Маугленку про МПФ и майонез

Букв будет много, предупреждаю.

Итак, что значит "правильно-неправильно" в кулинарии?
Есть вещи, которые определаются личным вкусом - сендвичи со сладкой арахисовой пастой и беконом нравились Элвису Пресли, но не обязаны нравится вам, но это не значит, что Элвис поступал неправильно.
Есть вещи, которые определяются здравым смыслом - глупо покупать дорогое оливковое масло, чтоб использовать его как фритюр, или смешивать 50-летнем бальзамический уксус с соевым соусом, хуже не будет, но это просто глупо.
Есть же вещи, которые неправильны с точки зрения свойств продуктов, т.к. они ухудшаются - ну, допустим, мыть или отваривать (кроме тех, что содержат токсины, типа свежих сморчков, и нуждаются в варке, чтобы стать съедобными) грибы, или несоотвествуют целям и задачам - неправильно пытаться получить наваристый бульон из куриных грудок или из говяжьей вырезки, так же как неправильно пытаться сделать мягкий стейк с кровью из говяжей ноги.

В так называемом "мясе по-французски" неправльно почти все именно с последней точки зрения.

Известно, что с химической и физической точки зрения, процесс термической обработки - жарки или запекания, должен происходить с соблюдением ряда условий - интенсивный приток тепла, соразмерность посуды количеству обжариваемого мяса, его нарезка, время обработки, материал сковороды.
Так, если взять тонкую сковородочку, разогреть ее немного, и вывалить на нее килограмм "бефстрогонова", то мясо выпустит сок, и далее, минут 20, мы будем этот сок со сковороды выпаривать - т.е. вместо того, чтоб по максимуму запечатать этот сок в мясе, мы будем от него избавляться. Это типичная ошибка, когда вместо красно-коричневых аппетитных кусочков мяса мы видим серо-розовые скользкие куски. Правильно взять сковороду с высокой теплоемкостью, типа чугунной, сделать достаточно сильный газ, хорошо прогреть сковороду, влить в нее нужное количество масла, положить грамм 200 мяса и быстро мешая, обжарить до румяной корочки. И если нужно обжарить 1 кг, то лучше это сделать в 5 приемов, чем за один получить странно выглядящую и с неслишком аппетитным запахом массу.
Еще одна ошибка такого свойства - неправильная нарезка мяса. Процессы денатурации белков и сокращения мышечных волокон во время жарки (или варки) ведут к потере влаги, отчего мясо становиться непрозрачным и изменяет свои размеры. Чем мельче нарезан продукт, тем быстрее, стремительнее должна быть термическая обработка - поэтому пожаренные во фритюре мясные крокеты из фарша размером с грецких орех будут сочными и вкусными, а запеченый в духовке фарш будет сухим, если же это мясо запечь куском - мы легко можем получит сочный ростбиф, а если этот кусок мы попытаемся пожарить на сковороде - оно скорее всего сильно пережариться снаружи, оставаясь сырым внутри.

Условия запекания в духовке отличаются от жарки на сковороде, и требования к проведению процесса кординально отличаются. Мясо должно быть крупным куском, чтобы сократить потерю влаги (чем мельче нарезано мясо, тем больше соотношение "поверхность/вес", а оно должно быть минимально), а температура вначале должна быть максимально высокой, с тем чтобы поверхность куска быстро обжарилась и "запечатала" сок внутри.

Запекая залитые нарезанные поперек волокон порционные куски сырого мяса жидкостью (или даже просто засыпая его тертым сыром), мы идем против логики сразу в нескольких направлениях - такая форма нарезки требует ЖАРКИ на сковороде, т.к. способствует очень быстрой потери влаги через большую плоскость кусков, в то время жидкость или даже сыр препятствует образованию корочки на кусках, отчего оно начинает терять сок и в результате парится в собственном соку (и жидкости будет много - ведб даже картошку некоторые туда добавляют, и оно доходит до готовности).
Отчего на подобные вещи все советуют брать что-то типа свиной шеи и залить это дело майонезом? Да потому что жирное мясо будет чуть сочнее, а масло из майонеза будет частично компенсировать потерю естественной влаги.

Как это стоило бы сделать правильно?
Обжарить мясо порционно на сковороде, запечать его. И запекать уже обжаренное мясо - с овощами ли, под соусом, под конец запекания посыпав тертым твердым сыром (который, как пармезан, даст ароматную корочку, а не превратиться в казеиновую жирную резиновую массу, если взять полутвердый "Российский" или "Свалю").
И такое блюдо будет правильным - и с точки зрения технологии, т.к. у нас будет натурально сочное мясо, и с точки зрения вкуса - т.к. закармелизованная корочка обогатит натуральный и неиспорченный пареньем вкус мяса, и оно будет правильным с точки зрения питания, т.к. не будет содержать огромного количества ЛИШНИХ совершенно жиров.

Или же запечь уже тушеное мясо, как собственно и делают, когда готовят францзуское блюдо "миротон", на которое наше МПФ сильно смахивает - см. по ссылке.
Разговоры - "а моим так нравится" - это разговоры в пользу бедных, не более того - это как "подлить водички, чтоб мясико не было сухим, и под крышечкой пожарить"