теория заварного крема.

Что-то начался у меня период влюблённости в заварные яичные смеси:)) Обрела для себя новый правильный вкус крем-брюле, заварного крема, ванильного соуса. И решила я с этим делом поподробнее разобраться, нууу и конечно, не могу всё в себе удержать, радость от процесса рвет наружу, тааак хочется с вами поделиться!!!:))

Начну с простого заварного крема. Смысл в том, чтобы правильно заварить желтки , не дав им свернуться, а это проблема, если у вас нет термометра. Желтки коагулируют при температуре 65-75гр.

вот рецепт заварного крема от Le Cordon Bleu^

Довести до кипения 300 мл. молока.Отдельно в миске смешать 4 желтка и 50гр. сахара. Постепенно ввести в желтки горячее молоко, перелить в кастрюлю. Варить на среднем огне , остоянно мешая (не кипятить)
Смесь должна слегка загустеть и оставаться слоем на обратной стороне деревянной ложки, если пройдетесь по ложке пальцем, то должен остаться след.

но если бы вы знали, сколько раз он у меня сворачивался. Я долго не могла прочувствовать консистенцию, при которой надо было заканчивать процесс., да и сахар не всегда в желтки сыпала, а с молоком варила, не знала, что это ооочень важно.

Но теперь то у меня есть КНИГА :)) которая мне помогла всё разложить по полочкам в моей не самой сообразительной голове:))

оказалось, что на процесс коагуляции (смесь сгущается)влияние оказывают такие факторы как- САХАР, замедляет, препятствует сворачиванию и КРАХМАЛ - повышает температуру коагуляции, смесь можно даже подвергнуть кипячению и варить 2-3 минуты. Основным фактором, препятствующим сворачиванию заварного крема в процессе кипения является наличие в нем крахмала.

Это ещё не всё:)) попозже дополню и про крем-карамель и про крем-брюле:)) я почти разобралась:))