Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Как готовить классическую пасту с фаршем
Как готовить классическую пасту с фаршем, сыром, помидорами и т.д.? Спасибо
14.10.2008 11:41:18, Tasha82
2 комментария
Длинно (скачала с taste.ru). Но вкусно. Обычно делаю двойную порцию и часть замораживаю. А потом и пасту, и лазанью, и просто рис с таким соусом едим.
250 г фарша из свинины
250 г фарша из говядины
2 зубчика чеснока
1 морковь, мелко порезанная
1 шт сельдерея, мелко порезанная
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
85 г порезанной панчетты (я беру сырокопченую грудинку с прожилками)
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан
СЕКРЕТ УСПЕХА
Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
МЯСО
В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.
ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ
Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.
ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ
Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.
КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ
Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.
И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ
Раздавить чеснок в чеснокодавке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.
Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.
Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.
Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже вылить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.
Поставить кастрюлю на самую маленькую конфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должен быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.
Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.
ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ
Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев
14.10.2008 14:22:42, trisch
250 г фарша из свинины
250 г фарша из говядины
2 зубчика чеснока
1 морковь, мелко порезанная
1 шт сельдерея, мелко порезанная
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
85 г порезанной панчетты (я беру сырокопченую грудинку с прожилками)
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан
СЕКРЕТ УСПЕХА
Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.
МЯСО
В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.
ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ
Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.
ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ
Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.
КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ
Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.
И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ
Раздавить чеснок в чеснокодавке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.
Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.
Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.
Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже вылить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.
Поставить кастрюлю на самую маленькую конфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должен быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.
Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.
ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ
Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев
14.10.2008 14:22:42, trisch
если вы имеете ввиду соус "Болоньезе", то я готовлю его так:
в раст. масле на среднем огне обжариваю овощи - лук, морковь, черешок сельдерея, до мягкости, минут 10.
+ фарш (говядина или смесь гов. с телятиной и свининой), тоже обжариваю, помешивая, до тех пор, пока мясо не потеряет розовый цвет.
+ сухое красное вино, выпарить помешивая на сильном огне,
+ помидоры в собственном соку, мелко порубить, вместе с соком
+ соль, перец, мускатный орех.
Тушить 1 час без крышки , иногда помешивая.
+ сливки, прогреть.
Подавать с пармезаном.
примерные пропорции такие:
на 700-800 гр. фарша я беру 1луковицу, 1 морковку, 1 сельдерюшку, пару - тройку ст. ложек вина, банку (700-800гр) помидор в с.с., 3 ст. ложки густых сливок. еще я люблю добавлять петрушку(только листики) в самом конце, чтобы они только прогрелись.
Очень вкусно получается, рекомендую! :))
14.10.2008 13:14:19, kuzkina_mama
в раст. масле на среднем огне обжариваю овощи - лук, морковь, черешок сельдерея, до мягкости, минут 10.
+ фарш (говядина или смесь гов. с телятиной и свининой), тоже обжариваю, помешивая, до тех пор, пока мясо не потеряет розовый цвет.
+ сухое красное вино, выпарить помешивая на сильном огне,
+ помидоры в собственном соку, мелко порубить, вместе с соком
+ соль, перец, мускатный орех.
Тушить 1 час без крышки , иногда помешивая.
+ сливки, прогреть.
Подавать с пармезаном.
примерные пропорции такие:
на 700-800 гр. фарша я беру 1луковицу, 1 морковку, 1 сельдерюшку, пару - тройку ст. ложек вина, банку (700-800гр) помидор в с.с., 3 ст. ложки густых сливок. еще я люблю добавлять петрушку(только листики) в самом конце, чтобы они только прогрелись.
Очень вкусно получается, рекомендую! :))
14.10.2008 13:14:19, kuzkina_mama
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
