Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Как перестать пересушивать говядину?
Все время, что тушу говядину (нарезна как азу, с овощами), все время она у меня получается сухой. :(( Как добится, чтоб она была и мягкой и не сухой???
27.02.2008 09:56:27, Медвежка и Туся
63 комментария
НЕ то мясо выбираете (старую или слишком молодую и не от нужных частей туши)
29.02.2008 11:29:31, Атом
Если говядина не ахти, то можно и жо 2-х часов её тушить на ОЧЕНЬ слабом огне. 28.02.2008 13:17:44, ЕЕ
Попробуйте сходить по ссылке.Это сканы с Хорошей кухни.Стоит почитать Говядина и телятина,свинина ,птица.
Теперь с мясом проблем у меня нет.А какие стейки из тонкого края-сказка(даже в магазине теперь могу тонкий от толстого отличить:)))Изучите,не пожалеете.Действительно редкая информация ....И все у вас получится,гарантирую:)))) 27.02.2008 16:05:42, kuzkina_mama
Таня! Судя по тому, что вы стёрли ветку, вы серьёзно задеты. Прошу у вас прощения, если мои замечания так вас расстроили. И тоже сейчас уберу свои топики.
ps. Я написала вам на подник. 01.03.2008 20:32:09, ЕЕ
Теперь с мясом проблем у меня нет.А какие стейки из тонкого края-сказка(даже в магазине теперь могу тонкий от толстого отличить:)))Изучите,не пожалеете.Действительно редкая информация ....И все у вас получится,гарантирую:)))) 27.02.2008 16:05:42, kuzkina_mama
[пусто]
28.02.2008 14:51:09
[пусто]
28.02.2008 21:54:21
[пусто]
29.02.2008 07:40:14
[пусто]
29.02.2008 09:30:58
[пусто]
29.02.2008 14:21:41
[пусто]
29.02.2008 15:24:50
кстати, сканы там выложены удивительно коцым образом, большая часть информации потеряна, зря вы ее дали
29.02.2008 15:54:17, Димитрий
Дайте плз без потерянной информации,то что там коцым образом я заметила,поэтому и не предложила свой вариант,так как сейчас пытаюсь этот вариант обработать,поэтому МОИ девочки еще без этой инфы.Но я не имею привычки недооценивать собеседника,поэтому решила,что Медвежка и Туся сможет разобраться(ну я ведь смогла:) и маугленок тоже сможет,уверена в этом:)
Очень жду вашу ссылку!Мне действительно интересно!
29.02.2008 17:26:27, kuzkina_mama
Очень жду вашу ссылку!Мне действительно интересно!
29.02.2008 17:26:27, kuzkina_mama
ps. Я написала вам на подник. 01.03.2008 20:32:09, ЕЕ
Да нет,не расстроили,просто поняла ,что меня опять понесло.Для меня нахождение в недружеской обстановке в новинку,новый жизненный опыт ,так сказать, преобретаю.Вот и не всегда справляюсь со своей на 1/4 казачьей горячей кровью:)Но видит Бог я стараюсь:)Даже диагнозов не наставила,как в свой первый приход:)Так что динамика есть:)Я хочу вас попросить,если меня опять понесет не по делу,просто напишите -"шашки в ножны"-постораюсь тормознуть:))
Тоже прошу у вас прощения.На письмо отвечу попозже:)ОК?
PS.Только у студентов ничего не спрашивайте:)
02.03.2008 21:05:20, kuzkina_mama
Тоже прошу у вас прощения.На письмо отвечу попозже:)ОК?
PS.Только у студентов ничего не спрашивайте:)
02.03.2008 21:05:20, kuzkina_mama
у меня раньше тоже мясо вообще никакое не получалось. с покупкой мульти все проблемы отпали.
27.02.2008 13:34:05, merzlyka
Никак. Говядина всегда сухая, даже если при этом мягкая. Свинину надо брать, свинину.
Хотя мужу моя говядина нравится. Он говорит, что сочная. А я пробую - ну сухая же! 27.02.2008 12:20:33, маугленок (прикрываясь от тапок)
Мне кажется, что просто свинина проще готовится. И лет 10 назад я была бы полностью с вами согласна.Но говядина на самом деле мясо с бОльшими возможностями.
29.02.2008 07:42:50, ЕЕ
Хотя мужу моя говядина нравится. Он говорит, что сочная. А я пробую - ну сухая же! 27.02.2008 12:20:33, маугленок (прикрываясь от тапок)
рекомендую сходить в хороший ресторан и скушать нормально приготовленный стейк :)) тогда все вопросы отпадут. Просто нужны руки откуданадарастущие, желание и опыт.
27.02.2008 22:06:10, AleXXX
Пробовала. Сухая! (может, конечно, ресторан недостаточно хороший...).
Ну не люблю я говядину :) 28.02.2008 22:06:43, маугленок
Ну не люблю я говядину :) 28.02.2008 22:06:43, маугленок
Самый простой вариант - покупаешь толстый край говядины, отрезаешь кусок, пленки ВСЕ срезала-убрала, отбила (в основном, чтобы придать оджинаковую толщину куску), перцем-солью, ничего больше - на раскаленную массивную сковородку и жарить. И главное - угадать время. Так, чтобы все же чуть розовым оставалось в середине. Просто женщины часто боятся жарить в шкворчащем плюющемся масле. Это и в самом деле опасно :)
29.02.2008 11:06:02, AleXXX
А что, высказывать свое мнение запрещено? Может, автор вроде меня, в принципе не любит говядину. Только еще не поняла этого и мучается, пытается приготовить...
27.02.2008 15:51:58, маугленок
сообщение удалено модератором на основании пункта правил:
- спам, флуд, провокации, сообщения, носящие навязчивый характер
После 5-ти нарушений Вы будете переведены в режим чтения! 27.02.2008 18:00:54, Димитрий
- спам, флуд, провокации, сообщения, носящие навязчивый характер
После 5-ти нарушений Вы будете переведены в режим чтения! 27.02.2008 18:00:54, Димитрий
А Вы меня не читайте, вот и проблем не будет :)
А говядина все равно сухая! 27.02.2008 19:29:28, маугленок
А говядина все равно сухая! 27.02.2008 19:29:28, маугленок
другие читать будут и будут в своем незнании укреплятся
а вы это незнание только плодите
делитесь своими знаниями
"вы просто не умеете их готовить"
28.02.2008 09:13:11, Димитрий
а вы это незнание только плодите
делитесь своими знаниями
"вы просто не умеете их готовить"
28.02.2008 09:13:11, Димитрий
Может Вам тоже пригодится:)Я все перекачала и распечатала.Активно изучаю и уже есть результаты:)Может Вам тоже понравится?
27.02.2008 16:10:08, kuzkina_mama
Спасибо! Да другим вроде и так нравится, что я готовлю. А по-моему, все-таки сухо.
27.02.2008 17:08:19, маугленок
Каждому блюду - своё мясо. И дорогое - не всегда хорошее для каждого блюда. Сюда надо покупать самое дешевое мясо - с большим количеством соединительной ткани, с жирком. Тогда его можно тушить.
27.02.2008 12:17:55, AleXXX
Я солю в самом конце приготовления, всегда сочная остается. 27.02.2008 11:41:21, Люблюкошек
Мне кажется, что с немного разным результатом, но именно любая. А разный результат означает разный итоговый вкус, но не отсутствие такового. 29.02.2008 07:45:07, ЕЕ
Совсем не любая. Результаты катастрофически варьируются - от "отличный" до "так себе" (если критерий мягкости не единственный в оценке качества).
Потушите говяжьи ребра и "яблоко" и сравните.
Вам, честно слово, не стоит столь категорически утверждать, что "Хорошая кухня" набор всем известных банальных фактов. 29.02.2008 11:46:46, Димитрий
Потушите говяжьи ребра и "яблоко" и сравните.
Вам, честно слово, не стоит столь категорически утверждать, что "Хорошая кухня" набор всем известных банальных фактов. 29.02.2008 11:46:46, Димитрий
И никакой категоричности в моих утверждениях не было. Напротив, была оговорка, что печатный вариант ХК я не видела, а инетовский просмотрела очень бегло.
Кстати, при более пристальном взгляде я нашла интересную идею о сложном гарнире к жареному мясу. Бум смотреть дальше.
Что касается зависимости вкуса от выбора куска для тушения -так кто же спорит. Но, согласитесь, это ни в какое сопоставление не идёт с критичностью при жарке говядины. 29.02.2008 15:14:17, ЕЕ
удивительно, но я тоже КОВиЗП не считаю ценным источником информации - мало того, что написана она была в основном, чтобы на примере еды показать, что жить стало лучше, так и написана весьма общо
ХК дает практические профессиональные методы и знания по всем основным вопросам - систематически
это не значит, что рецепт пирогов там самый лучший (кстати, не забывайте, что пирог с мясом, хотя, безусловно, Россия - Родина словнов, известен и в других культурах и оттого сравнивать английский пирог с русским, мягко говоря, бесмысленно, кстати, то, что там написано - это всего лишь кусок текста - а 2 страницы фотографий с пояснениями там потеряны)
это значит всего лишь то, что человек по этой книге научится готовить не по нескольким рецептам, а готовить ВООБЩЕ - т.е. будет понимать, почему так, и почему не так, и как надо, и для чего он что делает и ты ды
PS. Я внимательно посмотрел, что там выложено. На самом деле, ссылку ту давать не было никакого смысла, т.к. большая часть информации там дано на фотографиях к пошаговым действиям и подписах к ним, а тут оставили только сопроводительный и довольно общий текст. Вы не сможете составить впечатление по этой книге, никак.
Вот как примерно выглядят развороты книги (пример не слишком удачный, но у меня другого под рукой нет)
Важно понять, что там ВСЯ книга написана и проиллюстрировано так подробно. Тот же самый мясной пирог - это тоже не только этот небольшой текст, но и такие же подробные инструкции с фотографиями. Ценность не в том, что на фотографии показано, например, как делать песочное тесто, а в том, что там объясняется почему и как. И на примере конкретного рецепта вы узнаете важные общекулинарные вещи. И так - на каждом шагу. 29.02.2008 15:52:26, Димитрий
ХК дает практические профессиональные методы и знания по всем основным вопросам - систематически
это не значит, что рецепт пирогов там самый лучший (кстати, не забывайте, что пирог с мясом, хотя, безусловно, Россия - Родина словнов, известен и в других культурах и оттого сравнивать английский пирог с русским, мягко говоря, бесмысленно, кстати, то, что там написано - это всего лишь кусок текста - а 2 страницы фотографий с пояснениями там потеряны)
это значит всего лишь то, что человек по этой книге научится готовить не по нескольким рецептам, а готовить ВООБЩЕ - т.е. будет понимать, почему так, и почему не так, и как надо, и для чего он что делает и ты ды
PS. Я внимательно посмотрел, что там выложено. На самом деле, ссылку ту давать не было никакого смысла, т.к. большая часть информации там дано на фотографиях к пошаговым действиям и подписах к ним, а тут оставили только сопроводительный и довольно общий текст. Вы не сможете составить впечатление по этой книге, никак.
Вот как примерно выглядят развороты книги (пример не слишком удачный, но у меня другого под рукой нет)
Важно понять, что там ВСЯ книга написана и проиллюстрировано так подробно. Тот же самый мясной пирог - это тоже не только этот небольшой текст, но и такие же подробные инструкции с фотографиями. Ценность не в том, что на фотографии показано, например, как делать песочное тесто, а в том, что там объясняется почему и как. И на примере конкретного рецепта вы узнаете важные общекулинарные вещи. И так - на каждом шагу. 29.02.2008 15:52:26, Димитрий
И не разделяю его. И вот почему:
- Книга для своего времени была очень важна и вовсе не демонстрацией мнимого благополучия. Она показывала голодной, чуть ли не на карточной системе сидящей стране, что все было по другому и всё будет по другому.
- Ничего "общего" там нет. Если бы вы упрекнули её в излишней конкретности, я бы согласилась с вами. Хотя "минус" ли эта конкретность - зависит от того, чего ищет в ней читатель.
- Эта книга в некотором смысле идеальный срез состояния кулинарии в огромной многонациональной стране. И идеальность не только в том, что почти каждая народность найдёт в ней базовые блюда своей кухни. Но и сами рецепты именно идеальны с учетом того, что они адаптированы к реальным возможностям (что можно считать их минусом, но можно и плюсом). Это и понятно, поскольку к написанию книги были привлечены лучшие шеф-повара страны. Абсолютно исключено в ней наличие сомнительных вариантов. Кто бы допустил в сталинские-то времена, чтобы продукты выбрасывались по причине нескомпенсированной рецептуры!
- И, наконец, что интересно лично для меня. Поскольку у меня есть 3 разных издания (первое -1955; последнее -1979), то интересно наблюдать, как ОПРОЩАЛАСЬ кухня страны победившего социализма. Голодный 1955 год содержал, например, молочного поросёнка, а вполне благополучный 1979 - нет. И так со многими деликатесами.
Например, 1955 год в комментариях об икре говорится, что она доступна в любом магазине. А 1979 что "почти в любом ресторане её можно заказать".
А оформление! Изысканная сервировка в 1955 (при наличии свободного времени можно всласть любоваться не только самими блюдами, но и посудой), и яичница НА СКОВОРОДЕ в 1979.
Да, она даёт минимальные познания в части общей технологии. Но разве в те времена вообще существовали книги, содержащие формализованные сведения о технологии кулинарии? Не только у нас, но вообще в мире. Если я ошибаюсь, то буду благодарна вам за поправку.
Мне кажется, что это повсеместная компъютеризация способствовала изменению взгляда на кулинарию, как на искусство. Кулинария была разложена на совокупность пошаговых операций уже несколько позже. И книги аналогичные ХК появились как минимум на 10 лет позже. 29.02.2008 17:36:02, ЕЕ
Мясо для тушения выбираю, да. Тем более, что сейчас это совсем несложно - пойти и купить нужную часть скотины:-)), вот в прежние времена.... да-а-а-а..., жрали, что удастся достать:-)) и ничего, тока облизывались:-) 29.02.2008 17:50:56, Ольга-13
Вот потому, что сейчас мяса в магазах навалом разного, потому я и не люблю, когда куплю кусок, а остается лишнее и приходится морозить:-(((
Потому что мне проще забежать по пути с работы и купить именно нужный кусок совершенно не замороженого мяса, а размораживать я не люблю, так как на это нужно время:-(( 29.02.2008 19:41:01, Ольга-13
Я покупать предпочитаю на рынке. Но и там сложно отыскать неразмороженное на самом деле. 29.02.2008 21:32:31, ЕЕ
А я вот что-то недопоняла,как может быть тушоная с овощами говядина сухой?Она же вся в соусе в подливке в овощах
27.02.2008 10:01:26, Галя и
Не, если такие мелкие кусочки как в азу, то за час тушения все равно соусом пропитаются и растушатся (станут мяхкими и сочными)
27.02.2008 10:53:29, Ольга-13
Сильно не будут, но скока-то пропитаются. А вот волокнистость мяса никак не скрыть, разве что при нарезке исходного куска
27.02.2008 11:58:23, Ольга-13
А расскажи, что там за мясо у тебя на тарелке в Таллинне? Как приготовлено?
27.02.2008 12:44:14, Ольга-13
Я горчицу зернами в соленья-маринады кладу, аха. А вот в готовку от тебя первый раз услышала. Она какая получается - горошки так и остаются твердыми?
27.02.2008 10:59:19, Ольга-13
да очень просто, например, взять 700-800 г азу магазинного, совершенно постного и без жилочек-прожилочек, положить его весь сразу на сковородку и ну жарить. Мясо выпустит сок, будет до заколерования вариться-жариться минут 30, пока весь сок не выпариться. Потом его потушить часик в соусе - и вуаля, угощайтесь, мясо мягкое и сухое, не смотря на соус.
27.02.2008 10:42:41, Димитрий
Так это в ресторане, там рулька, кусок жареной грудинки, какие-то тефтельки, колбаски, кусок постной свинины жареный, еще что-то... А снизу кислая капуста тушеная, картошка, кучка горчицы...
27.02.2008 21:56:06, AleXXX
я, как несложно догадацца с воткой это потреблял. Жена - с пивом. Каждому - свое. Вообще-то рестранов там практически нет, скроее харчевни.
28.02.2008 12:37:47, AleXXX
Оля в магазине индийских специй что на сухаревке есть горчица и желтая и черная и серобурмалиновая,только им звониить туда надо.А вот написала я сейчас это тебе и подумала,а тебе это надо?
27.02.2008 10:57:26, Галя и
Оль вот честно не разглядывала,да горошками ,но мягкими,точно.А про горчицу я от подруги узнала которая ливанская,а рецепт в ТВ высмотрела
27.02.2008 11:02:02, Галя и
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
