Научите готовить форшмак! Пробовала готовить по рецепту Бориса Бурды с его сайта, получилось не то, мягко сказано...
Готова поделиться рецептом обалденных пирожков и булочек взамен!
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
2 селедки, очищаются от костей, 2 сырка "Волна", сливочное масло (я кладу меньше половины пачки), лук репчатый (1 крупная луковица, можно поменьше - как нравится) - все два раза прокручивается через мясорубку (первый раз при прокручивании все продукты чередуются - кусочек селедки, кусочек сыра....). Форшмак готов. На черный мягкий хлеб - мням.
27.09.2006 16:16:52, Фа-мажор
А булочками тут кого-то можно удивить? А то я готова поделиться.. 20.09.2006 19:03:36, Таня и Серж
Вкусно!Только от селедочного масла большое отличие.В него добавляют белый хлеб,и яблоки(желательно антоновку),яйца вареные..У меня подруга делает,и яйца не просто режет,а отдельно желтки с чем-то смешивает с уксусом по-моему,а белки просто,и еще тмин добавляет,и горчицу сухую.И никакого сливочного масла,а только растительное
19.09.2006 12:49:08, галя и
Нет!Я против его рецепта ничего не имела!Я его даже и ни читала!Только форшмак без масла сливочного готовиться и с яблоком.Но мне селедочное масло очень нра.
19.09.2006 17:07:52, галя и
уж простите, каков рецепт, таков и результат
19.09.2006 08:55:18, Димитрий
А можно по сути? Чем именно рецепт Бурды неправилен?
А то как-то бездоказательно, но агрессивно. 19.09.2006 17:00:06, ЕЕ
%( У вас какие-то проблемы с еврейской кухней? По-моему, в форшмаке мало что можно испортить - селедка вымоченная, яйцо, яблоки. В чем пафос вашего высказывания - так и не поняла. У Бурды написано - да, не джейми Оливер, шо делать. Не всем в лондонах рождаться и метаться по кухням - надо кому-то и нормально готовить, степенно ;)
19.09.2006 13:04:11, Время-не-ждет
Да никакого, коли вам так приятно считать. Только почему-то вот спросишь кого - они таки убеждены, что оно еврейское. Возможно, это чисто из советско-изолированных от мира времен проистекает. В Одессе - потому, что готовят его чаще всего именно в семьях еврейской диаспоры(в Харькове и Львове - тоже, кстати). Как правило, люди в своей ощей массе не идут в архивы и не перекапывают тонны словесной руды ради первоисточника того блюда, что они попробовали у тети Раи во вторник и у Ривки в прошлую пятницу, а в семье подруги Ларочки так и вовсе каждое воскресенье едят.
20.09.2006 10:38:13, Время-не-ждет
у нас это называется heringschmaus и считается национальным австрийским блюдом. откудо оно пришло я не знаю, возможно что из еврейской кухни. (откуда взялся венский штрудель? я тоже не знаю).
заодно, можно ссылочку на этого бурду? 20.09.2006 00:40:25, Maultasch
Да уж ладно, я поверю вам на слово. Скажите без затей (без гугла)- чьё? И чем рецепт Бурды порочен?
19.09.2006 17:34:17, ЕЕ
когда у меня было мало-мало кулинарного опыта, то я и Похлебкина и (не помню, как обычно, ее фамилии - женщина, постоянно издававшаяся в советское время с кулинарными книгами, не Молоховец ;)всех-всех считала кулинарными говорунами.
Однако по прошествиии большого количества времени я начинаю считать говорунами, причем пустыми - тех, кто лишь в конфе трындит, а чужой труд по написанию книги считает псевдолитературой. Судить надо не по текстам, а по конкретному результату. ФОршмак у Бурды самый что ни на есть "обыкновенный еврейско-одесский", на кулинарные высоты он не замахивается и по вкусу получается ровно то, что я пробовала у моих одесских знакомых. Как уж оно там написано, мне неважно. С вашим подходом запросто можно и Вайля с Генисом и Синельникова и вообще ВСЕХ авторов кулинарных книг в утиль списать. 20.09.2006 10:30:33, Время-не-ждет
Я испытываю уважение к тем людям которые неленивы и смогли взять, сесть, написать и издать книгу. Даже ДО ТОГО, как я ее прочитала. Если я потом эту книгу ПРОЧИТАЛА - только тогда я могу сказать, безграмотный ли автор(кстати, Бурда вовсе не безграмотен, а его эрудиции "вообще" можно только позавидовать. Может, в этом всё и дело?
20.09.2006 13:50:11, Время-не-ждет
А основываясь на чём вы полагаете собственный результат лучшим, чем у того же ББ? По какой шкале вы этот результат измеряете? В каких единицах?
21.09.2006 23:54:48, ЕЕ
Я бы хотела пояснений а вашему последнему абзацу:
"Равно как и любому добровольному труду, пусть даже упорному и тяжелому, который не дает сколь бы то ни было приличного результата. Результат определяет мое личное отношение."
Каким образом оценивается приличность результата? Как вы можете полагать, что результат кулинарных опытов ББ - неприличен?
И повторяю др. свой вопрос. Чем вам не угодил его рецепт форшмака?
Просто среднестатистические пропорции в нём приведены. Чем он порочен?
Тем, что форшмак объявлен еврейским блюдом? Так и все его за таковое считают. Думаю, что ооочень трудно разделить авторство блюд, возникших в стране, где пару тясячелетий нации существуют рядом, буквально на одной улице. 22.09.2006 17:32:58, ЕЕ
Ох, ну и трудная же эта работа дискуссировать с вами. Хотя приём известный - не отвечать на заданный вопрос, а говорить на произвольную тему.
Я спрашивала про порочность рецепта ФОРШМАКА у ББ. Именно по поводу вашей резкой реплики в адрес рецепта данного блюда начался сыр-бор про ББ в данной теме. Вместо этого вы поясняете мне, что саке не имеет ничего общего с водкой. И что в гаспачо не надо закладывать бульонный кубик. А где связь?
Что касается вашего 1-го абзаца (Приличность результата определяю на глазок. Если человек пишет ерунду, не потрудившись хотя бы интернете почитать, что по этому поводу пишут другие, то грош таким усилиям цена.), то как бы вам объяснить....
Вот лично я в инете НИКОГДА НИЧЕГО дЕльного по своей специальности не находила. Поскольку сама себя в своей узкой области я считаю довольно компетентным специалистом, то полагаю, своё мнение, что в инете один отстой, обоснованным. И лично я ни за какие коврижки собственные наработки сливать в инет не стану. Я их публикую в печати в том числе и в ненаших спец. журналах, я буду потом претендовать на авторство и т.д., и т.п.
Исходя из данного частного факта я к серьёзным публикациям в инете на любую тему (в том числе и на тему кулинарии) отношусь скептически. Впрочем, я оставляю за остальными право со мною не соглашаться. У всех свой опыт и свои выводы из него.
То, что вы называете некомпетентностью у ББ можно считать адаптацией для отечественного читателя экзотических для нас терминов.
Саке, конечно, не водка. Но что другое из нашей повседневности может служить заменителем саке?
Вы гордо отвергаете компромисы, но почему бы не предположить, что не все так ортодоксальны. Что кому-то захочется попробовать нечто ненашенское даже при условии явной неидентичности по причине замены ингредиентов.
Как разными вещами являются занятие научной работой и популизация науки, так разными являются ваши потуги на истину в последней инстанции и популярное изложение вариантов рецептуры блюд, цель которого - побудить желание их приготовить.
23.09.2006 09:44:34, ЕЕ
Ох, трудно договариваться с упёртыми товарищами.
Ну вот нравится мне ББ. Нравится его подача рецептов. Те рецепты, в коих я компетентна, например, тот же борщ или икра баклажанная написаны АБСОЛЮТНО грамотно, и, что немаловажно, интересно.
Суши и вообще японскую кухню я не ем. Ну, не люблю. Поэтому на эти рецепты я внимания не обращаю. Ничего не могу вам про них сказать.
Впрочем, как и про саке или Агдам, т.к. ни того, ни другого тоже в рот не брала.
Кстати, самый хороший на мой взгляд рецепт летнего салата вообще у Жванецкого. С большим чувством написано, с тонким знанием этого простого предмета.
И вообще. Ну, пишет он (ББ) так, что ХОЧЕТСЯ ПОПРОБОВАТЬ. В этом его сильная сторона. Масса книг кулинарных, где даже и красочные заманчивые иллюстрации, но рецепт ТАК написан, что прочитав один, уже не хочется читать следующий. Изобилие незнакомых названий, которые вполне можно было бы пояснить в сносках. Собственно половина из них имеют и вполне адаптированные русские имена. Но переводчики не утрудили себя.
Это, знаете, недавно по ТВ в каких-то новостях вещали про какой-то кинофестиваль. И так, между прочим, было сказано "Жюри получило уже long list". Очень стильно. Правда? Тем более, что половина российского зрителя и близко не поняла, что речь идёт всего лишь про полный список. 25.09.2006 20:05:57, ЕЕ
Ещё раз повторю, те рецепты, в коих я разбираюсь в полной мере даны ББ абсолютно точно. Почему я должна предполагать в остальных "абы что"?
26.09.2006 09:49:01, ЕЕ
А в исходном тексте про фритюр и нет упоминания. Там говорится, что 30 мин мясо обжаривается. И всё. Вот у меня именно 20-30 мин на полном огне мясо и обжаривается. Если не во фритюре, а просто большое колич. мяса на сковороду. И чем больше мяса, тем дольше, ессно.
Фритюр ИМХО, если каждый кусочек отдельно в этом масле плавает. Ну, пусть не плавает, но зримо отделено от остальных кусочков раскалённым маслом. Правда же? А если просто обжаривать мясо, то масло где-то там внизу есть, конечно, но ничто в нём не плавает. Совсем др. технология получается. И совсем др. время до появления корки. 21.09.2006 23:52:38, ЕЕ
Т.е вы считаете, что если плов готовить как вы - то это означает УМЕНИЕ его готовить, А не дай бог ещё как (ну, всё же вариантов плова больше 400) - это уже от неумения? Счастливый вы человек, скажу я вам.
Я вашего плова никогда в глаза не видела, может он и хорош -чего в жизни не бывает. Но априорный отказ признать право на существование др. его вариантов говорит только об ограниченности мышления, а вовсе не о каком-то супер мастерстве и супер знаниях. 22.09.2006 17:27:38, ЕЕ
Вы хотите сказать, что если у меня нет достойных условий, то плов мне и не следует готовить?
Если бы плов был любимым блюдом моей семьи, то наверное и условия я бы обеспечила. Вы правы. Но это не так. Я готовлю его очень по настроению. Получается он у меня ХОРОШО - через раз.
Сравниваю я хорошо или не очень - по степени приближения вкуса к эталонным образцам, кои с удовольствием поедаю как в гостях у "носителей культуры", так и в любимом узбекском ресторане, где готовят только узбеки, плов в частности в большом каком-то распластаном казане на открытом огне.
У меня по вышеозначенным причинам нет ни такого казана, ни открытого огня.
Думаю, что у ББ - тоже. И думаю, по тем же причинам - не его это блюдо на самом деле. Но тем не менее у меня всё-таки порой очень даже неплохо выходит, а уж что у ББ выходит вполне идентично желаемому у меня не вызывает сомнений. 26.09.2006 15:34:55, ЕЕ
мзззз
ну дайте уже ссылку на этот злосчастный рецепт, я тоже хочу поудивляться. 20.09.2006 14:15:49, caban
до самого рецепта, простите не дочитала, мне не понравилось описание Испании, и Андалузии в частности. много слов, да все не о том.....
конечно это исключительно мое мнение и мое восприятие Андалузии. 20.09.2006 15:19:36, caban
да, что ж поделаешь. трудно назвать сильно художественным текст, в котором просто вповалку идет перечисление общеизвестных фактов.
и я не понимаю как Алексс может сравнивать дух изложения рецептов Сталика и ББ. 22.09.2006 10:09:16, caban
У них совершенно разные манеры изложения - и что?
Мне нравятся оба.
Их объединяет умение интересно описывать рецепты. А это немаловажно. Простой перечень ингредиентов - это каждый может. А вот "завернуть" рецепт в интересную оболочку - пожалуй один ББ может. У Сталика всё-таки немножко более многословно поясныется сам рецепт и почти отсутствуют лирические отступления ( хотя там, где они есть, они очень интересны) 22.09.2006 17:42:08, ЕЕ
ну меня воротит от его описания Андалузии в частности " Севилья -... часть Андалузии"
а вообще в это громадности фактов и самолюбования сам рецепт теряется. 22.09.2006 19:34:51, caban
Не буду с вами спорить про Андалузию. Но очень прошу дать мне ссылку неё. А то как-то некорректно именно про Андалузию высказываться, если именно про неё и у ББ и не читала.
23.09.2006 09:51:05, ЕЕ
да вот же, выше по ветке этой, Дмитрий дал ссылку на гаспачо, там и идет про Андалузию.
25.09.2006 10:53:24, caban
Нашла ссылку. Прочитала. Это, как я понимаю, не написанный рецепт, а телепередача.
Поэтому понятный проигрыш в качестве "лирическиого отступления". Но в общем и целом - вполне нормально. Про рецепт ничего не скажу. Думаю, он вполне адекватный, но посколько я сама к гаспачо никакого отношения не имею, как и к Испании, то в отличие от нашего друга Димитрия не буду обсуждать "неродной" рецепт, т.к. чувствую себя в нём не компетентной. (подозреваю, что и Димитрий - аналогично, он вроде в Испании не родился и испанскиих корней не имеет, в национальном испанском ресторане бок о бок с поваром - испанцем не работал, а всё остальное типа сведений из инета для меня не убедительны). 25.09.2006 20:12:54, ЕЕ
ББ позиционирует себя, вот он я в испании, в самой Андалузии
вы, сразу видно, там не были.
у меня нет испанских корней, но эти люди мне очень близки и понятны, настолько, что не далее как этим летом, после отключения эл-ва в наших аппартаментах, мы общались с 15 испанцами, не говорящими по английски на испанском, на котором вроде как не говорим мы :о))))
Севилья- это сердце Андалузии!!!!а не просто ее часть!!! А Андалузия- это колыбель всей Испании.
испанская кухня настолько .....богата вкусом, что указанный рецепт- это полное убожество. Это просто кошмар! 26.09.2006 10:42:03, caban
Но согласитесь, что ББ не обязан разделять ваши восторги. Вы - более эмоционально относитесь к Испании, он - более спокойно. Предъявлять претензии в невежестве только потому, что Севилья названа "частью", а не "сердцем"... Некорректно. Если бы отрицалась территориальная причастность Севильи к Андалузии - то да. Невежество. А в данном случае похоже на ваши придирки к нелюбимому автору.
Что касается богатства вкуса, то мне кажется, что кухня любого народа, живущего на юге богата. У них там к этому куда более возможностей, чем у северян. Так и что?
Не писать о этой кухне иностранцам?
Ясно, что любой "не свой" будет всегда несколько не в теме. Но общее представление о блюде даётся. И без Димитрия ясно, что ни одно нац. блюдо в изначале не может содержать бульонный кубик. Но его использование тем не менее не конец света, а всего лишь придание привкуса бульона для вегетарианского варианта блюда.
Я, например, в пост, когда ожидаю верующих людей в гости, очень даже применяю кубики, хотя в принципе все эти МАгги избегаю. 26.09.2006 15:26:20, ЕЕ
Вполне понятно. Но мне не только у ББ попадалось упоминание о бульоне в гаспачо.
Окрошку тоже можно готовить и не на квасе. Масса людей вообще её на кефире готовит. Я так никогда не делаю, впрочем, как и на сладком квасе, но не спешу их клеймить и объявлять их окрошку выродком славного окрошечного рода. Есть и такая модификация. А почему её надо игнорировать, коли она довольно распространена? 27.09.2006 12:52:01, ЕЕ
Димитрий, вы не ошиблись конфой? Здесь направленность -не соответствие эталону, а тема: "Чем бы накормить семью".
У Похлёбкина много чего написано об окрошке. В том числе и гораздо более упрощённые варианты. Кстати, я как-то сравнивала его более ранние и более поздние описания (не применительно именно к окрошке, а вообще). Они часто разительно разнятся.
Окрошка - широко распространённое народное блюдо. Его готовят в каждой семье в меру разумения конкретной хозяйки а также в меру достатка и в меру содержимого холодильника на данный конкретный момент.
Описания, данные Похлёбкиным, рассчитаны, я думаю, не на русских, а для тех, для кого окрошка как для меня гаспачо - что-то с интересным названием и экзотичное.
Так что лично я, как и 99% хозяек, окрошку приготовят худо-бедно и без ссылок в инете. И это всё будет именно окрошкой, даже если от классического усреднённого варианта будет отличаться разительно.
Что касается источников моих сведений про гаспачо - это данная конфа. После того, как я стала тут постоянно обретаться, я именно тут спрашиваю то, что меня заинтересовало и очень благодарна тем, кто мне помогает. Кстати, и вам тоже. 28.09.2006 07:31:13, ЕЕ
Ну, когда я готовила гаспачо, я, кажется, именно вашим рецептом и пользовалась. Но не об этом же речь.
И ваш пример про стол не корректен.
Кроме классического стола, например, такого, на котором готовит Ю. Высоцкая, как то: деревянная столешница + 4 ножки, есть тьма вариантов - например, 2 или 3 ножки, поверхность из чего угодно вплоть до стекла, высота от журнального до ...
- И это же всё столы, - утверждаю я.
Вы же говорите: "нет! Только эталонный вариант - стол, а всё остальное - уродцы, их столами назвать нельзя ни при каких обстоятельствах".
В этом смысл наших с вами разногласий, как вижу их я.
Окрошка - это не бисквит, где, если точно не выдержать пропорции, получится сладкий блин. Это ПРОСТОНАРОДНОЕ блюдо русской кухни. И ВСЕ варианты имеют право на существование. В том числе и с кефиром. И это всё равно будет окрошка. Кстати, когда -то тут окрошка обсуждалась и больше половины делало её с кефиром. Ну, вот проще всего в наши дни именно кефир использовать под основу. И ведь понятно почему. Кефир в любом продуктовом ларьке можно купить, а квас, который во времена оны как раз делался в ЛЮБОМ доме сейчас только в очень избранных местах продаётся, например, на рынке, до которого ехать и ехать в любом сколько-нибудь крупном городе.
А рассол огуречный и вовсе сейчас (в эпоху всеобщего маринования, но не соления) - экзотика.
Ещё мои родители, когда мне было лет 5-10 засаливали на зиму пару небольших бочек. Сейчас же я не знаю НИКОГО, кто бы солил.
Время меняет доступные ингредиенты, и это значит, что блюдо, чтобы не перестать существовать, должно адаптироваться к новым условиям. 28.09.2006 13:31:32, ЕЕ
Резко отрицательно.
Но знаю людей, которые майонез предпочитают всему остальному. Что же их - убивать что ли?
Если же вы об этом спрашиваете в контексте моих предыд. выступлений, то это не подходит. Сметана, слава богу, везде в наличии, нет никакой объективной причины её чем-то заменять, разве что из соображений диеты или личных пристрастий... 29.09.2006 16:03:11, ЕЕ
А что, борщ уже борщём перестанет быть, если его заправить майонезом или ничем вообще не заправить (кстати, я предпочитаю этот последний вариант)?
29.09.2006 17:46:54, ЕЕ
да, и то, в этот другой суп льют не кефир, а мацони, просто в период его отсутсвия придумали заменять на кефир.
27.09.2006 15:04:03, caban
ща упаду в обморок, а вы этим гостям говорите что кубик добавили? вы уверены, что им это надо?
если хочешь добавить мяса, то добавляй мясо, зачем кубик? а из соображений поста или вегатарианства- то простите по этим соображениям кубиками с мясным вкусом не питаются.
Вы говорите- высоколитературно и интересно, так вот, не интересно- громада сухих фактов, я вам привела пример как это сухо. хотите- устрою разбор текста ББ, где будет видно на что он претендовал и что у него получилось.
Иностранци- пусть пишут, только зачем портить эту кухню? не потому ли, что майонез и кубик проплатили эту поездку? но какое это имеет отношение к кулинарии? 26.09.2006 15:54:06, caban
Ну вот видите, вы сами всё понимаете про проплату поездки. Нет в мире идеала. Если убрать спонсоров - то ведь пожалуй ни одной передачи не останется кулинарной. И кому от этого будет лучше?
И всё равно представление о гаспачо вариант ББ даёт.
А его написанные рецепты - в своём роде шедевры. ИМХО, конечно.
Что касается моих гостей, то вегетарианцев среди них не наблюдается, так что вкус мяса они как раз любят, и коли нельзя по не зависящим от нас причинам использовать само мясо, то, можно я обойдусь без тех советов, которые я не просила? И выйду из положения так, как я считаю оптимальным? 26.09.2006 16:14:12, ЕЕ
ну почему же, не совсем кулинарная, но и эту область затрагивающая периодически в поисках приключений(кажется) где он ездит по всему миру и делает что то с местным населением, на кубе- сигары сворачивал и т.д.
так вот он просто попивает чаек и отдельно от кулинарии представляет специи, которые вы можете по своему усмотрению куда угодно добавить, но не пихает их в поросенка по-малазийски.
а советов я вам не давала- вам их давать неблагодарное дело. 26.09.2006 16:31:44, caban
тАК. Значит пассаж:
"если хочешь добавить мяса, то добавляй мясо, зачем кубик? а из соображений поста или вегатарианства- то простите по этим соображениям кубиками с мясным вкусом не питаются."
Не являлся советом. А чем? Нравоученикм что ли?
27.09.2006 12:56:23, ЕЕ
это, если не понятно, было рассуждением на тему
" если человек желает приготовить мясной бульон, то почему бы ему не использовать для этого мясо, которое есть в легком доступе, зачем ему использовать химию? из каких соображений? явно не из соображений вегетарианства или поста" 27.09.2006 13:00:40, caban
Интересные рассуждения после прямого утверждения автора (т.е. меня), о том, что именно соображения поста (в случае присутствия людей его соблюдающих), приводит меня к мысли использовать кубик...
Кстати, многие люди используют кубики, т.к. мясо им не по карману и я лично с такими знакома. Это в вашу коллекцию на тему: "Чего в жизни не бывает" 28.09.2006 07:17:15, ЕЕ
А если мясо едят только по праздникам раза 3 в год? А всё время только окорочка (кои на мой взгляд та же химия)?
Кстати, почему бы при таком раскладе не готовить гаспачо?
Вообще кухня для бедных - это особое направление. Уверяю вас, отнюдь не обязательно она однообразна и невкусна. Правда, более трудоёмка. 29.09.2006 16:13:58, ЕЕ
Питаться очень дёшево и питаться вкусно, это боюсь, не про вас...
Ведь речь идёт о СИСТЕМЕ очень дешевого питания, а не об одном отдельно взятом бюджетном блюде. 29.09.2006 18:01:09, ЕЕ
и могу к этому всем еще добавить, что я отлично знаю сколько стоит мясо во -первых
а во- вторых, не надо передергивать( это я ЕЕ) про то, чего только в жизни ни бывает
люди, у которых нет возможности купить мясо не готовят гаспачо.
28.09.2006 15:20:05, caban
А то как-то бездоказательно, но агрессивно. 19.09.2006 17:00:06, ЕЕ
он первый начал
19.09.2006 16:52:54, а
а вот вы наберите в гугле heringsalat и много удивительного вам будет
а чтоб проще было на английском тока не обращайте внимания на майонез в этом рецепте, в нормальных основа - сметанно-горчичная
но вы, даже если немецкий не учили, все равно поймете все - как я
19.09.2006 17:25:11, Димитрий
а чтоб проще было на английском тока не обращайте внимания на майонез в этом рецепте, в нормальных основа - сметанно-горчичная
но вы, даже если немецкий не учили, все равно поймете все - как я
19.09.2006 17:25:11, Димитрий
заодно, можно ссылочку на этого бурду? 20.09.2006 00:40:25, Maultasch
Ну мало кто знает,что оно из восточно-прусской кухни пришло и готовится по другому,ну упрастили его приготовление,но и там и там это все равно ЗАКУСКА.У большенства народа "форшмак"ассоциируется с еврейской национальной кухней.
19.09.2006 21:48:47, галя и
Бурда - говорун от кулинарии: много псевдолитературной болтовни и самолюбования, мало знаний, судя по текстам.
19.09.2006 14:52:26, Димитрий
Однако по прошествиии большого количества времени я начинаю считать говорунами, причем пустыми - тех, кто лишь в конфе трындит, а чужой труд по написанию книги считает псевдолитературой. Судить надо не по текстам, а по конкретному результату. ФОршмак у Бурды самый что ни на есть "обыкновенный еврейско-одесский", на кулинарные высоты он не замахивается и по вкусу получается ровно то, что я пробовала у моих одесских знакомых. Как уж оно там написано, мне неважно. С вашим подходом запросто можно и Вайля с Генисом и Синельникова и вообще ВСЕХ авторов кулинарных книг в утиль списать. 20.09.2006 10:30:33, Время-не-ждет
Можно списать, да. И Синельникова в том числе с Лазерсоном. Относился с большим уважением к их деятельности, пока в книжке И.Л. про плов не встретил 10 страниц своего текста про рис.
Показать?
А факт написания книжки - еще не повод для кулинарного уважения и реверансов (которых у меня на сайте по поводу других книжек не мало).
Не обладая опытом очень легко испытывать уважение к безграмотным авторам, художникам, музыкантам и т.д. 20.09.2006 13:03:05, Димитрий
Показать?
А факт написания книжки - еще не повод для кулинарного уважения и реверансов (которых у меня на сайте по поводу других книжек не мало).
Не обладая опытом очень легко испытывать уважение к безграмотным авторам, художникам, музыкантам и т.д. 20.09.2006 13:03:05, Димитрий
Я - прочитал. И мне очень жаль, что эрудиция "вообще" у Б.Б., о которой, наверное и впрям можно позавидовать, не распространилась на кулинарию, о которой он с таким задором говорит и пишет.
А уважения к писательскому труду, когда чужой текст копируют просто страницами, я не испытываю. Видимо, "не наш метод" (С)
Равно как и любому добровольному труду, пусть даже упорному и тяжелому, который не дает сколь бы то ни было приличного результата. Результат определяет мое личное отношение. 20.09.2006 13:59:16, Димитрий
А уважения к писательскому труду, когда чужой текст копируют просто страницами, я не испытываю. Видимо, "не наш метод" (С)
Равно как и любому добровольному труду, пусть даже упорному и тяжелому, который не дает сколь бы то ни было приличного результата. Результат определяет мое личное отношение. 20.09.2006 13:59:16, Димитрий
Не очень понял, о чем вы спрашиваете?
О том, почему я считаю его эрудицию не достаточной в кулинарном аспекте? На фактах, которые он не знает, и которые придумывает. 22.09.2006 09:47:08, Димитрий
О том, почему я считаю его эрудицию не достаточной в кулинарном аспекте? На фактах, которые он не знает, и которые придумывает. 22.09.2006 09:47:08, Димитрий
"Равно как и любому добровольному труду, пусть даже упорному и тяжелому, который не дает сколь бы то ни было приличного результата. Результат определяет мое личное отношение."
Каким образом оценивается приличность результата? Как вы можете полагать, что результат кулинарных опытов ББ - неприличен?
И повторяю др. свой вопрос. Чем вам не угодил его рецепт форшмака?
Просто среднестатистические пропорции в нём приведены. Чем он порочен?
Тем, что форшмак объявлен еврейским блюдом? Так и все его за таковое считают. Думаю, что ооочень трудно разделить авторство блюд, возникших в стране, где пару тясячелетий нации существуют рядом, буквально на одной улице. 22.09.2006 17:32:58, ЕЕ
Приличность результата определяю на глазок. Если человек пишет ерунду, не потрудившись хотя бы интернете почитать, что по этому поводу пишут другие, то грош таким усилиям цена.
В случае с гаспачо Б.Б. - бульон, да еще и из кубика, показывает человеку, прочитавшему хотя бы одну-две книги про испанскую кухню, что автор мало что знает по этому вопросу. Равно как и майонез, и прочее.
Если идти дальше, то вот темпура - это вообще нагромождение фидошных вымыслов с общеизвестными полуфактами. Типа - васаби это хрен, сакэ - это водка, чуть крепче чем агдам и такоге вкуса, и так далее, вплоть до лимонного сока с солью в качестве соуса или "каждый сам себе жарит". Т.е. человек что-то где-то слышал, не более того. То же сакэ он просто не пробовал, иначе не писал бы подобной чуши.
Если не очень понятно, я объясню, вы спрашивайте.
А так, вкратце - ну примерно как японец бы писал насчет медведей на улицах Воронежа, о том как все там у вас по утрам лепят себе пельмени всей семьей каждый день, и варят их в водке, которую пьют вместо чая поголовно, даже малые дети, а потом водят хоровод, прежде чем в поле рис копать.
Примерно такой же уровень достоверности.
22.09.2006 18:44:30, Димитрий
В случае с гаспачо Б.Б. - бульон, да еще и из кубика, показывает человеку, прочитавшему хотя бы одну-две книги про испанскую кухню, что автор мало что знает по этому вопросу. Равно как и майонез, и прочее.
Если идти дальше, то вот темпура - это вообще нагромождение фидошных вымыслов с общеизвестными полуфактами. Типа - васаби это хрен, сакэ - это водка, чуть крепче чем агдам и такоге вкуса, и так далее, вплоть до лимонного сока с солью в качестве соуса или "каждый сам себе жарит". Т.е. человек что-то где-то слышал, не более того. То же сакэ он просто не пробовал, иначе не писал бы подобной чуши.
Если не очень понятно, я объясню, вы спрашивайте.
А так, вкратце - ну примерно как японец бы писал насчет медведей на улицах Воронежа, о том как все там у вас по утрам лепят себе пельмени всей семьей каждый день, и варят их в водке, которую пьют вместо чая поголовно, даже малые дети, а потом водят хоровод, прежде чем в поле рис копать.
Примерно такой же уровень достоверности.
22.09.2006 18:44:30, Димитрий
Я спрашивала про порочность рецепта ФОРШМАКА у ББ. Именно по поводу вашей резкой реплики в адрес рецепта данного блюда начался сыр-бор про ББ в данной теме. Вместо этого вы поясняете мне, что саке не имеет ничего общего с водкой. И что в гаспачо не надо закладывать бульонный кубик. А где связь?
Что касается вашего 1-го абзаца (Приличность результата определяю на глазок. Если человек пишет ерунду, не потрудившись хотя бы интернете почитать, что по этому поводу пишут другие, то грош таким усилиям цена.), то как бы вам объяснить....
Вот лично я в инете НИКОГДА НИЧЕГО дЕльного по своей специальности не находила. Поскольку сама себя в своей узкой области я считаю довольно компетентным специалистом, то полагаю, своё мнение, что в инете один отстой, обоснованным. И лично я ни за какие коврижки собственные наработки сливать в инет не стану. Я их публикую в печати в том числе и в ненаших спец. журналах, я буду потом претендовать на авторство и т.д., и т.п.
Исходя из данного частного факта я к серьёзным публикациям в инете на любую тему (в том числе и на тему кулинарии) отношусь скептически. Впрочем, я оставляю за остальными право со мною не соглашаться. У всех свой опыт и свои выводы из него.
То, что вы называете некомпетентностью у ББ можно считать адаптацией для отечественного читателя экзотических для нас терминов.
Саке, конечно, не водка. Но что другое из нашей повседневности может служить заменителем саке?
Вы гордо отвергаете компромисы, но почему бы не предположить, что не все так ортодоксальны. Что кому-то захочется попробовать нечто ненашенское даже при условии явной неидентичности по причине замены ингредиентов.
Как разными вещами являются занятие научной работой и популизация науки, так разными являются ваши потуги на истину в последней инстанции и популярное изложение вариантов рецептуры блюд, цель которого - побудить желание их приготовить.
23.09.2006 09:44:34, ЕЕ
"Вы гордо отвергаете компромисы, но почему бы не предположить, что не все так ортодоксальны."
Отчего же, я не отвергаю компромисы, когда они разумны. Ну вот, зиру кумином заменить - это разумный компромис, а кумин тмином - неразумный.
Ну и кроме того, если человек не знает, о чем пишет, это говорит о том, что он профессионально считает своих читателей или там зрителей ЛОХАМИ. Вот вас лично он считает ЛОХОМ. Потому что он пишет ерунду, вы ее потребляете, довольны и более того - истово его защищаете. Еще раз попробую объяснить: человек зарабатывает деньги, выдавая тексты и делая что-то на кулинарную тему, совершенно не заботясь о том, что его слова никакого отношения к действительности не имеют. Это такой кулинарный цинизм: "чего я буду это сакэ пробовать, если в их Воронеже отродясь никто не пробовал, я скажу что-то им понятное - про Агдам"
Так вот, Агдам на сакэ похож так же, как сосики на утку с яблоками, а водка - на вермут "Мартини экстра драй", ананас на арбуз, а тыква - на дыню.
Понимаете? Японцы обожают пиво, и с суши или с темпурой пьют ПИВО очень и очень часто. Вот это - адаптация. Не совсем верная по сути кулинарных традиций Японии, но 100% верная с точки зрения современных тенденций. 25.09.2006 10:03:50, Димитрий
Отчего же, я не отвергаю компромисы, когда они разумны. Ну вот, зиру кумином заменить - это разумный компромис, а кумин тмином - неразумный.
Ну и кроме того, если человек не знает, о чем пишет, это говорит о том, что он профессионально считает своих читателей или там зрителей ЛОХАМИ. Вот вас лично он считает ЛОХОМ. Потому что он пишет ерунду, вы ее потребляете, довольны и более того - истово его защищаете. Еще раз попробую объяснить: человек зарабатывает деньги, выдавая тексты и делая что-то на кулинарную тему, совершенно не заботясь о том, что его слова никакого отношения к действительности не имеют. Это такой кулинарный цинизм: "чего я буду это сакэ пробовать, если в их Воронеже отродясь никто не пробовал, я скажу что-то им понятное - про Агдам"
Так вот, Агдам на сакэ похож так же, как сосики на утку с яблоками, а водка - на вермут "Мартини экстра драй", ананас на арбуз, а тыква - на дыню.
Понимаете? Японцы обожают пиво, и с суши или с темпурой пьют ПИВО очень и очень часто. Вот это - адаптация. Не совсем верная по сути кулинарных традиций Японии, но 100% верная с точки зрения современных тенденций. 25.09.2006 10:03:50, Димитрий
Ну вот нравится мне ББ. Нравится его подача рецептов. Те рецепты, в коих я компетентна, например, тот же борщ или икра баклажанная написаны АБСОЛЮТНО грамотно, и, что немаловажно, интересно.
Суши и вообще японскую кухню я не ем. Ну, не люблю. Поэтому на эти рецепты я внимания не обращаю. Ничего не могу вам про них сказать.
Впрочем, как и про саке или Агдам, т.к. ни того, ни другого тоже в рот не брала.
Кстати, самый хороший на мой взгляд рецепт летнего салата вообще у Жванецкого. С большим чувством написано, с тонким знанием этого простого предмета.
И вообще. Ну, пишет он (ББ) так, что ХОЧЕТСЯ ПОПРОБОВАТЬ. В этом его сильная сторона. Масса книг кулинарных, где даже и красочные заманчивые иллюстрации, но рецепт ТАК написан, что прочитав один, уже не хочется читать следующий. Изобилие незнакомых названий, которые вполне можно было бы пояснить в сносках. Собственно половина из них имеют и вполне адаптированные русские имена. Но переводчики не утрудили себя.
Это, знаете, недавно по ТВ в каких-то новостях вещали про какой-то кинофестиваль. И так, между прочим, было сказано "Жюри получило уже long list". Очень стильно. Правда? Тем более, что половина российского зрителя и близко не поняла, что речь идёт всего лишь про полный список. 25.09.2006 20:05:57, ЕЕ
Мне понятно то, о чем вы говорите. Хотите попробовать? Честь и хвала Б.Б. (без тени иронии говорю)!
Вопрос - почему бы и рецепт бы не дать человеческий, а не абы какой - седьмая вода на киселе? 26.09.2006 09:17:25, Димитрий
Вопрос - почему бы и рецепт бы не дать человеческий, а не абы какой - седьмая вода на киселе? 26.09.2006 09:17:25, Димитрий
Нет, нет, не предполагайте. Готовьте дальше и получайте удовольствие, и забудьте все, что я говорил.
26.09.2006 12:00:55, Димитрий
Я не отвечаю за Сталика, как ты понимаешь, мало того, что я и со Сталиком-то не всегда согласен, а уж разделять его мнение о конкретном человеке и вовсе не обязан. Тем более, что я говорю не о Б.Бурде-реальном человеке, с которым Сталик знаком, а исключительно о том Б.Бурде-кулинарном-популяризаторе, который у меня сложился в голове по прочтению его рецептов - временами просто чудовищных.
19.09.2006 17:29:01, Димитрий
На самом деле Бурда-кулинар прекрасен именно как писатель на тему кулинарии. Читать рецепт - скушно, а миниэссе на тему рецепта - это просто пестня. Немногие так умеют. Он, да Сталик, да еще есть на "удаффе" крендель, не помню его имени - каждый рецепт - поэма...
20.09.2006 10:12:25, AleXXX
Ну, тут знаешь ведь какое дело - главное, чтобы писательство не выродилось в графоманство. Вот взять хотя М.Генделева - ссылка. Отлично пишет, и часто - по делу. Но как начинаешь вчитываться - ну мама дорогая, такие не ляпы даже - просто невесть что написано.
У Б.Б. несколько (на мой взгляд - заметно) хуже с литературной точки зрения, а уж с кулинарной - тихий ужас. Тот же гаспачо у него - КА-РА-УЛ. Бульон из кубиков, майонез, да еще запить сладкой газировкой. Это не кухня, это помои, точнее говоря - бурда. Тока не говори, что это мол его авторская версия. Авторская - пусть срежет нах все разговоры про Андалузию, мавров и испанцев, веками привыкших жить при инквизиции. 20.09.2006 12:58:02, Димитрий
У Б.Б. несколько (на мой взгляд - заметно) хуже с литературной точки зрения, а уж с кулинарной - тихий ужас. Тот же гаспачо у него - КА-РА-УЛ. Бульон из кубиков, майонез, да еще запить сладкой газировкой. Это не кухня, это помои, точнее говоря - бурда. Тока не говори, что это мол его авторская версия. Авторская - пусть срежет нах все разговоры про Андалузию, мавров и испанцев, веками привыкших жить при инквизиции. 20.09.2006 12:58:02, Димитрий
прочитал Генделева про солянку - ужос... Особенно пробило про банку СОЛЕНЫХ огурцов, которую надо открыть и вылить оттуда рассол в суп, а огурцы выбросить. Порадовало также необжаривание томат-пасты.
И пафосный он, пафосный. А Бурда - добрее... И ТАКИХ косяков я у него не встречал (возможно по причине незнания андалузских реалий). Все, о чем я имею ясное представление - у Бурды ясно, понятно, изящно изложено и грамотно написано. 20.09.2006 14:55:05, AleXXX
И пафосный он, пафосный. А Бурда - добрее... И ТАКИХ косяков я у него не встречал (возможно по причине незнания андалузских реалий). Все, о чем я имею ясное представление - у Бурды ясно, понятно, изящно изложено и грамотно написано. 20.09.2006 14:55:05, AleXXX
ну а у Б.Б. тоже полно всякого
вон, про плов у него почитай...
мясо жарить - "минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак этого - появление коричневой корочки"
Если у него корочка на мясе появилась через 30 минут жарки - лучше пристрелите меня, но не просите называть его кулинаром 20.09.2006 16:12:59, Димитрий
вон, про плов у него почитай...
мясо жарить - "минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак этого - появление коричневой корочки"
Если у него корочка на мясе появилась через 30 минут жарки - лучше пристрелите меня, но не просите называть его кулинаром 20.09.2006 16:12:59, Димитрий
ну а сколько времени готовится зирвак? именно столько. И именно так мясо темнеет (особенно если готовишщь ночью и пьяный).
20.09.2006 23:10:49, AleXXX
Ба, да ты читать чтоль разучился? Он не зирвак готовит 20-30 минут, он мясо жарит в масле столько - пока оно не покроется румяной корочкой. Фирштейн? Мясо в масле, без лука и моркови, 20-30 минут. А потом только лук и морковь, и потом уже вода и тушит. У меня мясо корочкой покрывается в течении 2-3 минут жарки. Может, нолик у меня потерялся? Может так и нужно - полчаса на греющей свечи из ИКЕИ в теплов масле мясо парить? А зирвак потушить стоит хотя бы минут 40, а то и все 1.5 часа. Мне казалось, что для тебя это не новость.
Но вообще говоря, меня одновременнои удивляет (вроды бы знаешь как готовить плов-то) и не удивляет (понятно, что под таким слоем словесной тины можно и из вяленых пингвинов в томатной пасте плов читателю присунуть, да и нравится тебе он как кулинар) такой ответ твой, жаль, что разговор о его, скажем, тепмуре в таком разрезе теряет всякий смысл. 21.09.2006 12:55:27, Димитрий
Но вообще говоря, меня одновременнои удивляет (вроды бы знаешь как готовить плов-то) и не удивляет (понятно, что под таким слоем словесной тины можно и из вяленых пингвинов в томатной пасте плов читателю присунуть, да и нравится тебе он как кулинар) такой ответ твой, жаль, что разговор о его, скажем, тепмуре в таком разрезе теряет всякий смысл. 21.09.2006 12:55:27, Димитрий
есть у меня свойство - если мне што-то нравицца, то я не слышу аргументов, противоречащих моему мнению :) А мне нравицца читать рецепты Бурды. Но никогда по ним не готовил, правда, да онии не для этого :)
21.09.2006 16:42:39, AleXXX
Фритюр ИМХО, если каждый кусочек отдельно в этом масле плавает. Ну, пусть не плавает, но зримо отделено от остальных кусочков раскалённым маслом. Правда же? А если просто обжаривать мясо, то масло где-то там внизу есть, конечно, но ничто в нём не плавает. Совсем др. технология получается. И совсем др. время до появления корки. 21.09.2006 23:52:38, ЕЕ
Вы неоднократно уже в качестве контр-аргументов приводили свои незнания и неумения, вряд ли я могу с вами тут как-то достойно поспорить.
Если вы не умеете готовить плов, то что поделать - в этом вопросе вы с Б.Б. близнецы, так сказать, братья-сестры.
22.09.2006 09:50:26, Димитрий
Если вы не умеете готовить плов, то что поделать - в этом вопросе вы с Б.Б. близнецы, так сказать, братья-сестры.
22.09.2006 09:50:26, Димитрий
Я вашего плова никогда в глаза не видела, может он и хорош -чего в жизни не бывает. Но априорный отказ признать право на существование др. его вариантов говорит только об ограниченности мышления, а вовсе не о каком-то супер мастерстве и супер знаниях. 22.09.2006 17:27:38, ЕЕ
Ну, я бы с вами согласился, если бы не одно маленькое но: вариантов приготовления пловов много, но ВСЕ хорошие варианты соотвествуют элементарным технологическим правилам. То, что вы жарите мясо 30 минут, говорит или о том, что вы этих правил не знаете, или то, что вы не можете создать соотвествующие условия (что косвенно все равно говорит о незнании, т.к. иначе бы вы приняли меры - ну, по частям бы жарили, например).
Т.е. ваша аппеляция к многовариантности не канает, уж простите - надо знать базовые вещи, не более того, и тогда 90% вариантов сами собой отпадают как просто неграмотные. 22.09.2006 18:48:42, Димитрий
Т.е. ваша аппеляция к многовариантности не канает, уж простите - надо знать базовые вещи, не более того, и тогда 90% вариантов сами собой отпадают как просто неграмотные. 22.09.2006 18:48:42, Димитрий
Если бы плов был любимым блюдом моей семьи, то наверное и условия я бы обеспечила. Вы правы. Но это не так. Я готовлю его очень по настроению. Получается он у меня ХОРОШО - через раз.
Сравниваю я хорошо или не очень - по степени приближения вкуса к эталонным образцам, кои с удовольствием поедаю как в гостях у "носителей культуры", так и в любимом узбекском ресторане, где готовят только узбеки, плов в частности в большом каком-то распластаном казане на открытом огне.
У меня по вышеозначенным причинам нет ни такого казана, ни открытого огня.
Думаю, что у ББ - тоже. И думаю, по тем же причинам - не его это блюдо на самом деле. Но тем не менее у меня всё-таки порой очень даже неплохо выходит, а уж что у ББ выходит вполне идентично желаемому у меня не вызывает сомнений. 26.09.2006 15:34:55, ЕЕ
Что значит "идентично желаемому"? Какой хотел, такой сварил? Тогда да. А вот идентичный хорошему узбекскому плову (кстати, большая часть ентих самых "настоящих узбекских" поваров - просто сапожники голимые) - нет. Потому что для приготовления хорошего плова мясо надо быстро - в течении считанных минут - зажарить до румяной корочки. Если мясо зажаривают 30 минут, это говорит о том, что его положили слишком много, что температура масла слишком низкая, а нагрев недостаточно сильный. Мясо тушится, оно пускает сок и преет там. Это с технологической точки зрения недопустимо в любой хорошей кухне, вне зависимости от того, узбекская ли она или японская или еще какая. Недопустимо и все. Другое дело, что многие плюют на все технологии, равно как и на базовые кулинарные знания, и их подобный факт совершенно не пугает, они ж просто не понимают, что ту влага, которая придает мясу сочность, они полчаса старательно изгоняют из каструлки. Человеку, который так готовит, стоит еще многому научится, ибо это БАЗОВАЯ техника, прежде чем учить других. Это как человек, который берется обучать всех тонкостям бухучета, но из всей арифметики, даже с наличием калькулятора, владеет только 2-3 действиями и знает 7 цифр из 10.
Когда я говорю "нету условий" - я имею в виду обычно чисто техническую сторону вопроса, многие плиты, особенно старые электрические, особенно с выгнутыми блинами + отсутствие хорошей посуды не дают нужного нагрева, как не старайся. Мне однажды пришлось для съемки в журнале "Гастрономъ" готовить в редакции бахш на крутой индукционной плите AEG. Заставить хоть как-то кипеть зирвак в по краям посудины - готовить пришлось в воке - не удалось, при том что в центре он бурлил ключом. 26.09.2006 17:57:03, Димитрий
Когда я говорю "нету условий" - я имею в виду обычно чисто техническую сторону вопроса, многие плиты, особенно старые электрические, особенно с выгнутыми блинами + отсутствие хорошей посуды не дают нужного нагрева, как не старайся. Мне однажды пришлось для съемки в журнале "Гастрономъ" готовить в редакции бахш на крутой индукционной плите AEG. Заставить хоть как-то кипеть зирвак в по краям посудины - готовить пришлось в воке - не удалось, при том что в центре он бурлил ключом. 26.09.2006 17:57:03, Димитрий
ну дайте уже ссылку на этот злосчастный рецепт, я тоже хочу поудивляться. 20.09.2006 14:15:49, caban
конечно это исключительно мое мнение и мое восприятие Андалузии. 20.09.2006 15:19:36, caban
и я не понимаю как Алексс может сравнивать дух изложения рецептов Сталика и ББ. 22.09.2006 10:09:16, caban
Мне нравятся оба.
Их объединяет умение интересно описывать рецепты. А это немаловажно. Простой перечень ингредиентов - это каждый может. А вот "завернуть" рецепт в интересную оболочку - пожалуй один ББ может. У Сталика всё-таки немножко более многословно поясныется сам рецепт и почти отсутствуют лирические отступления ( хотя там, где они есть, они очень интересны) 22.09.2006 17:42:08, ЕЕ
а вообще в это громадности фактов и самолюбования сам рецепт теряется. 22.09.2006 19:34:51, caban
Поэтому понятный проигрыш в качестве "лирическиого отступления". Но в общем и целом - вполне нормально. Про рецепт ничего не скажу. Думаю, он вполне адекватный, но посколько я сама к гаспачо никакого отношения не имею, как и к Испании, то в отличие от нашего друга Димитрия не буду обсуждать "неродной" рецепт, т.к. чувствую себя в нём не компетентной. (подозреваю, что и Димитрий - аналогично, он вроде в Испании не родился и испанскиих корней не имеет, в национальном испанском ресторане бок о бок с поваром - испанцем не работал, а всё остальное типа сведений из инета для меня не убедительны). 25.09.2006 20:12:54, ЕЕ
вы, сразу видно, там не были.
у меня нет испанских корней, но эти люди мне очень близки и понятны, настолько, что не далее как этим летом, после отключения эл-ва в наших аппартаментах, мы общались с 15 испанцами, не говорящими по английски на испанском, на котором вроде как не говорим мы :о))))
Севилья- это сердце Андалузии!!!!а не просто ее часть!!! А Андалузия- это колыбель всей Испании.
испанская кухня настолько .....богата вкусом, что указанный рецепт- это полное убожество. Это просто кошмар! 26.09.2006 10:42:03, caban
Что касается богатства вкуса, то мне кажется, что кухня любого народа, живущего на юге богата. У них там к этому куда более возможностей, чем у северян. Так и что?
Не писать о этой кухне иностранцам?
Ясно, что любой "не свой" будет всегда несколько не в теме. Но общее представление о блюде даётся. И без Димитрия ясно, что ни одно нац. блюдо в изначале не может содержать бульонный кубик. Но его использование тем не менее не конец света, а всего лишь придание привкуса бульона для вегетарианского варианта блюда.
Я, например, в пост, когда ожидаю верующих людей в гости, очень даже применяю кубики, хотя в принципе все эти МАгги избегаю. 26.09.2006 15:26:20, ЕЕ
Дело не в кубике, дело не в вегетарианстве, дело в том, что обычный гаспаччо - ЭТО ЧИСТО ОВОЩНОЙ ХОЛОДНЫЙ СУП НА ОВОЩНОМ СОКЕ, там нету никаких бульонов. ББ не дает представление о блюде, он его калечит бульоном, пусть даже домашним, и майонезом. Это как окрошка на Кока-Коле или Фанте, с добавлением кетчупа.
Я понятно излагаю? 26.09.2006 18:01:45, Димитрий
Я понятно излагаю? 26.09.2006 18:01:45, Димитрий
Окрошку тоже можно готовить и не на квасе. Масса людей вообще её на кефире готовит. Я так никогда не делаю, впрочем, как и на сладком квасе, но не спешу их клеймить и объявлять их окрошку выродком славного окрошечного рода. Есть и такая модификация. А почему её надо игнорировать, коли она довольно распространена? 27.09.2006 12:52:01, ЕЕ
"Никогда не читайте советских газет" (С)
Я вам очень советую подыскать какие-то другие источники знаний, нежели те, которыми вы сейчас пользуетесь. Если это книги по национальным кухням, то их, как и переписку Энгелься с Каутским, стоит отправить в топку.
ЗЫ. Гаспачо с бульоном бывает - но это совсем другое блюдо, оно называется gazpacho manchego, гаспачо манчего - горячий полусуп-полурагу с мясом кролика или другим. Общего с холодным гаспачо - наличие хлеба в рецепте.
Будем надеется, что вы теперь, в отличие от ББ, будете это знать.
ЗЗЫ. А суп из оливье на кефире не может называться "окрошкой", равно как и на кока-коле с майонезом или газировке Байкал. Это не окрошка по опрделению. И дело не в том, что кто-то так готовит или не готовит.
"Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса...
...Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас (см. с. 47), более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим...
...Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и чёрного молотого перца, разведённых предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатёртого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – солёные грибы (но только не маринованные), мочёные яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь." (С) В.В. Похлебкин
Ни слова о кефире, замечаете? Кефир, скажу вам по секрету - не русский напиток, это придумали на Кавказе, у нас тут его отродясь не было.
Не бывает окрошки на кефире - это другой суп.
27.09.2006 14:40:57, Димитрий
Я вам очень советую подыскать какие-то другие источники знаний, нежели те, которыми вы сейчас пользуетесь. Если это книги по национальным кухням, то их, как и переписку Энгелься с Каутским, стоит отправить в топку.
ЗЫ. Гаспачо с бульоном бывает - но это совсем другое блюдо, оно называется gazpacho manchego, гаспачо манчего - горячий полусуп-полурагу с мясом кролика или другим. Общего с холодным гаспачо - наличие хлеба в рецепте.
Будем надеется, что вы теперь, в отличие от ББ, будете это знать.
ЗЗЫ. А суп из оливье на кефире не может называться "окрошкой", равно как и на кока-коле с майонезом или газировке Байкал. Это не окрошка по опрделению. И дело не в том, что кто-то так готовит или не готовит.
"Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса...
...Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас (см. с. 47), более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим...
...Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и чёрного молотого перца, разведённых предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатёртого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – солёные грибы (но только не маринованные), мочёные яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь." (С) В.В. Похлебкин
Ни слова о кефире, замечаете? Кефир, скажу вам по секрету - не русский напиток, это придумали на Кавказе, у нас тут его отродясь не было.
Не бывает окрошки на кефире - это другой суп.
27.09.2006 14:40:57, Димитрий
У Похлёбкина много чего написано об окрошке. В том числе и гораздо более упрощённые варианты. Кстати, я как-то сравнивала его более ранние и более поздние описания (не применительно именно к окрошке, а вообще). Они часто разительно разнятся.
Окрошка - широко распространённое народное блюдо. Его готовят в каждой семье в меру разумения конкретной хозяйки а также в меру достатка и в меру содержимого холодильника на данный конкретный момент.
Описания, данные Похлёбкиным, рассчитаны, я думаю, не на русских, а для тех, для кого окрошка как для меня гаспачо - что-то с интересным названием и экзотичное.
Так что лично я, как и 99% хозяек, окрошку приготовят худо-бедно и без ссылок в инете. И это всё будет именно окрошкой, даже если от классического усреднённого варианта будет отличаться разительно.
Что касается источников моих сведений про гаспачо - это данная конфа. После того, как я стала тут постоянно обретаться, я именно тут спрашиваю то, что меня заинтересовало и очень благодарна тем, кто мне помогает. Кстати, и вам тоже. 28.09.2006 07:31:13, ЕЕ
Да причем тут эталоны? Ведь говорят же - хоть горшком назови, только в печь не сажай. Есть определенные термины и понятия, и зачем их искажать? Ну вот мы же не говорим "стол", показывая на стул или на диван, и не называем нож вилкой, правда? Нам это упрощает жизнь, потому что мы таким образом легче понимаем друг друга. Если мне скажут - "хочешь окрошки?" я буду ожидать именно окрошку, а не странных эклектических вариаций на тему разных национальных кухонь.
И мне вот что не понятно, и непонятно, пожалуй, более всего - вы вот часто так или иначе аргументируете против хорошего знания национальных кухонь и твердых кулинарных навыков в повседневном приготовлении пищи, хотя и то и другое, по моему скромному разумению, не усложняют жизнь, а лишь упрощают ее, так как расширяя наши познания, позволяют легче и больше успевать и готовить вкуснее и т.д. И агитируете за какие-то непонятно упрощеные-искаженные варианты.
Почему вы так против того, чтобы назвать гаспачо Б.Б. тем, что она есть - БУРДОЙ, и называть вещи своими именами? Я вот вам говорю, уж извините за нескомность, со знанием дела - бурда его гаспачо, а вы в ответ - мол, и в других тоже рецептах про бульон пишут. Отчего вам эта псевдокулинарщина милее нормального рецепта, ссылку на который я вам давал, но который вы, судя по всему, так и не стали смотреть?
Вот не пойму, честно. Или такое вот недоверие к чужим словам? 28.09.2006 10:42:34, Димитрий
И мне вот что не понятно, и непонятно, пожалуй, более всего - вы вот часто так или иначе аргументируете против хорошего знания национальных кухонь и твердых кулинарных навыков в повседневном приготовлении пищи, хотя и то и другое, по моему скромному разумению, не усложняют жизнь, а лишь упрощают ее, так как расширяя наши познания, позволяют легче и больше успевать и готовить вкуснее и т.д. И агитируете за какие-то непонятно упрощеные-искаженные варианты.
Почему вы так против того, чтобы назвать гаспачо Б.Б. тем, что она есть - БУРДОЙ, и называть вещи своими именами? Я вот вам говорю, уж извините за нескомность, со знанием дела - бурда его гаспачо, а вы в ответ - мол, и в других тоже рецептах про бульон пишут. Отчего вам эта псевдокулинарщина милее нормального рецепта, ссылку на который я вам давал, но который вы, судя по всему, так и не стали смотреть?
Вот не пойму, честно. Или такое вот недоверие к чужим словам? 28.09.2006 10:42:34, Димитрий
И ваш пример про стол не корректен.
Кроме классического стола, например, такого, на котором готовит Ю. Высоцкая, как то: деревянная столешница + 4 ножки, есть тьма вариантов - например, 2 или 3 ножки, поверхность из чего угодно вплоть до стекла, высота от журнального до ...
- И это же всё столы, - утверждаю я.
Вы же говорите: "нет! Только эталонный вариант - стол, а всё остальное - уродцы, их столами назвать нельзя ни при каких обстоятельствах".
В этом смысл наших с вами разногласий, как вижу их я.
Окрошка - это не бисквит, где, если точно не выдержать пропорции, получится сладкий блин. Это ПРОСТОНАРОДНОЕ блюдо русской кухни. И ВСЕ варианты имеют право на существование. В том числе и с кефиром. И это всё равно будет окрошка. Кстати, когда -то тут окрошка обсуждалась и больше половины делало её с кефиром. Ну, вот проще всего в наши дни именно кефир использовать под основу. И ведь понятно почему. Кефир в любом продуктовом ларьке можно купить, а квас, который во времена оны как раз делался в ЛЮБОМ доме сейчас только в очень избранных местах продаётся, например, на рынке, до которого ехать и ехать в любом сколько-нибудь крупном городе.
А рассол огуречный и вовсе сейчас (в эпоху всеобщего маринования, но не соления) - экзотика.
Ещё мои родители, когда мне было лет 5-10 засаливали на зиму пару небольших бочек. Сейчас же я не знаю НИКОГО, кто бы солил.
Время меняет доступные ингредиенты, и это значит, что блюдо, чтобы не перестать существовать, должно адаптироваться к новым условиям. 28.09.2006 13:31:32, ЕЕ
Как вы относитесь, в таком случае, к пропагандируемой ныне со всех экранов идее вместо сметаны заправлять борщь майонезом: "Борщ украинский, провонсаль - Московский" - так кажется?
28.09.2006 14:57:04, Димитрий
Но знаю людей, которые майонез предпочитают всему остальному. Что же их - убивать что ли?
Если же вы об этом спрашиваете в контексте моих предыд. выступлений, то это не подходит. Сметана, слава богу, везде в наличии, нет никакой объективной причины её чем-то заменять, разве что из соображений диеты или личных пристрастий... 29.09.2006 16:03:11, ЕЕ
Ну ведь заменяют - хотя сами говорите, сметана везде есть.
"широко распространённое народное блюдо. Его готовят в каждой семье в меру разумения конкретной хозяйки а также в меру достатка и в меру содержимого холодильника на данный конкретный момент"
Ваши слова? Почему сметану не заменить майонезом? 29.09.2006 17:20:11, Димитрий
"широко распространённое народное блюдо. Его готовят в каждой семье в меру разумения конкретной хозяйки а также в меру достатка и в меру содержимого холодильника на данный конкретный момент"
Ваши слова? Почему сметану не заменить майонезом? 29.09.2006 17:20:11, Димитрий
29.09.2006 17:46:54, ЕЕ
я говорю про традиции, которые так легко извратить под лозунгом "каждая домохозяйка и прочее..."
29.09.2006 18:48:34, Димитрий
если хочешь добавить мяса, то добавляй мясо, зачем кубик? а из соображений поста или вегатарианства- то простите по этим соображениям кубиками с мясным вкусом не питаются.
Вы говорите- высоколитературно и интересно, так вот, не интересно- громада сухих фактов, я вам привела пример как это сухо. хотите- устрою разбор текста ББ, где будет видно на что он претендовал и что у него получилось.
Иностранци- пусть пишут, только зачем портить эту кухню? не потому ли, что майонез и кубик проплатили эту поездку? но какое это имеет отношение к кулинарии? 26.09.2006 15:54:06, caban
И всё равно представление о гаспачо вариант ББ даёт.
А его написанные рецепты - в своём роде шедевры. ИМХО, конечно.
Что касается моих гостей, то вегетарианцев среди них не наблюдается, так что вкус мяса они как раз любят, и коли нельзя по не зависящим от нас причинам использовать само мясо, то, можно я обойдусь без тех советов, которые я не просила? И выйду из положения так, как я считаю оптимальным? 26.09.2006 16:14:12, ЕЕ
так вот он просто попивает чаек и отдельно от кулинарии представляет специи, которые вы можете по своему усмотрению куда угодно добавить, но не пихает их в поросенка по-малазийски.
а советов я вам не давала- вам их давать неблагодарное дело. 26.09.2006 16:31:44, caban
"если хочешь добавить мяса, то добавляй мясо, зачем кубик? а из соображений поста или вегатарианства- то простите по этим соображениям кубиками с мясным вкусом не питаются."
Не являлся советом. А чем? Нравоученикм что ли?
27.09.2006 12:56:23, ЕЕ
" если человек желает приготовить мясной бульон, то почему бы ему не использовать для этого мясо, которое есть в легком доступе, зачем ему использовать химию? из каких соображений? явно не из соображений вегетарианства или поста" 27.09.2006 13:00:40, caban
Кстати, многие люди используют кубики, т.к. мясо им не по карману и я лично с такими знакома. Это в вашу коллекцию на тему: "Чего в жизни не бывает" 28.09.2006 07:17:15, ЕЕ
Кстати, бульонные кубики содержат животные жиры и какие-то там экстракты, так что использовать их в Пост - по меньшей мере неэтично.
А насчет нет "денег на мясо, лучше кубики" - лучше есть мясо раз в неделю или в месяц, чем питаться сурогатами. Я вот лично сейчас покупаю мясо только на выходных, на даче, т.к. в Москве мне это неудобно по разным причинам. И ничего.
Вот, а насчет кубиков в суп - я вот лично очень хорошо чувствую, что "бульон" сварен с химией. По мне так лучше хороший овощной суп без всяких Магги и Вегет, чем однообразный вкус этих. 28.09.2006 12:03:27, Димитрий
А насчет нет "денег на мясо, лучше кубики" - лучше есть мясо раз в неделю или в месяц, чем питаться сурогатами. Я вот лично сейчас покупаю мясо только на выходных, на даче, т.к. в Москве мне это неудобно по разным причинам. И ничего.
Вот, а насчет кубиков в суп - я вот лично очень хорошо чувствую, что "бульон" сварен с химией. По мне так лучше хороший овощной суп без всяких Магги и Вегет, чем однообразный вкус этих. 28.09.2006 12:03:27, Димитрий
Кстати, почему бы при таком раскладе не готовить гаспачо?
Вообще кухня для бедных - это особое направление. Уверяю вас, отнюдь не обязательно она однообразна и невкусна. Правда, более трудоёмка. 29.09.2006 16:13:58, ЕЕ
Это вы мне рассказываете, что "питаться вкусно" не равно "питаться непременно дорого?"
Хе-хе... 29.09.2006 17:23:28, Димитрий
Хе-хе... 29.09.2006 17:23:28, Димитрий
Ведь речь идёт о СИСТЕМЕ очень дешевого питания, а не об одном отдельно взятом бюджетном блюде. 29.09.2006 18:01:09, ЕЕ
Я честно скажу, не пытаюсь накромить семью на 100 рублей в день, но легко представляю себе, как это делать день за днем. Хотя, конечно, у меня обычно получается дороже, та же кура у нас в магазине выходит рублей 130.
Трюфелями и черной икрой с норвежской олениной не питаюсь, осетриной не закусываю, коньяком 25 летней выдержки не фламбирую, бальзамико заметно дешевле, чем 80 евро за 100 мл.
Дряни всякой якобы недорогой и полуфабрикаты не покупаю, это да. 29.09.2006 18:47:40, Димитрий
Трюфелями и черной икрой с норвежской олениной не питаюсь, осетриной не закусываю, коньяком 25 летней выдержки не фламбирую, бальзамико заметно дешевле, чем 80 евро за 100 мл.
Дряни всякой якобы недорогой и полуфабрикаты не покупаю, это да. 29.09.2006 18:47:40, Димитрий
а во- вторых, не надо передергивать( это я ЕЕ) про то, чего только в жизни ни бывает
люди, у которых нет возможности купить мясо не готовят гаспачо.
28.09.2006 15:20:05, caban
Добрый день!
Случайно нашла рецепт Наполеона в стихах, помнится, Вы интересовались:)
СТИХОТВОРНЫЙ НАПОЛЕОН
Триста граммов маргарина
И сметаны двести грамм
Ты смешай-ка хорошенько,
Вбей яйцо - и по рукам!
Это будет наше тесто,
А еще туда муки
Два стакана, может, больше,
Чтоб отлипло от руки.
А теперь мы это тесто
Разделяем-ка на части.
Коль пирог печет невеста-
Будет в доме много счастья.
Я сказать чуть не забыла,
Что на шесть частей делила.
Быстро выпечем коржи.
Раскатаем тонко-тонко...
Ты их вилкой наколи-
Вот готова и основка.
А теперь, ребята, крем!
Тут уж будет не до спешки.
Посоветую я всем
Яйца брать не как орешки.
Только крупные, шесть штук.
Смело делим на две части:
Тут белки, а тут желтки.
И белки отставим, к счастью.
(Ты потом спечешь безе),
Коль захочешь, а пока
Шесть желтков ты взбей прилежно,
Два стакана сахарку.
Не бери этот миксер,
Его ж надо будет мыть!!!
Вилкой, вилкой. Размешала?
Замечательно, теперь
Шесть муки столовых ложек
Все туда же - в крем кидай.
И еще перемешаем.
Ну, теперь и молоко!
Целый литр, скажешь, много?
В самый раз, поверь уж мне.
Только надо потихоньку,
По чуть-чуть, но все же литр.
А теперь - все на конфорку,
На малю-ю-юсенький огонь,
Вот и стой теперь, мешая,
Чтоб ко дну не пригорел!
А ты думала, так просто
Заварной сварить кремец?
Закипел? Чудесно, сразу
Двести граммов масла брось
И щепотку ванилина,
И оставь, пусть стынет он.
Коржики мы обравняли,
Можем кремчиком мазнуть.
Равномерней, равномерней.
Не тяни ты его в рот!!!
А обрезками посыпешь
Верхний слой - красиво будет.
Руки прочь! Есть будешь завтра,
Тортик должен постоять.
Всем спасибо, все свободны!
Доброй ночи, будем спать!!!
Марина. 10.01.2007 01:46:55, Чернобурка
Случайно нашла рецепт Наполеона в стихах, помнится, Вы интересовались:)
СТИХОТВОРНЫЙ НАПОЛЕОН
Триста граммов маргарина
И сметаны двести грамм
Ты смешай-ка хорошенько,
Вбей яйцо - и по рукам!
Это будет наше тесто,
А еще туда муки
Два стакана, может, больше,
Чтоб отлипло от руки.
А теперь мы это тесто
Разделяем-ка на части.
Коль пирог печет невеста-
Будет в доме много счастья.
Я сказать чуть не забыла,
Что на шесть частей делила.
Быстро выпечем коржи.
Раскатаем тонко-тонко...
Ты их вилкой наколи-
Вот готова и основка.
А теперь, ребята, крем!
Тут уж будет не до спешки.
Посоветую я всем
Яйца брать не как орешки.
Только крупные, шесть штук.
Смело делим на две части:
Тут белки, а тут желтки.
И белки отставим, к счастью.
(Ты потом спечешь безе),
Коль захочешь, а пока
Шесть желтков ты взбей прилежно,
Два стакана сахарку.
Не бери этот миксер,
Его ж надо будет мыть!!!
Вилкой, вилкой. Размешала?
Замечательно, теперь
Шесть муки столовых ложек
Все туда же - в крем кидай.
И еще перемешаем.
Ну, теперь и молоко!
Целый литр, скажешь, много?
В самый раз, поверь уж мне.
Только надо потихоньку,
По чуть-чуть, но все же литр.
А теперь - все на конфорку,
На малю-ю-юсенький огонь,
Вот и стой теперь, мешая,
Чтоб ко дну не пригорел!
А ты думала, так просто
Заварной сварить кремец?
Закипел? Чудесно, сразу
Двести граммов масла брось
И щепотку ванилина,
И оставь, пусть стынет он.
Коржики мы обравняли,
Можем кремчиком мазнуть.
Равномерней, равномерней.
Не тяни ты его в рот!!!
А обрезками посыпешь
Верхний слой - красиво будет.
Руки прочь! Есть будешь завтра,
Тортик должен постоять.
Всем спасибо, все свободны!
Доброй ночи, будем спать!!!
Марина. 10.01.2007 01:46:55, Чернобурка
Но здесь он обсуждался неоднократно где-то год -два назад. Я попробовала поиском и получила неск. ссылок, например 19.09.2006 06:02:09, ЕЕ
У меня мама делает периодически - вкусно. мммм.
очень просто и быстро: 1/2 сельди среднего размера отделяем от кости, сливочное масло 50гр, варенное яйцо 3 шт, все через мясорубку. получается очень вкусно. Намазываем на хлеб и мням.
только может это и не форшмак называется, но моя мама называет это именно так. в любом случае очень рекомендую. 19.09.2006 11:10:14, яяя
очень просто и быстро: 1/2 сельди среднего размера отделяем от кости, сливочное масло 50гр, варенное яйцо 3 шт, все через мясорубку. получается очень вкусно. Намазываем на хлеб и мням.
только может это и не форшмак называется, но моя мама называет это именно так. в любом случае очень рекомендую. 19.09.2006 11:10:14, яяя
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
