уважаемые, а как вы делаете майонез? Может кто-нибудь поделится своими наработками? Я всегда делаю без точных пропорций, но только на подсолнечном масле (рафинированном).
Вот есть рецепт из справочника шеф-повара, хочу по нему завтра сделать.Что скажите,годится?
3 крупных желтка, 1-2 стол.ложки лим. сока,уксуса,или их смеси,720 мл.растит.масла, 30 мл.воды,2 ч.л. сухой горчицы, соль ,перец,и другие приправы
Теперь работа над ошибками: вот какой инфой обладаю я
чем больше масла добавлено к желткам, тем гуще будет соус.
Если майонез становится слишком густым,добавляйте понемногу лимонный сок ,уксус или воду,если этого не делать,соус сгустится настолько,что уже не сможет вбирать в себя масло.
Если майонез расслоился или пошел хлопьями:
ПРИЧИНЫ
1)соус сбили слишком густо,
2)слишком быстро вливали масло и желтки не успели его вобрать
3)соус во время приготовления сделался слишком теплым или слишком холодным.
СПОСОБЫ БОРЬБЫ:
1)Иногда спасает простое добавление воды по ч.л.
2)смешать1 желток с 1 ч.л. воды и взбить в пену, постепенно ввести туда расслоившийся майонез,постоянно взбивая венчиком,пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.
Если кто-то знает еще что-нить, поделитесь плз!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: -- посиделки
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
а я боюсь сальманеллу, поэтому ничего с сырыми яйцами, не делаю и не ем:(
09.04.2008 15:08:47, Зеленоглазая Коза
кстати,слышала,что продаются пастеризованные яйца.не у нас конечно
но можно сделать и самим ;) теоретически, бо практически напрягаться не хочется...
но если захочется,то вот рецепты:
(перевод не мой...)взято с евы
http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.
ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================
PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.
ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html
09.04.2008 16:25:06, abri
я сначала тоже боялась и использовала только свежайшие и домошния яйца, потом постепенно перешла на птицефабричные и свежие, а потом понеслось.....,теперь какие есть в холодильнике, те и использую:)
Но ведь можно использовать перепелиные, они по определению не могут быть заражены сальманеллой и использовать их можно целиком с белками :)Но у меня они редко бывают, поэтому рискую:) 10.04.2008 09:18:04, kuzkina_mama
Но ведь можно использовать перепелиные, они по определению не могут быть заражены сальманеллой и использовать их можно целиком с белками :)Но у меня они редко бывают, поэтому рискую:) 10.04.2008 09:18:04, kuzkina_mama
это миф. http://www.rodgaz.ru/index.php?action=Articles&dirid=117&tek=20395&issue=272
10.04.2008 14:43:41, ALora
но можно сделать и самим ;) теоретически, бо практически напрягаться не хочется...
но если захочется,то вот рецепты:
(перевод не мой...)взято с евы
http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.
ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================
PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.
ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html
09.04.2008 16:25:06, abri
мне кажется- очень много сразу.
я делаю из одного желтка. тогда очень легко взбивать и следить, чтобы не расслаивалось. воды не добавляю 09.04.2008 12:17:11, Альт
я делаю из одного желтка. тогда очень легко взбивать и следить, чтобы не расслаивалось. воды не добавляю 09.04.2008 12:17:11, Альт
я обычно делаю в комбайне, а он 1 желток "не видит", да и делаю обычно на 2 семьи, но воду всегда добавляю иначе ооочень густой получается у меня. А вы венчиком взбиваете?
09.04.2008 12:47:20, kuzkina_mama
да, кстати. в комбайне очень сложно отследить, чего там происходит и отловить момент отслаивания.
09.04.2008 12:52:25, Альт
[пусто]
09.04.2008 12:16:21
я тоже, вот теперь задумалась, если в этот рецепт готовую добавить, значит пропорции других продуктов корректировать надо?
Что то мне перестает нравиться мой подход к кулинарии. Как то раньше все легко и весело было, а теперь думать приходится.
Или это профессионализм появляется?:))Вот теперь и не знаю надо ли оно мне?:) 09.04.2008 12:52:28, kuzkina_mama
Что то мне перестает нравиться мой подход к кулинарии. Как то раньше все легко и весело было, а теперь думать приходится.
Или это профессионализм появляется?:))Вот теперь и не знаю надо ли оно мне?:) 09.04.2008 12:52:28, kuzkina_mama
как вариант предохранения ГОТОВОГО уже майонеза от расслоения - в него вбивается пара столовых ложек кипятку
09.04.2008 12:04:19, Димитрий
Раз ) продукты должны быть одной температуры,с продуктами разных температур у меня майонез расслаивался...:( делаю с продуктами комнатной температуры.
Два ) сначала капаем,потом уже вливаем тонкой струйкой масло.
Лучше делать майонез ручным верчиком,но бицепс чувствуется :((( вообщем не интенсивно надо взбивать.
Обычно 1желток и 1 стакан масла,разбавляю если густо яблочным соком или виноградным,можно вином ;)или банально водой.
Добавление желтков и горчицы способстуют эмульгации.
Я добавляю сахар или фруктозу,так лучше вкусовые впечатления :)
Не исправляла майонез,но думаю что вариант добавления желтка,сначала взбить потом добавить тонкой струйкой расслоившийся майонез,хотя для этого его явно надо разбавить(?)
А может надо просто его хорошенько взбить блендером?
вот рецепт от блендера БРАУН
,народ говорит,что получается по этому рецепту майонез.09.04.2008 11:50:09, abri
вот еще один вариант! Спасибо, блендером не пробовала да и не предпологала,что возможен такой вариант:)Почему то считала,что в майонезе очень важно "направление в одну сторону", не знаю откуда я это взяла
09.04.2008 12:57:01, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
