Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
гасить или не гасить - вот в чем вопрос
Подскажите, знающие люди, почему в одних рецептах написано гасить соду, а в др. прямо акцентируют внимание, что гасить не нужно? В чем разница? Проведите ликбез, а то я в химии никак...
22.01.2009 13:47:37, Манька Левински
70 комментариев
Я всегда гашу кислотой. Опытным путем выяснено, что лучше гасить, чем не гасить, и гасить лучше кислотой, а не кипятком.
23.01.2009 00:20:50, Иллика
ну, видимо, одни рецепты писали люди, которым с дества интересно и загадочно как в ложке с содой от уксуса пузыри шипят, а другие - которым важно было, чтоб газ из соды выходил в тесте и поднимал его
во втором случае важно, чтоб в составе теста была какая-то кислота, с которой сода реагирует - в принципе, если брать не соду, а разрыхлитель для теста, то об этом думать вообще не нужно 22.01.2009 14:01:01, Димитрий
так вроде бы даже если и нету кислоты в тесте НЕгашеная сода в этом тесте все равно будет пузыриться от температуры в духовке, разве нет? сода же гасится кипятком?
а в ложке гасить бессмысленно, да. 22.01.2009 16:02:56, zaraza
вы соду кипятком гасить пробовали?
правильно ли я поняла, что вы гасите соду в ложке ДО закладки в тесто, в том случае если в тесте нет кислоты? если да, то зачем? 22.01.2009 16:44:04, zaraza
и? погасили вы соду в ложке и вылили эти пузыри в тесто. всё. процесс разрыхления закончен. еще в ложке.
какой смысл этого действа? 22.01.2009 18:36:52, zaraza
я считаю что пузыри вмешивать в тесто бесполезно. они лопаются -) в процессе вмешивания. и в ложке процесс не в стадии активации, а в стадии завершения.
з.ы. кста, интересно, что в доме может не быть разрыхлителя, но зато сода есть всегда -) 22.01.2009 18:58:03, zaraza
вы знаете, ответ на вопрос "а почему вы так делаете?" - "а мы всегда так делаем (делали)!" для меня вообще не явлется аргументом.
23.01.2009 10:41:07, zaraza
ну так я всегда и кладу разрыхлитель. а когда их не было в Союзе - я ничего и не готовила за малостью лет. т.е. сода, положенная в рецепт без кислоты - роли не играет и гашеная - тоже?
во втором случае важно, чтоб в составе теста была какая-то кислота, с которой сода реагирует - в принципе, если брать не соду, а разрыхлитель для теста, то об этом думать вообще не нужно 22.01.2009 14:01:01, Димитрий
а в ложке гасить бессмысленно, да. 22.01.2009 16:02:56, zaraza
температура кипятка (100) всегда выше, чем внутренняя температура в выпечке (~85C, да и то, это температура в готовой, а вначале процесса там и 40-50 нету), так что пузырение соды в тесте без кислоты будет сильно неполным
главное - мне не понятны танцы с содой, когда есть готовые разрыхлители 22.01.2009 17:58:31, Димитрий
главное - мне не понятны танцы с содой, когда есть готовые разрыхлители 22.01.2009 17:58:31, Димитрий
А xимическии состав разрыxлителя какои?
Хотелось бы услышать ответ профессионала. 22.01.2009 21:56:51, bacardi
Хотелось бы услышать ответ профессионала. 22.01.2009 21:56:51, bacardi
обычно - сода, кислота и вспомогательные вещества, типа муки или крахмала, чтоб поддерживать уровень влажности соды и кислоты на нужном низком уровне, чтобы не было реакции во время хранения
кислота - обычно "винный камень", калия гидротартрат, продается в аптеках (очень хорош для взбивания меренг и прочих дел)
пропорция сода-кислота 1:1
но есть и другие разрыхлители, с пирофосфатами и прочими веществами, которые позволяют получить двухступенчатый подъем - сначала от выделения углекислого газа, а потом - из-за нагрева
но в большинстве случаев вполне достаточно обычного 23.01.2009 09:51:09, Димитрий
кислота - обычно "винный камень", калия гидротартрат, продается в аптеках (очень хорош для взбивания меренг и прочих дел)
пропорция сода-кислота 1:1
но есть и другие разрыхлители, с пирофосфатами и прочими веществами, которые позволяют получить двухступенчатый подъем - сначала от выделения углекислого газа, а потом - из-за нагрева
но в большинстве случаев вполне достаточно обычного 23.01.2009 09:51:09, Димитрий
сама по себе сода практически не является разрыхлителем, потому что необходимо оочень боьшое ее количество, для производства достаточного объема расширяющегося газа. А большое её количество придает продукту желтый или зеленый цвет и сильный химический привкус. поэтому её применяют в комбинации с одной или несколькими кислотами. (почти цитата из Полы Фигони.)
22.01.2009 16:21:50, kuzkina_mama
правильно ли я поняла, что вы гасите соду в ложке ДО закладки в тесто, в том случае если в тесте нет кислоты? если да, то зачем? 22.01.2009 16:44:04, zaraza
пробовала и это прекрасно работает в достаточно жидких средах, и невысоой выпечке (оладьи например), но при использовании соды (если нет пек. порошка)при выпечке кексов, например, когда консистенция гуще,и изделие выше, соды для разрыхления требуется больше, то гашу кислотой, непосредственно перед закладкой в тесто, да.
Так как к моменту действия тепла на соду и активацию её разрыхлящих свойств, успевает сформироваться корочка и продукт не разрыхляется в должной мере. 22.01.2009 17:24:21, kuzkina_mama
Так как к моменту действия тепла на соду и активацию её разрыхлящих свойств, успевает сформироваться корочка и продукт не разрыхляется в должной мере. 22.01.2009 17:24:21, kuzkina_mama
какой смысл этого действа? 22.01.2009 18:36:52, zaraza
посмотрите, вы сами пишете о пузырях, в тесто я вылила не только воду с солью, но и углекислый газ. В ложке я только активирую процесс и быстренько вмешиваю в тесто. Я знаю, что сейчас ооочень модно писать и говорить об этом, но неужели все те, кто гасит соду кислотой в момент внесения ее в тесто "нехимики"?, назовем это так (естественно речь идет об этом, тогда, когда нет других разрыхлителей)
22.01.2009 18:45:13, kuzkina_mama
з.ы. кста, интересно, что в доме может не быть разрыхлителя, но зато сода есть всегда -) 22.01.2009 18:58:03, zaraza
у меня такое иногда случается. Сода была, а разрыхлитель закончился. Подруга привела детишек в гости, пекли маффины на раст. масле и на соде. Живы:)
Послушайте, но ведь все мое советское детство разрыхлителем была сода и гасили ее уксусом и пузыри не лопались, а теперь, после появления быстро и медленно действующих разрыхлителей (я ни в коей мере не против них, всеми руками за, в тех случаях, когда необходимы химические разрыхлители, а это не так уж часто случается)все вдруг стали говорить, что соду нет необходимости гасить или гасить только кипятком. 22.01.2009 19:10:00, kuzkina_mama
Послушайте, но ведь все мое советское детство разрыхлителем была сода и гасили ее уксусом и пузыри не лопались, а теперь, после появления быстро и медленно действующих разрыхлителей (я ни в коей мере не против них, всеми руками за, в тех случаях, когда необходимы химические разрыхлители, а это не так уж часто случается)все вдруг стали говорить, что соду нет необходимости гасить или гасить только кипятком. 22.01.2009 19:10:00, kuzkina_mama
нууу, если вы в моих ответах увидели только то, что захотели увидеть, то это уже не ко мне. Мне кажется, что я написала о СО2 и о том, что я не жду окончания процесса активации бикарбоната натрия посредством кислоты, в результате которого выделяется улекислый газ, являющийся разрыхлительным газом, вода и соль. Тесто, разрыхленное таким образом, не очень устойчиво при расстойке, его необходимо выпекать сразу после замешивания. Но этот метод работает, поверьте моей большой практике.
23.01.2009 11:00:25, kuzkina_mama, практик, больше чем теоретик:)
Self-Raising Flour.
Ingredients: Wheat Flour, Raising Agents (Calcium Phosphate, Sodium Bicarbonate). 23.01.2009 20:33:51, bacardi
Ingredients: Wheat Flour, Raising Agents (Calcium Phosphate, Sodium Bicarbonate). 23.01.2009 20:33:51, bacardi
ну да, мы как-то ведь уже с вами осуждали самоподнимающуюся муку, помните, когда спонжи вы с сыном пекли, или он сам пек, в школе.То , что в ее состав входит разрыхлитель. Вот щас у Полы Фигони посмотрю по поводу Calcium Phosphate.
Вот, что она пишет:
существует несколько видов разрыхлительных порошков - все содержат соду , одну или несколько кислот ( в виде кислотных солей) и наполнитель (в основном крахмал)
Кислотные соли освобождают кислоту при растворении в воде
Все порошки освобождают одинаковое минимальное количество углекислого газа-в норме 12% от веса порошка,практически все обладают двусторонним действием, т. е. освобождают часть газа при комнатной температуре и оставшуюся часть при нагревании. но отличаются по
1)степень реакции в тесте - сколько углекислого газа освобождается на первом этапе,, сколько на втором и насколько быстро это происходит.
Бывают быстро и медленно действующие
2) по типу кислоты.
вот что она пишет о фосфате монокальция (смею предположить, что это и есть Calcium Phosphate) - быстродействующий, освобождает почти 60% углекислого газа при замешивании. Часто в оболочке, поэтому действует медленнее, относительно чистый вкус.
еще пишет, что самый распространенный вид домашнего разрыхлителя - СМЕСЬ натриевого сульфата алюминия (медленнодействующий, для освобождения кислоты требует присутствия тепла, но освобождает ее на ранней стадии выпекания при температуре ок.50С, оставляет горький привкус во рту) и Фосфата монокальция, (о нем чуть выше).
А если просто соду соком лимона? да в кексик, да быстренько в духовочку? Может ну его, этот порошок? Или деревня? не гламурно? 23.01.2009 21:27:54, kuzkina_mama
Вот, что она пишет:
существует несколько видов разрыхлительных порошков - все содержат соду , одну или несколько кислот ( в виде кислотных солей) и наполнитель (в основном крахмал)
Кислотные соли освобождают кислоту при растворении в воде
Все порошки освобождают одинаковое минимальное количество углекислого газа-в норме 12% от веса порошка,практически все обладают двусторонним действием, т. е. освобождают часть газа при комнатной температуре и оставшуюся часть при нагревании. но отличаются по
1)степень реакции в тесте - сколько углекислого газа освобождается на первом этапе,, сколько на втором и насколько быстро это происходит.
Бывают быстро и медленно действующие
2) по типу кислоты.
вот что она пишет о фосфате монокальция (смею предположить, что это и есть Calcium Phosphate) - быстродействующий, освобождает почти 60% углекислого газа при замешивании. Часто в оболочке, поэтому действует медленнее, относительно чистый вкус.
еще пишет, что самый распространенный вид домашнего разрыхлителя - СМЕСЬ натриевого сульфата алюминия (медленнодействующий, для освобождения кислоты требует присутствия тепла, но освобождает ее на ранней стадии выпекания при температуре ок.50С, оставляет горький привкус во рту) и Фосфата монокальция, (о нем чуть выше).
А если просто соду соком лимона? да в кексик, да быстренько в духовочку? Может ну его, этот порошок? Или деревня? не гламурно? 23.01.2009 21:27:54, kuzkina_mama
Еще и xимию выyчим :)
Так держать, Манька Левински (может быть она мин. образованием подослана поднимать образовательныи уровень народа :)
Кальциум монофосфат тоже есть
Baking powder is baking soda plus cream of tartar plus cornstarch....
NaHCO3. baking soda
Cream of tartar KHC4H4O6.
Rxn:
NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2
Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:
NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2 23.01.2009 22:47:03, bacardi
Так держать, Манька Левински (может быть она мин. образованием подослана поднимать образовательныи уровень народа :)
Кальциум монофосфат тоже есть
Baking powder is baking soda plus cream of tartar plus cornstarch....
NaHCO3. baking soda
Cream of tartar KHC4H4O6.
Rxn:
NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2
Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:
NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2 23.01.2009 22:47:03, bacardi
:)) может соду соком лимончика? и только для кексов? :) или кексы нафик и соду с ними?:)) Будем создавать стуктуру взбиванием яиц для бисквитов или масла с сахаром для тестабыстрого приготовления?:)) больше разговоров, чем использования:))
23.01.2009 23:02:41, kuzkina_mama
да просто соды кладут больше, чем нужно, и не вся реакция успевает пройти в ложке, что-то доходит до теста
это как носить воду в решете - можно, но не эффективно 23.01.2009 09:53:01, Димитрий
это как носить воду в решете - можно, но не эффективно 23.01.2009 09:53:01, Димитрий
я не отношусь к тем людям, которым " которым с дества интересно и загадочно как в ложке с содой от уксуса пузыри шипят"(с), меня этот процесс не завораживает, успеваю я пузыри в тесто и бабуля моя успевала. Шо то нынешнее поколение медлительным стало или настолько очарованы процессом?
23.01.2009 10:12:50, kuzkina_mama
в нем смысла нету, в этом процессе, как ни крути - газ выходит? выходит, и не в тесте
23.01.2009 11:09:29, Димитрий
Я боюсь там не в газе смысел. Не такое уж там великое количество газа. А масляные бисквиты с содой и без получаются разные на вкус\, цвет\. консистенцию и высоту.
23.01.2009 11:29:06, Иллика
масляные бисквиты разрыхляются не за счет углекислоты , а за счет воздуха, там другие газы работать должны, а сода или пк. порошок, там чисто символически, подстраховаться, для непрофессионалов, на всякий пожарный. Я говорю о тех случаях, когда хим. разрыхлитель необходим, а порошка нет.
23.01.2009 11:38:56, kuzkina_mama
Ну я и говорю- вкус разный у масляных бисквитов с содой и без. А какие правильные мне обсуждать скучно и не интересно. Я по всякому пробовала. \мне было бы интересно оттенки вкуса, консистенции обсудить, а не правильность и аутентичность.
23.01.2009 15:39:04, Иллика
вот попалась такая инфа, может вам будет интересно, не знаю.
использование разрыхлителей изменяет кисл-щелочн. баланс в тесте
небольшое количество соды повышает уровень pH , но ослабляет глютен. В результате - изделие с хорошим подъемом и хрустящей корочкой (интересно при производстве печенья). также сода приводит к потемнению выпечки.
и наоборот. при понижении уровня pH, т. е. при добавлении кислоты в тесто, образуется светлая корочка, но глютен тоже ослабляется.
еще соду добавляют в шоколадную выпечку, что способствует смягчению вкуса, и получению более сладкого и менее резкого вкуса, а также получению более темного, насыщенного цвета изделия.
Еще пишет , что небольшое количество соды, добавленное в тесто, придает ему ярко враженный кисло-соленый вкус, который является характерным, например, для СОДОВЫХ бисквитов или ячменных или пшеничных лепешек.
Переизбыток создает неприятный химичекий привкус.
Фсе, больше ничего не нашла. 23.01.2009 22:07:50, kuzkina_mama
использование разрыхлителей изменяет кисл-щелочн. баланс в тесте
небольшое количество соды повышает уровень pH , но ослабляет глютен. В результате - изделие с хорошим подъемом и хрустящей корочкой (интересно при производстве печенья). также сода приводит к потемнению выпечки.
и наоборот. при понижении уровня pH, т. е. при добавлении кислоты в тесто, образуется светлая корочка, но глютен тоже ослабляется.
еще соду добавляют в шоколадную выпечку, что способствует смягчению вкуса, и получению более сладкого и менее резкого вкуса, а также получению более темного, насыщенного цвета изделия.
Еще пишет , что небольшое количество соды, добавленное в тесто, придает ему ярко враженный кисло-соленый вкус, который является характерным, например, для СОДОВЫХ бисквитов или ячменных или пшеничных лепешек.
Переизбыток создает неприятный химичекий привкус.
Фсе, больше ничего не нашла. 23.01.2009 22:07:50, kuzkina_mama
простите, но мне это не интерено. Все, что можно приготовить без соды или разрыхлителя, я стараюсь сделать без их использования. Зачем мне при этом оттенки вкуса различать, если это не самая полезна вещь на свете, мягко выражаясь? Для меня это не логично.
23.01.2009 16:18:45, kuzkina_mama
если нету - класть, как все давно во всем мире делают, разрыхлитель для теста, а не соду (про это, кстати, и написано у меня в последнем предложении - про "думать ваще не надо")
ну и многие продукты, типа меда, хотя не кислые вроде на вкус, кислоту содержат
разрыхлитель, разрыхлитель, разрыхлитель!
и забыть все эти колхозные "погасить содой" 22.01.2009 14:45:32, Димитрий
ну и многие продукты, типа меда, хотя не кислые вроде на вкус, кислоту содержат
разрыхлитель, разрыхлитель, разрыхлитель!
и забыть все эти колхозные "погасить содой" 22.01.2009 14:45:32, Димитрий
22.01.2009 14:48:05, Малли
гашеная сода большую часть углекислого газа высвобождает до попадания в тесто, поэтому гашение для меня представляет полнейшую загадку
без кислоты или с недостатком ее выпечка приобретает характерный мыльный вкус 22.01.2009 17:55:05, Димитрий
без кислоты или с недостатком ее выпечка приобретает характерный мыльный вкус 22.01.2009 17:55:05, Димитрий
А вот я сегодня с дочкой опыт проводила, гашение свечки углекислым газом. Попробуйте. Там реакция шла еще минут двадцать после первоначального бурного выделения.
23.01.2009 15:42:02, Иллика
если в рецептуре присутствует кислота (кефир, лимонный, апельсиновый соки и т. д.), то не гашу, а если среда не кислая, то гашу.
22.01.2009 13:54:52, kuzkina_mama
ну меня тут сейчас забрасают, ну да ладно... ну вот погасили в ложке и чего? добавили в тесто соль и воду?
нет, не преподователь. технолог. причем не химик, а технолог готовых лекарственных средств (ниразу не синтеза). Если соду залить в ложке уксусом - получим реакцию нейтрализации - т.е. ацетат натрия, углекислый газ и вода. Ацетат натрия "поднимает" тесто как и сода при реакции с кислотой, которая в рецепте? вообще-то он консервант. К слову: я кладу разрыхлитель.
про гашение в ложке - не было личным наездом. можно перефразировать: "что будет, если мы погасим в ложке?" как учить меня майонезу - нормально, как я говорю - спасибо за рецепт торта - тоже все ок. как что-то хоть сколько-нибудь несовпадающее с вашим мнением - так "не приятно общение с вами". а ведь ни одной мысли про гашение соды я от вас так и не услышала, равно как и про "позитивные контакты" - с чего надо было начинать и что не стараться - тоже не услышала. ну да не суть. когда надо будет - и рецепт спрошу и совета и вы мне их дадите :), конфа-то кулинарная.
добрый день.
инженер био-технолог по специальности готовые лекарственные средства, фито-препараты и косметические средства.
22.01.2009 14:27:33, Малли
научитесь сначала спрашивать серьезно. У меня ощущение, что вы не химик-технолог, а химик - преподаватель, простите, но студенческий возраст я уже прошла...
22.01.2009 14:38:17, kuzkina_mama
22.01.2009 14:46:40, Малли
удачи! и слава Богу, что не преподаватель.
И заметьте, что с этого и надо было начинать, а не стараться..., это я вам как специалист по социальным контактам советую. 22.01.2009 14:53:30, kuzkina_mama
И заметьте, что с этого и надо было начинать, а не стараться..., это я вам как специалист по социальным контактам советую. 22.01.2009 14:53:30, kuzkina_mama
простите, мне неприятно общение с вами, поэтому
Удачи! А по поводу разрыхления вы сами себе ответили уже. 22.01.2009 15:08:36, kuzkina_mama
Удачи! А по поводу разрыхления вы сами себе ответили уже. 22.01.2009 15:08:36, kuzkina_mama
Вот не зря говорят, что содв - вредный продукт! Даже одни разговоры о соде провоцируют на непонимание:-)
22.01.2009 15:15:19, ИринаВ.
:)) нет, Галя, учим друг друга. Она меня химии , а я ее позитивным контактам:)
22.01.2009 15:15:17, kuzkina_mama
22.01.2009 15:45:39, Малли
а шо, щитаете, что обязана?:)
и вашего мнения, не совпадающее с моим не увидела, а вот неприятные моменты могу указать, пару ссылок дать, но не буду, я уже "год на конфе" - на провокации не поддаюсь, шоу не устраиваю:))хватит уже:)
да и посмотрите пост про медовые коржи, я умею признавать свою неправоту, это вы зря:) 22.01.2009 16:29:44, kuzkina_mama
и вашего мнения, не совпадающее с моим не увидела, а вот неприятные моменты могу указать, пару ссылок дать, но не буду, я уже "год на конфе" - на провокации не поддаюсь, шоу не устраиваю:))хватит уже:)
да и посмотрите пост про медовые коржи, я умею признавать свою неправоту, это вы зря:) 22.01.2009 16:29:44, kuzkina_mama
инженер био-технолог по специальности готовые лекарственные средства, фито-препараты и косметические средства.
22.01.2009 16:40:52, Малли
Дееевочки, не ругайтесь! Ну, право слово - на ровном месте споткнулись.
С уважением, инженер-электромеханик по электротермическим установкам.
:-))))) 22.01.2009 16:47:32, ИринаВ.
С уважением, инженер-электромеханик по электротермическим установкам.
:-))))) 22.01.2009 16:47:32, ИринаВ.
терпеть не могу, когда со мной как с умственно отсталой общаются или указывают, что прилично, а что нет, задавая при этом вопрос. Возраст, Галя, возраст, видимо. Я себе так не позволяю общаться даже со своими детьми.
22.01.2009 17:33:27, kuzkina_mama
Читайте также
Как поддержать ребенка в период ОГЭ и ЕГЭ: советы преподавателей
Как помочь ребенку-выпускнику справиться с экзаменационным стрессом
Стоматология и беременность: каким мифам не стоит верить
Как защитить зубы во время беременности
