературней масла слив. Может быть как-нить разберусь, а может и не буду, там видно будет:) 01.08.2009 13:13:11, kuzkina_mama
но всё-таки мне кажется, что даже обычный маргарин типа пышки, более высокотемпературней масла слив. Может быть как-нить разберусь, а может и не буду, там видно будет:) 01.08.2009 13:13:11, kuzkina_mama
я так и не понял, что такое не "негидрогенизированный магарин", ибо маргарин - продукт гидрогенизации
31.07.2009 16:00:17, Димитрий
...вот у неё такая картинка стоит
http://miamor.smugmug.com/photos/499615381_omuGr-S.jpg
и текст :
в кондитерских изделиях я пользуюсь исключительно сливочным маслом нужной температуры (растопленым, пластичным, холодным или замороженым). Причем масло нужно всегда брать несоленое, ибо в соленом сливочном масле (1) больше воды и меньше масла, (2) количество соли варьирует в зависимости от сорта или марки сливочного масла и получается невозможно контролировать % соли в изделии.
А в хлебобулочных изделиях, где требуется маргарин по рецепту, я пользуюсь негидрогенизированным оливковым магарином. У него жирность такая же как у сливочного масла, но он состоит из смеси оливкового масла, которое жидко при комнатной Т, и других растительных масел, которые от природы тверды при комнатной Т, и в смеси они образуют пластичную кремовую массу очень приятного вкуса и аромата. Такой маргарин можно использовать в рецептах слоеных булочек и ватрушек, прослоенных маргарином, отделочной крошки на маргарине, в дрожжевом тесте с добавками маргарина, в тесте для маффинов и некоторых видов печений и т.п. 31.07.2009 18:04:34, abri
получается, что она использует смесь растительных масел, но только в хлебобулочных изделиях. в кондитерских использует масло сливочное (наш человек, что приятно:)), хотя пишет, что можно эту смесь и в кондитерке.
31.07.2009 19:24:26, kuzkina_mama
в смысле нельзя?:)да нет, Люда занимается выпечкой хлеба по Госту, в который входит маргарин, для неё важно получить конечный результат, именно вкус того хлеба. Мне это не очень интересно, но у неё такой теплый журнал, что просто праздник какой-то:)
Ну а для меня конечно, важен вкус продукта, в первую очередь :) Если мы с вами когда-нить встретимся, то я вас хочу пригласить в пекарню Волконский и угостить круассаном с миндальным кремом, уверена, вы почувствуете разницу во вкусе между обычными слойками и слойками на слив. масле:) Согласны? 01.08.2009 12:25:01, kuzkina_mama
Ну а для меня конечно, важен вкус продукта, в первую очередь :) Если мы с вами когда-нить встретимся, то я вас хочу пригласить в пекарню Волконский и угостить круассаном с миндальным кремом, уверена, вы почувствуете разницу во вкусе между обычными слойками и слойками на слив. масле:) Согласны? 01.08.2009 12:25:01, kuzkina_mama
Таня, я вообще-то не люблю маргарин. Но мне кажется, не надо ограничивать многообразие окружающего нас мира пастулатами.
Есть много чего.
Например, в 70-е годы был рецепт песочного печенья, очень нежного и очень рассыпчатого. В его рецептуру входили майонез и маргарин.
Моя мама решила приготовить его "не скупясь" и заменила их на масло и сметану. То, что получилось не было ни нежным, ни рассыпчатым. короче, получилось совсем другое печенье.
И вот еще. Есть такие понятия, как временной фактор и фактор трудоемкости. Я не считаю, что вред от той же соды столь велик, чтобы я тратила в 2 раза больше времени на выпечку (В скобках добавлю, что считаю соду абсолютно безвредным пищевым продуктом). Т.е. когда-то -да, я с удовольствием вожусь на кухне и время не считаю.
Но общий стиль моей жизни - постоянный цейтнот. И взбивать белки там, где вполне можно без этого обойтись, я не буду.
Если вы мне покажете кондитерскую, где готовят действительно вкусные круасаны, причем, правильные, которые хороши не только в горячем состоянии, то я буду очень вам брагодарна. 01.08.2009 21:22:37, ЕЕ
Ира, про целлюлит - считайте что я не затрагивала эту тему:)), я к сожалению не обладаю таким первичным половым признаком, поэтому считаю не вправе о нем рассуждать:)), хотя приходилось общаться с людьми, серьезно занимающимися этой проблемой. Но здесь, как говорится для кого-то и Штаты не авторитет, а кому-то и ссылка в девичьей значима - мы все слишком разные, к счастью:)
Вопрос с маргарином для меня давно решён, поэтому приходится ограничивать разнообразие оружающего мира:))
а по поводу соды - так кто-же спорит? Не мешает она вам в выпечке, и слава богу. Меня попросили написать о том, как я обхожусь без нее, я и постаралась:))
Ир, мне правда совершенно всё ракно кто что готовит и ест, мне важно то, что ест моя семья, а уж для своих родных я постараюсь:)), при том, что были люди, ко мнению которых я прислушивалась. Вот и всё:)
А точный адрес кондитерской, попрошу подсказать Таниту,я точного не помню, думаю, что она помнит как у меня текли слюнки, я громко чавкала и жевала с открытым ртом:)) (да простят меня все физиологически рефлексирующие и тонко делающие замечания:)) 01.08.2009 22:26:44, kuzkina_mama
Вопрос с маргарином для меня давно решён, поэтому приходится ограничивать разнообразие оружающего мира:))
а по поводу соды - так кто-же спорит? Не мешает она вам в выпечке, и слава богу. Меня попросили написать о том, как я обхожусь без нее, я и постаралась:))
Ир, мне правда совершенно всё ракно кто что готовит и ест, мне важно то, что ест моя семья, а уж для своих родных я постараюсь:)), при том, что были люди, ко мнению которых я прислушивалась. Вот и всё:)
А точный адрес кондитерской, попрошу подсказать Таниту,я точного не помню, думаю, что она помнит как у меня текли слюнки, я громко чавкала и жевала с открытым ртом:)) (да простят меня все физиологически рефлексирующие и тонко делающие замечания:)) 01.08.2009 22:26:44, kuzkina_mama
да, совершенно согласна. Только это в том случае, если вы четко придерживаетесь рецепта. я, как правило, понимаю функции каждого ингредиента и свои вкусовые предпочтения на данный момент, отсюда и отталкиваюсь. Но кисломолочный продукт вместо молока в сдобном дрожжевом практически не использую, мне не нравится такой вкус,да и в определенных количествах кислота усиливает клейковину, что не всегда хорошо в сдобе на хлебопекарной муке), желток да иногда использую, иногда нет, все зависит от настроения, желтки современного качества практически не обладают вкусом, но являются помошниками при вымешивании, так как они неплохой эмульгатор (кои в больших количествах и в качестве неорганической химии присутствуют в маргарине). Соль да, всегда добавляю, она и усиливает вкус и "отбеливает" тесто
А Людой просто восхищаюсь и счастлива от осознания того, что такие люди существуют. С ними теплее и уютнее жить. 31.07.2009 11:52:27, kuzkina_mama
А Людой просто восхищаюсь и счастлива от осознания того, что такие люди существуют. С ними теплее и уютнее жить. 31.07.2009 11:52:27, kuzkina_mama
Особенно прочувствовала после покупки нормального миксера (КА, спасибо Димитрию за подсказку :) ) Домашние мои довольны и хлебом и сдобой. 31.07.2009 12:02:02, Анахреня
жаль, что фотки вкуса не передают:)) мало чьей фантазии хватает, чтобы прочувствовать насколько фкусно всё, что я готовлю:))
30.07.2009 19:36:02, kuzkina_mama, с самой малой долей самоиронии:))))
И еще, мне кажется, что будет прилипать.
Или нет? 30.07.2009 20:24:30, ЕЕ
не прилипает, я делаю в разъемной форме, на дно бумагу для выпечки. 31.07.2009 11:27:44, zaraza
Если целиковой, то будет как бы в гнездышке лежать (ведь при термообработке она уменьшится в размерах)? 31.07.2009 16:00:53, ЕЕ
либо она не уменьшается в размерах, либо тесто увеличивается. никаких гнезд.
ну как ягоды в маффинах. 31.07.2009 17:17:12, zaraza
А у меня в маффинах и в пирогах в процессе выпечки все ягодки лопаются... И Дмитрий пишет в том рецепте, что лопаются.
31.07.2009 17:23:33, ИринаВ.
а замороженные и не лопаются даже.
и мне это совсем не кажется важным -) 31.07.2009 17:57:56, zaraza
А у меня только замороженная:-) Да, конечно, неважно. Все равно вкусно. И сочно:-)
31.07.2009 18:04:11, ИринаВ.
ПИРОГ К ЧАЮ
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан жирной сметаны
1 пакетик разрыхлителя
2 стакана просеянной муки
щепоточка соли
Яйца взбить с сахаром, сметаной. Муку просеять с разрыхлителем. Хорошенько перемешать тесто. Вылить в подготовленную форму. У меня силикон диаметром 26 см, а если в другой форме, то ее надо жиром смазать, иначе прилипнет пирожок
Сверху выложить слой ягод или яблок (по вкусу). У меня очень популярна к этому пирожку мороженая смородина. Прямо замороженную сыплю. Можно сверху штрейзелем посыпать, но когда времени и желания на штрейзель нет, посыпаю коричневым сахаром (можно и обычным). Печь до золотистого цвета при 180-200 С.
Ягодки лопнули внутри, дали сок. Поэтому пирог получился сочный, с сахарной корочкой сверху.
А на днях я делала такую начинку: замороженная (или свежая)смородина, яблоко, очищенное и нарезанное мелким кубиком, корица по вкусу. И сметана у меня была нежирная, 10%. Получилось феерически вкусно и сочно!
*****
Делали песочное тесто с маслом, с ним и продолжайте делать:-) 30.07.2009 17:41:40, ИринаВ.
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан жирной сметаны
1 пакетик разрыхлителя
2 стакана просеянной муки
щепоточка соли
Яйца взбить с сахаром, сметаной. Муку просеять с разрыхлителем. Хорошенько перемешать тесто. Вылить в подготовленную форму. У меня силикон диаметром 26 см, а если в другой форме, то ее надо жиром смазать, иначе прилипнет пирожок
Сверху выложить слой ягод или яблок (по вкусу). У меня очень популярна к этому пирожку мороженая смородина. Прямо замороженную сыплю. Можно сверху штрейзелем посыпать, но когда времени и желания на штрейзель нет, посыпаю коричневым сахаром (можно и обычным). Печь до золотистого цвета при 180-200 С.
Ягодки лопнули внутри, дали сок. Поэтому пирог получился сочный, с сахарной корочкой сверху.
А на днях я делала такую начинку: замороженная (или свежая)смородина, яблоко, очищенное и нарезанное мелким кубиком, корица по вкусу. И сметана у меня была нежирная, 10%. Получилось феерически вкусно и сочно!
*****
Делали песочное тесто с маслом, с ним и продолжайте делать:-) 30.07.2009 17:41:40, ИринаВ.
Ир, я стала такие жирные бисквиты делать без соды и без разрыхлителя, правда со слив. маслом. Просто отдельно взбиваю белки с 1/2сахара и отдельно масло с сахаром, потом туда желтки по одному, потом по ложке сметану или другой наполнитель, нууу там шоколад, сметану или бананы или мёд и т.д. и муку, осторожно, чтобы смесь не осадить. Получается всегда
мелкопористая профессиональная консистенция и без намека на доп. привкусы. Рекомендую!
Теперь вот думаю может сообщество соду_нах организовать? :)) в модераторы пойдешь?:)) 30.07.2009 18:34:22, kuzkina_mama
мелкопористая профессиональная консистенция и без намека на доп. привкусы. Рекомендую!
Теперь вот думаю может сообщество соду_нах организовать? :)) в модераторы пойдешь?:)) 30.07.2009 18:34:22, kuzkina_mama
Очень сори за то, что влезаю - а нельзя ли как-то развить тему бисквитов на досуге??? Очень хочется научиться без соды обходится, т.к. смущает ее привкус. Если не сложно, то поделись, пожалуйста, инфо и опытом.
31.07.2009 10:57:43, Тафи
я к вечеру постараюсь сформулировать, но у меня сейчас нет с собой книг по теории, постараюсь по памяти и опыту:)
31.07.2009 12:45:55, kuzkina_mama
Спасибо большое, буду очень ждать! Думаю, что не только мне очень интересно.
31.07.2009 16:24:14, Тафи
вчера не получилось, интернет закончился, но мысли накропала, если получится, то щас загружу:)
01.08.2009 12:39:33, kuzkina_mama
Не, не пойду:-))) Я не любитель подобных сообществ, в которых свое мнение ставят превыше других и, начиная высмеивать рецепты, доходят до перемывания костей авторов рецептов и оскорблений их родственников.
30.07.2009 18:46:16, ИринаВ.
а у нас будет сообщество благородных людей, нууу морально и нравственно созревших:)) пусть берут с нас пример, а то откуда людям, выросшим в обществе, в котором их постоянно унижали, знать, что существуют и другие способы общения? Тебе же их тоже жаль? Представляешь, как к нам потянутся, к безсодовым и мамочками в детстве долюбленным ?!:)))
30.07.2009 18:57:53, kuzkina_mama
Таааань, ку как я могу модерировать сообщество без соды, если сама ею пользуюсь?:-)))))
30.07.2009 19:06:16, ИринаВ.
ты думаешь, что те, кто модерирует сообщество без майонеза, сам его не употребляет?:)) ты же понимаешь, что там другие эээээээ, нет точного слова, посылы может, нет, механизмы психологические, вот:) работают. Тут же пример номальный нужен, они просто по другому не умеют, понимаешь?:)) им всю жизнь направление в ту сторону указывали (нах, я имею в виду:)) они другого не знают, а мир многогранен, давай им покажем его:)))
да и ладно бы сами мучались, так нет же, неймется им, пристают ко всем:( 30.07.2009 19:14:16, kuzkina_mama, сегодня гуманистка:)
да и ладно бы сами мучались, так нет же, неймется им, пристают ко всем:( 30.07.2009 19:14:16, kuzkina_mama, сегодня гуманистка:)
Танюш, насколько я знаю модераторов (обеих), майонез они не употребляют:-)
А насчет модерирования... Я ненадежный товарищ в этом плане:-) В одном форуме меня не спросясь в модераторы записали, а мне туда и заходить некогда (хорош модератор, да?). Сообщество "Малахов минус" я тоже подзабросила, хотя мы его для стёба создавали:-) Мне уже за 11 лет в инете надоело и модерирование, и кухонные войны, и авторские рубрики:-))
Чукча хочет быть читателем:-)))) 30.07.2009 19:23:18, ИринаВ.
А насчет модерирования... Я ненадежный товарищ в этом плане:-) В одном форуме меня не спросясь в модераторы записали, а мне туда и заходить некогда (хорош модератор, да?). Сообщество "Малахов минус" я тоже подзабросила, хотя мы его для стёба создавали:-) Мне уже за 11 лет в инете надоело и модерирование, и кухонные войны, и авторские рубрики:-))
Чукча хочет быть читателем:-)))) 30.07.2009 19:23:18, ИринаВ.
бедненькие:)) к тушеной рыбе то он отлично подходит
ну да ладно, пойду готовить, от греха подальше, а то Д. мне завтра вставит по_самый_не_ балуйся:)) беречь его надо, легковозбудимые мы с ним оба. Физиология, она ооочень тесно связана с психологией и другими ...логиями 30.07.2009 19:32:44, kuzkina_mama
ну да ладно, пойду готовить, от греха подальше, а то Д. мне завтра вставит по_самый_не_ балуйся:)) беречь его надо, легковозбудимые мы с ним оба. Физиология, она ооочень тесно связана с психологией и другими ...логиями 30.07.2009 19:32:44, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
