Гадский сыр!

В смысле совсем у меня непруха с блюдами где необходимо что то запекать с сыром. Сыр сверху запекается в корку которая потом снимается как крышка с блюда и естся тдельно. А хотелось бы по меньшей мере что бы он хотя бы тянулся чтоли.
Короче какой сыр надо использовать на:
1.Мясо (то которое в простонародье называется ПО-французски)
2. Жульен
3. Пицу - тут совсем запуталась я. В Пица хат везде пишут что Мацарела. По моим понятиям Мацарела это такой колобок белого мягкого сыра который завернуь в бумагу, потом в полиэтиленовую вакуумную упаковку и там внутри еще чуток водички. Это та Мацарела или есть какая другая?
Спасите, помогите! В суботу будут гости и должен быть приготовлен жульен (муж заказал) м при этом гад такой уточнил, что хотелось бы что бы сыр был неотделимой частью этого жульена а не отдельным приложением в виде корки сверху