Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Заготовки впрок
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Про джем.
Люди, помогите пожалуйста разобраться с джемами. Хочу сварить малиновый и абрикосовый, для дальнейшего использования при изготовлении слабкой выпечки и тортов. Такие джемы часто упоминаются в английских и французских кулинарных книгах. Поэтому хочу сварить ПРАВИЛЬНЫЕ джемы:) возможности воспользоваться поиском самостоятельно у меня сейчас нет, интернет совсем плохонькой, сходить по ссылкам тоже нет возможности. Буду признательна за помощь, особенно с английской или французской википедии. интересны отличия технологические между джемами и вареньями.
22.06.2009 12:16:26, kuzkina_mama
35 комментариев
Таня, я в себе, в себе ... :) Просто я скопировала всё, раз ссылки не открываются. Может наидете что-нибудь полезное. :)
23.06.2009 13:05:27, yмелица
Marmalade - A clear, jullylike preserve made from the pulp and rind of fruits, especially citrus fruits." Based on that definition, there can be lemon marmalade, grapefruit marmalade, etc.
Jelly consists of the fruit juice, and only fruit juice that is clear, having no fruit particles, once it has been strained through cheese-cloth.
Jam has fruit parts in it, though not rind or peel. Grape jam has the inner grape parts, without the peeling. (That slimy, mucous-like part that is so sweet and good.)
Some of my jams and jellies are preserves. I made a really delicious peach butter sort of thing that I called peach butter. I think it's called "butter" when the pulp of the fruit is crushed to the point of being smooth like butter. That's what mine was. I used cinnamon, nutmeg, and ginger in my preferred proportions, and gave it to my friends and family for Christmas.
Or more to the point:
• Jelly is made from fruit juice
• Jam is made from pureed fruit
• Preserves are made from whole fruit
• Spreads are made from whole fruit and/or pureed fruit
The difference between them comes in the form that fruit takes.
• Jams are made by boiling fruit and sugar to a thick consistency and does have fruit bits.
• How to make jelly?
• Jellies are made by boiling sugar, the juice of fruit and with gelatin or pectin, and does not have fruit bits.
• How to make marmalade?
• Marmalade is a clear sweetened jelly, sometimes with fruit rind and without fruit bits.
• How to make preserves?
• Fruit Preserves - fruit made into jams or jellies and cooked whole or in large pieces, so as to keep its shape.
• How to make syrup?
• Fruit Syrup is a thick sticky solution of sugar and concentrated juice of a fruit.
• What is compote?
• Fruit Compote is a dessert of fruit cooked in syrup.
Green Tomato Jam Recipe
Green tomato jam recipe ingredients:
1 kilogram green tomatoes
800 grams sugar
1 organic lemon
Homemade jam recipe instruction:
Wash and peel tomatoes, and slice them in fine slices.
Peel the lemon and cut the lemon skin in fine pieces (just thin yellow layer) and arrange it in this order:
Tomatoes layer, then lemon peels layer, then some sugar over [...] 23.06.2009 12:36:32, yмелица
Jelly consists of the fruit juice, and only fruit juice that is clear, having no fruit particles, once it has been strained through cheese-cloth.
Jam has fruit parts in it, though not rind or peel. Grape jam has the inner grape parts, without the peeling. (That slimy, mucous-like part that is so sweet and good.)
Some of my jams and jellies are preserves. I made a really delicious peach butter sort of thing that I called peach butter. I think it's called "butter" when the pulp of the fruit is crushed to the point of being smooth like butter. That's what mine was. I used cinnamon, nutmeg, and ginger in my preferred proportions, and gave it to my friends and family for Christmas.
Or more to the point:
• Jelly is made from fruit juice
• Jam is made from pureed fruit
• Preserves are made from whole fruit
• Spreads are made from whole fruit and/or pureed fruit
The difference between them comes in the form that fruit takes.
• Jams are made by boiling fruit and sugar to a thick consistency and does have fruit bits.
• How to make jelly?
• Jellies are made by boiling sugar, the juice of fruit and with gelatin or pectin, and does not have fruit bits.
• How to make marmalade?
• Marmalade is a clear sweetened jelly, sometimes with fruit rind and without fruit bits.
• How to make preserves?
• Fruit Preserves - fruit made into jams or jellies and cooked whole or in large pieces, so as to keep its shape.
• How to make syrup?
• Fruit Syrup is a thick sticky solution of sugar and concentrated juice of a fruit.
• What is compote?
• Fruit Compote is a dessert of fruit cooked in syrup.
Green Tomato Jam Recipe
Green tomato jam recipe ingredients:
1 kilogram green tomatoes
800 grams sugar
1 organic lemon
Homemade jam recipe instruction:
Wash and peel tomatoes, and slice them in fine slices.
Peel the lemon and cut the lemon skin in fine pieces (just thin yellow layer) and arrange it in this order:
Tomatoes layer, then lemon peels layer, then some sugar over [...] 23.06.2009 12:36:32, yмелица
Strawberry Freezer Jam Recipe
Strawberry freezer jam recipe ingredients:
4 cups crushed fresh strawberries
8 cups sugar
2 packages dry pectin
1 1/2 cup water
Making freezer jam instruction:
Mix crushed strawberries with sugar, and let them stand for 30 minutes.
Stir the pectin into the water to boil in low heat for 1 minute. Pour the boiling water with pectin into the strawberries [...] 23.06.2009 12:45:26, yмелица
Strawberry freezer jam recipe ingredients:
4 cups crushed fresh strawberries
8 cups sugar
2 packages dry pectin
1 1/2 cup water
Making freezer jam instruction:
Mix crushed strawberries with sugar, and let them stand for 30 minutes.
Stir the pectin into the water to boil in low heat for 1 minute. Pour the boiling water with pectin into the strawberries [...] 23.06.2009 12:45:26, yмелица
Jelly, jam and preserves are all made from fruit mixed with sugar and pectin. The difference between them comes in the form that the fruit takes.
• In jelly, the fruit comes in the form of fruit juice.
• In jam, the fruit comes in the form of fruit pulp or crushed fruit (and is less stiff than jelly as a result).
• In preserves, the fruit comes in the form of chunks in a syrup or a jam.
Pectin is an undigestible carbohydrate (fiber). It is found in the cell walls of most fruit. When heated with sugar in water, it gels, giving jam, jelly and preserves their thickness.
Jell-O is entirely different. It is made from gelatin, which is a protein made from animal skins and bones.
From my observation, I know jelly as a clear fruit spread. Jam contains pulp. Another kind of spread is preserves, which contains chunks of fruit. 23.06.2009 12:50:12, yмелица
• In jelly, the fruit comes in the form of fruit juice.
• In jam, the fruit comes in the form of fruit pulp or crushed fruit (and is less stiff than jelly as a result).
• In preserves, the fruit comes in the form of chunks in a syrup or a jam.
Pectin is an undigestible carbohydrate (fiber). It is found in the cell walls of most fruit. When heated with sugar in water, it gels, giving jam, jelly and preserves their thickness.
Jell-O is entirely different. It is made from gelatin, which is a protein made from animal skins and bones.
From my observation, I know jelly as a clear fruit spread. Jam contains pulp. Another kind of spread is preserves, which contains chunks of fruit. 23.06.2009 12:50:12, yмелица
Marmalade - A citrus fruit condiment, similar to jam, which includes the fruit peel.
Recipe: Apple Marmalade
http://southernfood.about.com/library/info/bldictionary.htm
Jam - A thick, cooked mixture of fruit, sugar, and sometimes, added pectin.
Recipe: Gingered Rhubarb Jam
Preserves - A thick cooked mixture of whole or cut up fruit, sugar, and usually pectin.
http://forum.wordreference.com/showthread.php?t=231764
---------------------------
Are marmalades always made of citrus?
Generally speaking, yes.
However, I have heard of ginger marmalade, quince marmalade, and various others, but I'm pretty sure they have lemon or orange mixed in them, too.
------------------------------------
http://www.answers.com/topic/condiment
Jam : preserve of crushed fruit
Marmalade: a preserve made of the pulp and rind of citrus fruits 23.06.2009 12:53:18, yмелица
Recipe: Apple Marmalade
http://southernfood.about.com/library/info/bldictionary.htm
Jam - A thick, cooked mixture of fruit, sugar, and sometimes, added pectin.
Recipe: Gingered Rhubarb Jam
Preserves - A thick cooked mixture of whole or cut up fruit, sugar, and usually pectin.
http://forum.wordreference.com/showthread.php?t=231764
---------------------------
Are marmalades always made of citrus?
Generally speaking, yes.
However, I have heard of ginger marmalade, quince marmalade, and various others, but I'm pretty sure they have lemon or orange mixed in them, too.
------------------------------------
http://www.answers.com/topic/condiment
Jam : preserve of crushed fruit
Marmalade: a preserve made of the pulp and rind of citrus fruits 23.06.2009 12:53:18, yмелица
что-то внутри меня протестует против такого определения:)) пока не согласна с ней, да и в одной и той же кулинарной ПРАВИЛЬНОЙ:) книге, есть упоминания джема и мармелада как разных продуктов. Буду ещё разбираться, но инфа интересная, спасибо, в любом случае стимулирует:)
23.06.2009 08:50:05, kuzkina_mama
А не у эткера...Мармелад варят из пюре уже отварных плодов(желательно кислых - яблоки,смородина,крыжовник и др содержащие много пектина) и сахара,если недостаточно кислые,то добавляют лимонку (1г на 1кг).Чем короче процесс варки,тем лучше качество мармелада. 23.06.2009 09:39:22, abri
Таня, помните я спрашивала про варенье и саxар с пектином? Так вот, они пишут, что джем с пектином делают.
Нашла я свою любимую видео ссылку про джем. (Ссылку любимую, не джем). По ссылке клубничный джем делают с маслом.
Раз ссылка у вас вряд ли откроется, то я сейчас запишу, что они там гуторят и пришлю. 22.06.2009 21:09:18, bacardi
можно поумничаю ;)
в приготовлении разница.
:)))а презерв ...это сокращение от какого слова ? 23.06.2009 00:30:52, abri
Повидло варится из протертых плодов.Как и варенье его желательно варить ДОЛГО,даже если в один приём.
Джемы варят БЫСТРО,чтобы не разрушить пектин в плодах.В которых плодах МНОГО пектина,их сначала бланшируют минут 10-15 до готовности,потом протирают через сито или нет и БЫСТРО варят.В которых мало пектина(как клубника),их засыпают сахаром.а потом быстро уваривают. Конфитюр -это разновидность джема.Но варят его из сиропа или к плодам добавляют чуть сахара и варят,потом добавляя остальной.
Вот и вся разница в БЫСТРО и ДОЛГО;) 23.06.2009 08:57:37, abri
я так люблю малину с косточками :) она как-то вкуснее. В малине мало пектиновых веществ,про кости не знаю...
23.06.2009 10:19:33, abri
ТАНЯ, добавлять вкусно не только ваниль, но и мяту (к клубнике), мелиссу (к персикам), корицу (к лююбым смесям на основе яблок), КОНЬЯК (к вишне особенно, а так - ко всему, как консервант, тогда количество сахара можно уменьшить) - для ароматизации. я в молодости (лет пятнадцать назад) этим всем увлекалась, но сейчас рецепты утеряны безвозвратно :(
23.06.2009 12:13:48, Pooh-the-Fox
Нашла я свою любимую видео ссылку про джем. (Ссылку любимую, не джем). По ссылке клубничный джем делают с маслом.
Раз ссылка у вас вряд ли откроется, то я сейчас запишу, что они там гуторят и пришлю. 22.06.2009 21:09:18, bacardi
strawberry jam ot Jamie Oliver
dressings / sauces | serves Makes a nice big jar
Slit the vanilla pod in half lengthways with a sharp knife and scrape down the length of each half to remove the seeds. Put the seeds in a bowl with the strawberries and the sugar. Mush up with the end of a whisk, making sure you leave some chunks of strawberry.
Pour the strawberry mixture into a saucepan and place on a medium heat. Bring to the boil and simmer for about 5 minutes. Then turn the heat off, skim any foam or scum off the top of the jam and leave to cool a little. Pour into clean jam jars and allow to cool completely before covering and placing in the fridge. The jam will keep for about a week, but will be long gone before then! See the strawberry jam recipe video here.
http://www.youtube.com/watch?v=jaPpxWlyrfw
Таня, да они, не заморачиваются особенно :)
По первому клипу:
Для того, чтобы приготовить 0.5 кг клубничного джема, вам потребуется:
- пол-кило клубники
- 350 г. саxарного пескa
- сок одного лимона
- 1 ст. ложка сливочного масла.
Степ 1: положить клубнику в кастрюлю и засыпать песком
Степ 2: Поместить кастрюлю (с клубникой и песком) в xолодильник на ночь (поспать)
Степ 3: (Поутру) Поставить кастрюлу (с клубникой, засыпаной песком) на средний огонь. Мешать до полного растворения саxара (6 мин)
Степ 4. Добавить сок 1 лимона и, помешивая, варить джем еще 8 минут.
Степ 5: Положить в джем столовую ложку сливочного масла и мешать джем до полного растворения масла в джеме.
Остудить джем в течение 20 мин, после чего переложить джем в банку и закрыть банку крышком.
К сожалению, такой джем xранится всего 2-3 недели.
Джейми еще ванильную палочку в джем добавляет, и, кажется, без масла.
Сейчас посмотрю абрикосовый джем 22.06.2009 21:58:36, yмелица
dressings / sauces | serves Makes a nice big jar
Slit the vanilla pod in half lengthways with a sharp knife and scrape down the length of each half to remove the seeds. Put the seeds in a bowl with the strawberries and the sugar. Mush up with the end of a whisk, making sure you leave some chunks of strawberry.
Pour the strawberry mixture into a saucepan and place on a medium heat. Bring to the boil and simmer for about 5 minutes. Then turn the heat off, skim any foam or scum off the top of the jam and leave to cool a little. Pour into clean jam jars and allow to cool completely before covering and placing in the fridge. The jam will keep for about a week, but will be long gone before then! See the strawberry jam recipe video here.
http://www.youtube.com/watch?v=jaPpxWlyrfw
Таня, да они, не заморачиваются особенно :)
По первому клипу:
Для того, чтобы приготовить 0.5 кг клубничного джема, вам потребуется:
- пол-кило клубники
- 350 г. саxарного пескa
- сок одного лимона
- 1 ст. ложка сливочного масла.
Степ 1: положить клубнику в кастрюлю и засыпать песком
Степ 2: Поместить кастрюлю (с клубникой и песком) в xолодильник на ночь (поспать)
Степ 3: (Поутру) Поставить кастрюлу (с клубникой, засыпаной песком) на средний огонь. Мешать до полного растворения саxара (6 мин)
Степ 4. Добавить сок 1 лимона и, помешивая, варить джем еще 8 минут.
Степ 5: Положить в джем столовую ложку сливочного масла и мешать джем до полного растворения масла в джеме.
Остудить джем в течение 20 мин, после чего переложить джем в банку и закрыть банку крышком.
К сожалению, такой джем xранится всего 2-3 недели.
Джейми еще ванильную палочку в джем добавляет, и, кажется, без масла.
Сейчас посмотрю абрикосовый джем 22.06.2009 21:58:36, yмелица
Таня, раз у вас поиск не работает, я вам так, по-наглому, запостила априкот джем из гардиана. Еще прочитала, что априкот джем делается без пектина. Во всеx рецептаx (и страбери тоже, фрукты целые, в смысле непротертые. Клубника - может быть порезана. А вообще, существует бог знает сколько разновидностей фуктовыx заготовок: мармелад (не путать с мармитом), конфитюр, джем, презерв, варенье, протертые фрукты,....и, наверное еще столько же разныx названий. В чем разница понять можно только подержав банку в рукаx.
23.06.2009 00:04:47, yмелица
в приготовлении разница.
:)))а презерв ...это сокращение от какого слова ? 23.06.2009 00:30:52, abri
Мне бы ещё разницу между джемом и повидлом понять, в технологии
нам ли с вами, Леночка, не знать, от какого слова это сокращение:)) орудие пыток, я щитаю:)) 23.06.2009 08:41:21, kuzkina_mama
нам ли с вами, Леночка, не знать, от какого слова это сокращение:)) орудие пыток, я щитаю:)) 23.06.2009 08:41:21, kuzkina_mama
Джемы варят БЫСТРО,чтобы не разрушить пектин в плодах.В которых плодах МНОГО пектина,их сначала бланшируют минут 10-15 до готовности,потом протирают через сито или нет и БЫСТРО варят.В которых мало пектина(как клубника),их засыпают сахаром.а потом быстро уваривают. Конфитюр -это разновидность джема.Но варят его из сиропа или к плодам добавляют чуть сахара и варят,потом добавляя остальной.
Вот и вся разница в БЫСТРО и ДОЛГО;) 23.06.2009 08:57:37, abri
ясно, поняла, спасибо!
Значит пектин при долгой варке разрушается? не знала
и ещё вопросец, а пропорции сахар-фрукты не важна? может в "правильных" джемах сахара меньше? 23.06.2009 09:38:32, kuzkina_mama
Значит пектин при долгой варке разрушается? не знала
и ещё вопросец, а пропорции сахар-фрукты не важна? может в "правильных" джемах сахара меньше? 23.06.2009 09:38:32, kuzkina_mama
Лен, а в малине пектин в косточках содержится? удалять их их или не надо?
23.06.2009 10:05:02, kuzkina_mama
Apricot jam is one of the best. The French are excellent at making jam that is not too set and not too sweet.
For about 3-4 jars:
1.5kg fresh apricots
800g sugar
1 vanilla pod
Juice of 1 lemon
Halve and stone the fruit, reserving a handful of the stones.
Put the fruit with the sugar into a preserving pan. Score the vanilla pod down its length and cut into three. Add to the fruit and sugar with the lemon juice, stir together and leave to steep for several hours.
If you have the patience, crack the stones with a nutcracker, or wrap them in a tea towel and whack them with a hammer, and remove the kernels. Blanch them in boiling water for 1 minute, plunge into cold water and remove the skins. Split the kernels in two and add to the fruit. They add a lovely extra taste.
When the sugar and apricots have softened, put over a low heat and stir until the sugar has completely dissolved. Turn up the heat and boil for 20-25 minutes, until the mixture is thick.
Allow to stand for 20 minutes and bottle in warm sterilised jars, ensuring that the vanilla and kernels are divided between the bottles. Cover and seal while still hot. Once open, store in the fridge 22.06.2009 23:51:35, yмелица
For about 3-4 jars:
1.5kg fresh apricots
800g sugar
1 vanilla pod
Juice of 1 lemon
Halve and stone the fruit, reserving a handful of the stones.
Put the fruit with the sugar into a preserving pan. Score the vanilla pod down its length and cut into three. Add to the fruit and sugar with the lemon juice, stir together and leave to steep for several hours.
If you have the patience, crack the stones with a nutcracker, or wrap them in a tea towel and whack them with a hammer, and remove the kernels. Blanch them in boiling water for 1 minute, plunge into cold water and remove the skins. Split the kernels in two and add to the fruit. They add a lovely extra taste.
When the sugar and apricots have softened, put over a low heat and stir until the sugar has completely dissolved. Turn up the heat and boil for 20-25 minutes, until the mixture is thick.
Allow to stand for 20 minutes and bottle in warm sterilised jars, ensuring that the vanilla and kernels are divided between the bottles. Cover and seal while still hot. Once open, store in the fridge 22.06.2009 23:51:35, yмелица
вот этот вариант мне нравится, спасибо! только ваниль я ещё не созрела в джем добавлять, буду расти:)
а пропорции , снимание кожицы и время варки меня заинтересовали. Милая бак, а в вики английской нет определений джема? 23.06.2009 08:53:34, kuzkina_mama
а пропорции , снимание кожицы и время варки меня заинтересовали. Милая бак, а в вики английской нет определений джема? 23.06.2009 08:53:34, kuzkina_mama
http://supercook.ru/zz480-11.html
КИЕМЫ И БЕКМЕСЫ
В отличие от варенья, киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне (особенно это касается овощных киемов). Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту. Плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Вкусные киемы можно приготовить из моркови, лимона, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
Бекмес — это сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготавливаемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Готовят их без добавления сахара — это их характерная черта, в корне отличающая бекмесы от киемов.
Для приготовления хорошего бекмеса надо отобрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок, а затем подвергнуть его специальной обработке — сгущению. Для этого сок нужно довести до кипения, не давая при этом ему закипеть, после чего ввести в лего толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и непрерывно мешать до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока.
Затем после 10—12-часового отстаивания процедить сок через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варить бекмес надо на среднем (вначале даже на сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения и выпаривания сока до половины его первоначального объема.
Готовность бекмеса определяют по капле, налитой на фарфоровое блюдо, которая должна не растекаться, а сохранять форму. По густоте правильно сваренный бекмес должен напоминать молодой мед.
Большой популярностью у народов Средней Азии и Закавказья пользуются виноградный, дынный, тутовый и арбузный бекмесы. Арбузный бекмес называется нардеком. В Армении такое блюдо называется дошобом.
КИЕМ АБРИКОСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.
Приготовление
Абрикосы, в которых еще не затвердели КОСТОЧКИ, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 минут, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, периодически снимая пену.
Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотенцем.
Охлажденный кием разложить в чистые банки и укупорить.
Iz WIKI…
Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.
Классификация
• по консистенции:
o гомогенные
o гетерогенные (с кусочками ягод)
• По температурной устойчивости:
o термостабильные
o нетермостабильные
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы — от минус 20С, до плюс 220С.
Варенье (англ. jam; фр. confiture; нем. Konfitüre; порт. compota) — вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, В. готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.
Варенья бывают как предельно жидкими (компот), так и предельно густыми (мармелад).
Пови́дло (от польск. powidła) — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются пряности (корица, гвоздика и т. п.).
Если пюре обладает низкой кислотностью, то в повидло добавляется лимонная или другая пищевая кислота.
Готовое повидло содержит не более 34 % влаги и не менее 60 % сахара. Калорийность 250—260 ккал/г. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное, грушевое повидло.
http://www.povidla.ru/
Мармела́д — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В СССР в мармелад добавляли ингредиенты, не имеющие отношение к фруктам (например, агар-агар).
Слово происходит от порт. marmelada, означающего (на языке оригинала) исключительно варенье из айвы. Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке нем. Marmelade означает варенье вообще.
Конфитю́р (фр. confiture) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина); разновидность джема. 23.06.2009 13:03:01, yмелица
КИЕМЫ И БЕКМЕСЫ
В отличие от варенья, киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне (особенно это касается овощных киемов). Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту. Плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Вкусные киемы можно приготовить из моркови, лимона, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый. Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
Бекмес — это сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготавливаемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Готовят их без добавления сахара — это их характерная черта, в корне отличающая бекмесы от киемов.
Для приготовления хорошего бекмеса надо отобрать самые спелые, лучше даже перезрелые фрукты и ягоды, отжать из них сок, а затем подвергнуть его специальной обработке — сгущению. Для этого сок нужно довести до кипения, не давая при этом ему закипеть, после чего ввести в лего толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и непрерывно мешать до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока.
Затем после 10—12-часового отстаивания процедить сок через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варить бекмес надо на среднем (вначале даже на сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения и выпаривания сока до половины его первоначального объема.
Готовность бекмеса определяют по капле, налитой на фарфоровое блюдо, которая должна не растекаться, а сохранять форму. По густоте правильно сваренный бекмес должен напоминать молодой мед.
Большой популярностью у народов Средней Азии и Закавказья пользуются виноградный, дынный, тутовый и арбузный бекмесы. Арбузный бекмес называется нардеком. В Армении такое блюдо называется дошобом.
КИЕМ АБРИКОСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 кг зеленых абрикосов, 2 кг сахара, 8 стаканов воды, 1 ч. ложка ванилина.
Приготовление
Абрикосы, в которых еще не затвердели КОСТОЧКИ, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 минут, затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп. Варить до готовности, периодически снимая пену.
Закончив варку, добавить в горячий кием ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотенцем.
Охлажденный кием разложить в чистые банки и укупорить.
Iz WIKI…
Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.
Классификация
• по консистенции:
o гомогенные
o гетерогенные (с кусочками ягод)
• По температурной устойчивости:
o термостабильные
o нетермостабильные
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы — от минус 20С, до плюс 220С.
Варенье (англ. jam; фр. confiture; нем. Konfitüre; порт. compota) — вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, В. готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.
Варенья бывают как предельно жидкими (компот), так и предельно густыми (мармелад).
Пови́дло (от польск. powidła) — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются пряности (корица, гвоздика и т. п.).
Если пюре обладает низкой кислотностью, то в повидло добавляется лимонная или другая пищевая кислота.
Готовое повидло содержит не более 34 % влаги и не менее 60 % сахара. Калорийность 250—260 ккал/г. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное, грушевое повидло.
http://www.povidla.ru/
Мармела́д — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В СССР в мармелад добавляли ингредиенты, не имеющие отношение к фруктам (например, агар-агар).
Слово происходит от порт. marmelada, означающего (на языке оригинала) исключительно варенье из айвы. Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке нем. Marmelade означает варенье вообще.
Конфитю́р (фр. confiture) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина); разновидность джема. 23.06.2009 13:03:01, yмелица
спасибо, Лена. Нет, именно джем интересует, мармелад и конфитюр я умею и знаю, а вот джем... примерно понимаю и представляю, хочу точнее по полочкам разложить, вроде мозг мой догнал меня:))теперь порядок надо навести:))
22.06.2009 14:58:31, kuzkina_mama
Главный принцип приготовления джема: фрукты отваривают,затем добавляют сахар и варят до тех пор пока масса не станет мягкой и не застынет.
Пример.Другие варятся по тому же принципу.
Сливовый джем
Сливы(900г) тщательно вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Сложить половинки слив в широкую кастрюлю, влить 0,3л холодной воды, поставить на сильный огонь и варить 10 мин., до размягчения.
(2-ой способ -Протереть сливы через мелкое сито, чтобы удалить кожицу. Полученную массу взвесить.
Перелить пюре в подходящую посуду)
Добавить сахар из расчета 1 кг на 1 кг .В скипятите джем на сильном огне до 105 С,начнётся загустение.
Чтобы проверить готовность.налейте 1 ч.л джема на блюдце и поставьте в холодильник.Пленка на поверхности остывшего джема при надавливании пальцем должна сморщиться.Если этого не происходит.то ещё варим 5 мин и опять проводим тест.
Готовый джем остудить 10 мин,чтобы масса загустела и фрукты потом не всплыли в банках... снять пену и разлить по стерилизованным банкам. 22.06.2009 13:23:16, abri
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
