Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Жесткое мясо

Купил муж по ошибке не ту часть туши(плечо), теперь не знаю,как его использовать.Что кроме фарша мажно сделать,как сварить или потушить,чтобы стало мягким.Может есть какой-то секрет?

05.04.2006 08:37:15, Некулинарка

98 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Мясо обжарить на сильном огне, потом на 1 кг мяса 50 гр водки и 1,5 л воды, как выпарится вся вода, получается мягкая говядина:-) 06.04.2006 19:23:56, GalaNTka

1,5л? а когда они выпарятся? 07.04.2006 08:26:28, ммм

у меня минут 40-50 хватает 07.04.2006 10:51:11, GalaNTka

1.помариновать в горчице
2.хорошо отбить и жарить на сухой,т.е. без масла, раскаленной сковородке,потом тушить.
3.порезать крупными кубиками и обжарить и потушить с картошкой в духовке. 05.04.2006 20:54:07, ммм

 НЕ ЗНАЮ, ЧТО СКАЖУТ МАСТИТЫЕ КУЛИНАРЫ. НО Я ДЕЛАЮ ТАК:
 Режу мясо, много лука, на дно кастрюли растительное масло, потом весь лук , потом мясо. Воду НЕ НАЛИВАЕМ пока. Закрываем крышку, на средний огонь, кипит долго, пока вся жидкость, которая есть в мясе и луке не выкипит. Затем оно начинает обжариваться, в этот момент отходить нельзя - стою и деревянной лопаткой мешаю. Нестрашно, если чуть прикипит ко дну кастрюльки, при доливании воды, всё отходит само собой. Обжарили, если можно так назвать,  добавили воду, тут кто как любит, я добавляю мало,  и плюхнули пачку сметаны, на худой конец и майонез сойдет, солим, даём закипеть и готово.05.04.2006 16:56:26, lusha1 
Я по такому же принципу готовлю гуляш :)
06.04.2006 13:58:28, Lecom 

Хоть кто-то меня не критикует. СПАСИБО СЕСТРА!!     ;))06.04.2006 13:59:52, lusha1 
Да что ж Вы, право. Мы не критикуем, мы пытаемся разобраться. Более того, в результате дискуссии, Димитрий, например как раз Ваш метод защищает. А мы, вероятно, все это обсудив и поняв, как раз и попробуем в следующий раз так сделать.
06.04.2006 14:03:25, Rusty 

Надеюсь, увидеть Ваши отзывы. Может они и поменяют свою полярность.06.04.2006 14:06:28, lusha1 
Это бабушке моей СПАСИБО, научила в далеком детстве ;)
06.04.2006 14:03:13, Lecom 

 Ох боюсь, что и бабушке Щас достанется.06.04.2006 14:04:56, lusha1 
Она, кстати, готовила весьма нестандартно, но всегда оч вкусно, благо опыт был очень большой )
06.04.2006 14:09:08, Lecom 

;))06.04.2006 14:11:43, lusha1 
Да что Вы всё обсуждаете!  Возьмите и попробуйте приготовить,  вот тогда можно говорить  Б-Е-Е- или нет.  Проблем-то! Не подойдёт лично Вам - накормите фаянсового друга.  А так теоретически..... бла-бла-бла.  И потом чел просил рецепт, может ему он как раз и понравится.06.04.2006 13:45:22, lusha1 
Ну как что? Мы ж кажется на конференции по кулинарии, вот и обсуждаем. 
06.04.2006 13:55:10, Rusty 

 теоретичеССки, а на практике иногда совсем другое выходит06.04.2006 14:00:56, lusha1 
-))))))))06.04.2006 14:06:06, zaraza 
знаете, многим совсем не обязательно именно УВИДЕТЬ как майонез в горячем блюде превращается в некую комковатую субстанцию, для того чтобы в след. раз его туда не класть. об этом можно догадаться -) если, конечно, уделить немного времени мыслительному процессу.

так же и с рецептами: совсем не обязательно ГОТОВИТЬ что-то, чтобы понять что получиться...  06.04.2006 13:51:38, zaraza 
  У вас что тут массовый бзик на нелюбви к майонезу?  Про мыслительный процесс - это конечно круто, но предпочитаю теорию подкреплять практикой. 
 Да, не думала, что вызову столь бурное обсуждение своего рецепта.

 06.04.2006 13:58:50, lusha1 

 


 


 
да. у нас тут массовый бзик.06.04.2006 14:05:36, zaraza 
 + весенее обострение,   ;)))06.04.2006 14:07:47, lusha1 
И не говорите. Но ваш случай - это просто деццкий лепет, иной раз такое понапишут, мама дорогая
Вы, кстати, вроде и не сильно на нас обижаетесь, а бывает, с первый слов в слезы и крики, "какие вы все злые, вы и готовить не можите от злости" и ты ды

весна и осень, да
06.04.2006 15:09:21, Димитрий 

Ну, вооЩе- то, было просто интересно вас провоцировать (см. первую фразу, про маститых),
а на незнакомых я никогда не обижаюсь  ;)06.04.2006 22:37:58, lusha1 
Защитан
07.04.2006 12:28:44, Димитрий 

тока не на майонез
06.04.2006 14:06:52, Димитрий 

думаю в данном конкретном это не важно абсолютно -)06.04.2006 14:08:07, zaraza 
это точно
06.04.2006 14:54:56, Димитрий 

Вот смотрите что происходит. Вы жарите мясо на среднем огне - из мяса вытекает весь сок, который Вы потом выпариваете. Недостаток сока в мясе Вы замещаете водой или сметаной или жиром из майонеза. Что именно Вы добавляете, непринципиально. Принципиально то, что обжаривать надо на сильном огне, маленькими порциями, чтобы сок из мяса не уходил. Потом добавить бульон (воду, соус, сметану, as you like) и тушить до мягкости.
06.04.2006 07:38:38, Rusty 

Верно, но не совсем. Т.е. технологически да, так вроде бы и надо, но тут есть довольно здравое зерно в таком подходе - сок луковый очень лихо размягчает мясо, проникает в него, т.к. то не "запечатано" обжаркой
потом, опять таки, мясо необжареное, даст более чистый вкус говядины, так что в этом плане у меня никаких особых возражений не возникает - а сок мясной с луковым даст вкусный соус, надо бы его как-то оформить и все (ну там бульону подлить, что-то в таком духе)
06.04.2006 12:09:08, Димитрий 

Дим, а как тогда быть с тем, что весь луково-мясной сок выпаривается, а мясо, уже после потери всего сока обжаривается? Это нормально? 
06.04.2006 12:45:16, Rusty 

и мне это не нравится. жарка после, практически,  тушения -(06.04.2006 12:56:57, zaraza 
Ну вот например в бозартму, которую многие путают с харчо, мясо как готовят? сначала варят, потом на жире обжаривают и тушат с помидорами и луком
06.04.2006 13:17:46, Димитрий 

верю. только смысла все равно не понимаю.06.04.2006 13:32:51, zaraza 
ну, я не вижу тут ничего предосудительного, если бы еще туда бульону потом...
06.04.2006 12:54:39, Димитрий 

А смысл обжарки? Изменение текстуры мяса? Получение корочки ради самой корочки? Вот весь сок вытек, смешался с луком, обжарился со страшной силой, отскребся, залился бульоном и пыхтит себе на плите? 


06.04.2006 13:10:59, Rusty 

Может Вы и со страшной , а я так немного.06.04.2006 13:48:14, lusha1 
ну да, карамелизуюццо сахара, меланоиды цвет дают, вкус и прочее меняетсо
06.04.2006 13:16:35, Димитрий 

Сахара карамелизуюццо из лука. Из мяса вряд ли, точнее совсем не. Проще тогда добавить обжаренный лук. 
Дмитрий, я правда непонимайу. И хочу понять. Вот с грибами многие также делают - херачат гору порезанных грибов, они дают сок, потом весь сок выпаривают и обжаривают. По мне лучше, или обжарить малыми количествами, или уж без обжарки тушить сразу. 
06.04.2006 13:27:56, Rusty 

Из мяса - нет??? да вы что такое говорите? еще как...
Не, пример с гребами - совсем из другой оперы
06.04.2006 13:33:56, Димитрий 

Чо, правда что ли? А я всю жизнь считала, что сахаров в мясе нет. Эта.. самообразования для, может носом куда ткнете, где почитать?

Ваще дошла уже... с Димитрием спорю... А раньше даже дыхание затаивала - типа боги на землю спустились:)
06.04.2006 13:58:21, Rusty 

* Пропустил вторую часть *
Ну в общем есть общий такой термин - "карамелизуется", и к мясу во время жарки он тоже применим
06.04.2006 14:53:53, Димитрий 

Не сотвори себе кумира...06.04.2006 14:09:33, lusha1 
 Это Вы о своей нелюбви к майонезу или где?05.04.2006 17:42:41, lusha1 
майонез тут вправду лишний
05.04.2006 17:49:10, I.

ну что вы - ненажористо ведь будет!
05.04.2006 17:52:43, Димитрий 

 Я написала  СМЕТАНА, а майонез в крайнем случае. Я так понимаю, что у человека не всегда дома есть и то и другое.  Кстати, майонез в данном случае плох тем, что сворачивается в комочки.
05.04.2006 18:11:37, lusha1 
А ПОЧЕМУ НУЖНО ЧТО-ТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ТУДА ПЛЮХНУТЬ? Хоть сметану, хоть майонез - отчего? Так плохо? В почти уже готовом луковом соусе, для чего?
05.04.2006 18:27:08, Димитрий 

:)
для того, чтобы мясо(которое из-за температурного режима еще не готово) не подгорело ;)
бе-бе-бе
;)06.04.2006 09:42:48, Jeep Cherokee 
А Вам рекомендую прочитать ВНИМАТЕЛЬНО,  когда добавляют сметану.06.04.2006 13:51:53, lusha1 
надо помешивать периодически, не подгорит. Будет тушиться не небольшом огне и все.
06.04.2006 11:32:03, I.

 Ой, а Вы, наверное, и сметану не любите?05.04.2006 18:24:17, lusha1 
да и сметана тут лишняя, на мой взгляд.05.04.2006 18:23:24, zaraza 
 Мне так вкуснее, а каждый выбирает для себя.  сметана, маложирная даёт кислинку, которая мне нДравится.05.04.2006 18:30:19, lusha1 
а майонез что дает? -)))05.04.2006 18:53:42, zaraza (сорри, не удержалась) 
КОМОЧКИ, ПРОВЕРЯЛА и не применяю05.04.2006 19:01:42, lusha1 
начали за здравие, а закончили
05.04.2006 17:38:33, Димитрий 

Вариант 1: нарезать на небольшие кусочки, слегка обжарить, чтобы чуть прихватилось, добавить по вкусу нарезанного лука+чеснока, снова обжариваем, заливаем все водой, закрываем крышкой, ставим на ма-а-алюсенький огонь. Через 2 часа добавляем картошку. Когда картофель будет почти готов добавляем соль, лавровый лист, перец, майоран. На выходе получаем Словацкий гуляш. Для насыщенности вкуса можно залить мясо крепким бульоном.
Вариант второй: берем кусок мяса целиком, укладываем его в глиняный горшок, куда добавляем: немного масла, луковичек несколько, нарезанных, как душа пожелает, морковок, несколько горошин черного/душистого перца, пряности, какие любите, немного воды. Плотно закрываем горшок. Я для этого беру два слоя фольги, кладу сверху, прижимаю крышкой, а потом еще подворачиваю фольгу вокруг бортика формы. Ставим на те же 3 часа (можно и побольше) в духовку при Т=180 град.
05.04.2006 10:41:08, trisch

говядина, как я понимаю? Намазать горчцией, оставить мариноваться. Потом запечь или потушить:) А вообще вроде Дмитрий спец по мясу. придёт, насоветует умного:)05.04.2006 09:20:18, Сима Полосатая 
Мне кажется жесткое мясо  - ничем не спасешь. 
Как алтернатива сырому фаршу- прокрученное варенное мясо для пирожков, макаронов и т.п.
05.04.2006 11:00:17, Tanita Tararam 
Ерунда. Тушим долго в соусе. И все.
05.04.2006 13:25:40, Димитрий 

спасешь.
Вот trisch совершенно верно посоветовала.
Его нужно тушить по-разному и долго.
Будет очень вкусно.
Я бы еще посоветовала венгерский гуляш,- где есть томат и паприка. Томить, томить и томить.
Можно еще потушить с черносливом, но то, что ТУШИТЬ - адназначна...

пальчики оближешь
05.04.2006 11:19:13, Ольга-13 
я не согласна, от долгого тушения старая рабочая  корова  не станет парным теленком. Абтушись...:-)05.04.2006 11:43:21, Tanita Tararam 
Точно. имею богатый опыт попыток тушить жесткую говядину (мы в основном говядину и едим из мясного) - от 2 до 3 часов. Все равно жесткая, конечно менее чем если бы просто варить час или жарить, но жуется все равно с ррудом, все удовольствие портит.
05.04.2006 13:48:36, ALora

Естественно, что за 3 часа там кроме волокон и нет ничего... Еще б часов 8 - чтоб в камушки превратить. Извините, не сдержалась.05.04.2006 20:37:23, Nanik 
это, видимо, какое-то ноу-хау в тушении. за три часа _любое_ мясо станет мягким.05.04.2006 13:50:54, zaraza 
 возможно у нас разные представления о мягкости. Мягкое для меня - это когда практически тает во рту - чаще всего это лопатка, край. А жесткое мясо сколько не туши все равно волокна грубоватыми остаются. Нередко этим грешит так наз. вырезка.
05.04.2006 14:20:31, ALora

вырезка для тушения не предназначена -)
каждой части - своя обработка.05.04.2006 14:41:11, zaraza 
и край, кстати, тоже
05.04.2006 14:46:18, Димитрий 

а мне попадались вполне тушибельные края:) а вырезку брала на безрыбье (в супермаркете ближайшем вообще до последнего времени не было говядины в ином виде), ее наверное жарить надо, но мы жареное мясо не едим.
05.04.2006 19:23:15, ALora

А вы ее сварите. Заверните в ткань плотно, перевяжте бечевкой, в в кипящую воду (кипеть должно не сильно) - или в овощной бульон, как хотите. А потом режете на "шайбы". Я сейчас не помню времени, могу посмотреть, но точно не очень долго - при удачном подходе будете иметь "припущенный" стейк - хоть розовый внутри, хоть rare, хоть вэлл-дан (хотя это лишее уже).
06.04.2006 12:22:54, Димитрий 

это на бутерброды?06.04.2006 23:49:57, Сима Полосатая, уточняю:) 
Нет, не обязательно. Это в горячем виде оч. хорошо (режется на стейки), и в холодном - это вареный такой "ростбиф" получается. Только более "чистый" по вкусу, т.к. не жаренный.
Только надо учесть, что если его оставить остывать целым, то мясо дойдет до более сильной степени готовности. Т.е. если хоцца в холодной виде, стоит сразу поставить на холод.
07.04.2006 12:42:40, Димитрий 

Почему непременно на них? С салатом овощным, с домашним майонезом в холодном виде, с чатни... Да как угодно.
07.04.2006 11:46:58, Мата Хари 

сваренная в ткани она мягче станет?После варки (не очень долго это порядка получаса?) эти шайбы еще обжарить надо?
06.04.2006 18:17:22, ALora

Варить 15-20 минут. Блин - а вот на кило или на пол кило???
Вот память. Надо смотреть еще раз.
Да и не протыкать мясо, при вынимании - за нитку зацепить.
07.04.2006 12:30:04, Димитрий 

На кило.
07.04.2006 12:41:12, Димитрий 

спсб. попробую сделать так.
07.04.2006 14:13:21, ALora

Сваренная в ткани она не будет лохматится и сохранит форму
Насчет обжарить - это из каких моих слов вы такой вывод сделали, интересно, а????? Поделитесь ходом мысли, заинтриговали. Да, и главное - для чего??

Время зависит от веса, надо смотреть в книжке, не забуду - посмотрю.
06.04.2006 19:14:12, Димитрий 

из слова "стейк" который в моем понимании может быть только жареным:)
07.04.2006 14:12:18, ALora

не умничайте :)))
07.04.2006 15:04:10, Димитрий 

Телятина мясо вообще безнадежное. Лучше уж старая корова - там хоть вкус есть.
05.04.2006 13:26:46, Димитрий 

Не согласна.
Если кусок телятины обложить салом и луком, нашпиговать овощами - очень нежное мясо получается.
05.04.2006 13:48:26, I.

Конечно, конечно. Только говядину и обкладывать ничем не надо, и овощи никакие не нужны - и так потрясающе вкусно.
05.04.2006 14:44:12, Димитрий 

а если телячьи лопатки просто отварить - просто песня, нежнейшее мясо.
05.04.2006 14:21:45, ALora

Нежное = вкусное?
05.04.2006 14:40:56, Димитрий 

офигенно вкусно, с хрящиками нежными. Это что касается телятины и говядины и моего вкуса.

Нежность молочной пенки или муссов каких-нибудь вызывает сов. противоположные чувства:)


05.04.2006 19:25:14, ALora

Ну, не знаю. Настоящая телятина - "не мое" мясо
06.04.2006 12:28:46, Димитрий 

Ну уж вы скажете...Мясо-молодая говядина,просто вместо лопатки муж принес плечо.По его мнению,одно и то же.Много пленок и соединительной ткани.
05.04.2006 12:04:42, Некулинарка

Самое ТО для тушения. Я, когда собираюсь потушить, специально такие отрубы беру.
05.04.2006 12:54:22, trisch 

Ну вот,а я тушить не умею.Можно в кастрюле,но целым куском?Пленки-жилки тщательно снимать или не очень напрягаться?Специи какие?
05.04.2006 12:58:06, Некулинарка

Ой, велико умение :)). Главное терпение и не торопиться. 
Целым куском в кастюле? Наверное можно, но рецепт/технологию не знаю. А чего вы боитесь его порезать-то? Режете-кромсаете на кусочки по вкусу/взгляду. Потом берем сковородочку и обжариваем. Только, если у вас кусок мяса большой, килограмма на 2, а сковорода не очень большая, обжаривать надо не все мясо сразу. Кладем на сковороду с маслом столько мяса, чтобы кусочки "чувствовали себя свободно". Обжарили - и в приготовленную заранее кастрюльку. И так несколько раз, пока мясо не кончится. Потом берем заранее нарубленный лук и вываливаем на сковороду. Лук выкладываем весь. Так сказать "деглазируем" (правда, умное слово :))) сковороду. Выкладываем лук в кастрюльку с мясом. Доливаем воду. Кстати, воду можно налить и в сковородку, доведя до кипения. Так мы соберем последние капли мясного сока (чтоб ничего не пропало!) и последние кусочки лука. Теперь закрываем крышкой, ставим на маленький огонь и вперед, на 2 - 3 часа. Да, еще: если не класть картошку, а положить немного (от 1 ч.ложки до 1 ст.ложки) томатной пасты тоже выйдет неплохо.
О специях: я обязательно кладу лавровый лист, соль, свежемолотый черный перец. Если делаю Словацкий гуляш, то добавляю майоран, сколько не жалко. Если добавлять томат-пасту, то черный перец можно заменить красным или добавить сладкой паприки.
05.04.2006 14:22:48, trisch 

О, забыла: пленки надо срезать с любого мяса как можно тщательнее, а вот жилы из мяса для тушении вырезать не надо: в них содержится много желатина, а это делает соус, который получается в процессе приготовления более насыщенным.
05.04.2006 14:24:46, trisch 

А я и пленки срезать не стал бы.
05.04.2006 15:27:03, Димитрий 

Если много пленок - тогда точно лучше сварить. Будет и бульон для любого супа, и вареное мясо (хоть в салат, хоть в начинку, хоть на второе)05.04.2006 12:17:06, Nat2 
Вареное прокрученое мясо, да еще обжареное с лучком - лучший способ утилизации сильно жесткого мяса.
Годится в качестве начинки в блины/пироги/запеканку. Да хоть примитивные макароны по-флотски сделать :)05.04.2006 11:04:23, Nat2 
ППКС
05.04.2006 13:49:44, ALora

а я то о чем говорю?05.04.2006 11:40:42, Tanita Tararam 
тоже вариант:)05.04.2006 11:20:21, Сима Полосатая 

Вернуться в конференцию

Жесткое мясо

Загруженные изображения