Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Хочу сварить луковый суп

который французский.
И мучаюсь тройкой вопросов.
Во-первых, какие кости брать для исходного бульона? Из чего лучше варить? Грудинка? Мозговая косточка?

Второе: какой сыр? Твердый, мягкий...

И третье: в рецепте, коий мне посчастливилось найти, написано, что резать лук надо кубиками. Все, что мне доводилось видеть ранее, было с кольцами лука. Где правда?

Уф, все вроде пока )))

26.01.2006 09:38:23, Симамото

81 комментарий

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Граждане! Ну чего вы к бульону пристали? Давайте о луке поговорим. Как его правильно жарить? Столько всего перечитала на эту тему, а вот как на самом деле...и главное сколько его надо брать? 26.01.2006 16:37:21, Lecom

Лук брать разный, если есть возможность, разных сортов. Желательно - острый, не слишком сладкий, потому как со сладким будет варенье, а не суп.
Брать много, но это по рецепту. Резать тонко, будет гора, но она сильно ужариться.
А жарить - долго, сначала на малом огне, минут 30, можно даже под крышкоей сначала, периодически мешая, когда начнет становится золотистым - прибавить умеренно огонь, и мешать уже постоянно, минут 15, пока не станет равномерно коричневатым, но ни в коем случае не зажаристым - убьете весь суп.
Потом уже вмешивают муку, если есть по рецепту, и вливают белое вино (по некоторым рецептам, бывает даже сухой вермут, не пробовал) или сразу бульон - и тщательно понемного отскабливают (деглазируют) дно сковороды, кстати, делать это все в тефлоне совсем не стоит, лучше чугун или просто стальная сковорода. 26.01.2006 19:02:32, Димитрий

Спасибо! В моем рецепте жарка лука занимает 50-70 мин, я, поначалу, глазам не поверила, теперь вот оказывается все возможно! 27.01.2006 09:27:13, Lecom

Ну, в общем - чем дольше, тем лучше, т.к. он равномернее колеруется и карамелизуется. 27.01.2006 14:23:44, Димитрий

Очень ценное инфо. Спасибо!!!! 27.01.2006 09:14:28, Симамото

Наховский рецепт? Там как раз про кубики.
Сыр твердый.
Про бульон можно вот здесь посмотреть

[ссылка]

26.01.2006 12:05:25, Только читаю

Да, еще, за инфу по бульону спасибо ))) Только дело в том, что у меня во всей красе выплыл вопрос немного другой - из чего варить конкретный бульон для этого супу? Должна это быть говядина или свинина, и какая часть коровы/свиньи?

Так-то бульон я варить умею )))

И с сыром нет ясности - твердый как пармезан или как что?

Не сочтите за капризы, просто есть мысль, что экспериментировать с блюдом можно начинать когда отшлифовал до совершенства точную классику - ну чтобы не получилось как в анекдоте ""Эта оперетта - такая гадость!!" "А ты ходил?" "Нет, мне жена напела"" 26.01.2006 12:14:33, Симамото

Какие капризы, божесохрани. Сама такая.

Хуже того, придерживаюсь мысли, что экспериментировать без нужды не надо совсем. Из тех соображений, что я не профессионал, мой вкус изрядно испорчен совком, и лучше подгонять мой вкус к вкусу гурманов, чем наоборот. Типа, я, конечно, могу вместо ноты "до" сыграть "до диез", потомушта захотелось, или потому что "до" не было в холодильнике, или, допустим, мне показалось, что с "до" будет звучать лучше. Но я лучше доверюсь композиторам и музыкантам.

Пардон за флуд. Балин, пора менять ник:) Ща про бульон напишу, что могу. 26.01.2006 12:28:29, Только читаю

Буду очень, очень признательна )))

Рада, что Вы поняли мои капризы. Действительно, когда я перестала заправлять овощной салат майонезом и стала добавлять туда оливковое масло и уксус, сначала мне казалось - фигня получается. А теперь вот наоборот ))) 26.01.2006 12:34:13, Симамото

Он самый ))) Захотелось мне, видите ли, Парижу дома ))) 26.01.2006 12:08:42, Симамото

1. Классический черный бульон, как я читал, готовился из прокалённых костей; я до этого не созрел, прекрасно обошелся рулькой второй очереди (не пробовали готовить бульон методом антракта?)
3. Сыр определённо твердый, с горчинкой - швейцарский, грюер мне показался самым подходящим для гренков.
2. Про кубики для меня вообще загадка- какие нафиг могут быть кубики, если при обжаривании лука они всё равно разваливаются на квадратики? А кольца и полукольца, мне кажется, труднее так равномерно довести до нужной для супа кондиции.26.01.2006 10:19:48, Firs 
А почему бульон должен быть черным?
26.01.2006 12:06:17, Только читаю

Ну, в смысле, красным, видимо - из прожаренных в духовке костей. Для вкуса. Хотя, имхо, здесь есть и исторически-хозяйственный аспект - суп этот раньше варили на рынке Парижа, насколько я помню прочитанное. А с холодильниками тогда было туго. Обжаренные же кости лучше хранятся, чем сырые...
Все это - чисто мои домыслы )))
26.01.2006 12:17:11, Симамото 

Оч логично. Но все-таки, где источник? Я впервые слышу про эту специфику бульона для такого супа.
26.01.2006 12:31:14, Только читаю

Источник хз где в уголках памяти, говорящих, что лет 5 назад я читала про луковый суп, что его варят на красном бульоне и даже пяталась его готовить, но по глупости и неопятности получила "бяку".
Насколько та версия была правильной - хз )))
26.01.2006 12:43:32, Симамото 

А может нам Димитрия спросить?
26.01.2006 12:59:21, Только читаю

Да не ерунда все это - нету жестких правил или единого какого-то рецепта. Конечно, красный бульон будет интереснее, чем куриный, но взять того же простого говяжьего, влить туда хереса и тоже будет неплохо.
Это ведь простецкая народная еда, ее готовили из того, что было - а выкрутасами и рафинированием занялись, как понимаю, уже в обозримом прошлом.
26.01.2006 13:52:31, Димитрий 

Это я понимаю. Но вот гложет меня мысль, что есть варианты, которые получатся вкуснее, а есть - увы и ах...
Вот и интересуюсь, что вкуснее ))) 
Во по поводу красного бульона - ведь и забыла уже, а тут раз - и вспомнилось ))) За что огромное спасибо участникам конфы!!!
26.01.2006 14:15:58, Симамото 

Ну, конечно красный бульон по вкусу насыщеннее, но вот, кстати, хороший бульон из грудинки, скажем, имеет весьма приятный чистый вкус, кто-то его предпочтет букету красного
26.01.2006 14:49:44, Димитрий 


 


 


 
Да, спасибо за "красный" бульон, мне он почему-то запомнился, как чёрный, видимо по аналогии с "простым", "незамысловатым"- в связке с едой для чернорабочих (в то время они были во Франции белыми :), заодно уж и чёрный портер для английских докеров, и черная горбушка для бурлаков.
Не уверен, но может и впрямь такой перевод был? Кстати, надо ноотропила выпить...26.01.2006 14:27:51, Firs 
а черная икра для чернорабочих полибюро цк кпсс
26.01.2006 14:48:10, Димитрий 

Не за что. А перевод и правда мог быть про "черный бульон". Просто более ни в каких кулинарных книженциях таковой мне не встречался, вот я и решила, что так обозвали "красный", тем более, и технология похожа. Но может, французы называют его "черным" (фиг их знает), а переводчик был далеко от кулинарии или не сопоставил одно и другое )))

И еще хочу спросить (только Вы меня никому не выдавайте) - ноотропил - он зачем?  
26.01.2006 14:33:46, Симамото 

Для улучшения этой... как её... Памяти!26.01.2006 14:43:07, Firs 
А... Тут мне никакой ноотропил не поможет. Я безнадежна )))
26.01.2006 15:13:10, Симамото 

Правда??? 
А я все вспомнить не могу, что от склероза пьют))26.01.2006 15:13:09, Штуша-Кутуша 
Вспомнили, что "пьют" - уже хорошо ))) За это надо выпить )))
26.01.2006 15:25:14, Симамото 

Ноотропил))26.01.2006 15:35:19, Штуша-Кутуша 
Я очень-очень надеюсь, что он заинтересуется этой темой )))
26.01.2006 13:03:49, Симамото 

Симамото, тогда все мои рассуждения касаемо бульона несущественны, потому как я его варю "обезличенно", для всего сиречь. И морозю в кулечках. А если тут нужен специфических бульон...
Волшебный каталог манкировал главой про бульоны. Хоть по Молоховец вари:)

Я бы взяла кусок коровьей ноги и прижарила немного без масла. И лук бы припекла. А потом бы уже варила стандартно. 
26.01.2006 12:57:47, Только читаю

То есть, Вы -тоже за ногу? Это хорошо, я не едина в своих размышлениях )))
26.01.2006 13:03:01, Симамото 

А сыр, че-то мне подумалось, можно хучь чеддер, хучь пармезан, хучь пеккорино даже. Лишь бы корочку хорошо на тосте образовывал.
Ща придут профи и напинают за самодеятельность.
Давно пора на "ты":)
26.01.2006 13:07:19, Только читаю

Про "на ты" - поддерживаю )))
Насчет "профи попинают" - ну ведь на то и обсуждение, чтобы найти не то, чтобы истину, но лучший из компромиссов ))) Иначе я бы сама замутила дома супчик, с зажарочкой такой, и орала бы на каждом углу, что он - луковый французский, потому что я так считаю )))
26.01.2006 14:18:23, Симамото 

Ну мы там вверху уже поняли друг друга:))
И все-таки [грозно], что там с рецептом из работницы?
26.01.2006 15:03:57, Только читаю

(сыто щщурясь)Ответила в теме 
26.01.2006 15:18:50, Симамото 

вот чеддер совсем из другой оперы, а пекорино и пармезан - это практически родственники
26.01.2006 13:57:32, Димитрий 

Так что из них имеет смысл в суп бухнуть (в смысле - на гренки)? Будет ли пармезан хорошо сочетаться с тем самым красным бульоном и луком? Или правда лучше горьковатый швейцарский сыр поискать?
26.01.2006 14:20:28, Симамото 

* с прищуром * 
Шансов попробовать другой сыр более не будет? 
Заправлены в планшет космические карты? Завтра старт - и прощай солнечная система, впереди 1000 лет анабиоза в полете?
26.01.2006 14:52:11, Димитрий 

Будет. Просто любой сыр - покупать, ибо в холодильнике лежит только моцарелла. То есть мне сейчас все равно, что покупать (в разумной ценовой категории) :))) Вот и спрашиваю - что лучше на взгляд просвещенных )))
26.01.2006 15:21:35, Симамото 

не знаю :))) все хорошо, по разному
26.01.2006 15:37:41, Димитрий 

А. Угу.
26.01.2006 14:04:28, Только читаю

даже в маленькой переводной книжечке "французская кухня" издания советских времен именно красный бульон используется в рецепте "луковый суп по-парижски".
делала я однажды на курином из-за лени и необходимости его утилизации. фигня получается, да. именно говяжий туда просится, красный.26.01.2006 12:43:04, zaraza 
Верю. Просто растерялась, что такая особенность супа вообще не попадалась мне на глаза. У меня дома тоже есть эта книжечка. Посмотрю дома... 
26.01.2006 12:53:36, Только читаю

Ой, а если посмотрите рецептик - нельзя ли будет тезисно написать? Что надо делать я, в целом, понимаю, но вопросов море, начиная от описанных и заканчивая "лить ли вино???", как Вы понимаете, для меня как  русского человека больной вопрос - пронести рюмку мимо рта ))))
26.01.2006 12:59:05, Симамото 

Я б хересу сухого влил.
26.01.2006 14:16:19, Димитрий 

Минут за 10 до готовности?
26.01.2006 14:23:07, Симамото 

За 7'48"13'"
26.01.2006 14:54:22, Димитрий 

Пыталась запомнить. Записала для точности, а то вдруг ошибусь - вылить придется )))
26.01.2006 15:22:53, Симамото 

[задумчиво] Фигли записывать? Ноотропил бы помог. 
Плавленый сырок с томатной пастой на макаронах не прощщщу. Пошла в тему писать ответ и скрежетать зубами.
26.01.2006 15:43:56, Только читаю

Ну ладно, не серчай )))
Ну хочешь - я тебе рецепту любимого пирога подарю завтра? Без маянезу и томату и вообще с курагой и орехами? )))
26.01.2006 16:28:50, Симамото 

Прошшаю:))) Пирог давай. Но я сладкое не лублу. 

офф: забавно, за один день такой диапазон отношений:)
26.01.2006 16:33:00, Только читаю

А он дрожжевой и мало сладкий. Я тоже сладкое не лю. Гы. У меня рабочий сервер вырубился, вот я и активизировалась )))

А в той теме здорово получилось и я тебе признательна. Потому что: а) есть простой, доступный рецепт, для тех, кому лень/нет денег/продуктов;
б) есть адекватная его критика и альтернативы, дабы задуматься.

Схема рецепт-спасибки - она все-таки ущербна, имхо

Ушла пить, завтра притащу пирог в знак примирения )))
26.01.2006 16:40:36, Симамото 

Тю, а шо такое?
26.01.2006 15:56:29, Димитрий 

Вот шо:[ссылка]

26.01.2006 16:00:11, Только читаю

очередь за секундомером
26.01.2006 15:43:22, Димитрий 

Ой, да я так - просто посчитаю до 74813 )))
26.01.2006 15:53:57, Симамото 

И вот опять ниче не получится (как в случае с макаронами с сырком), потомушта в минуте совсем не 100 секунд. А 60 даже.
26.01.2006 16:04:58, Только читаю

А вся проблема в том, что ты забыла народные методы - в детстве меня учили, что человек успевает в размеренном ритме посчитать единицу за секунду )))
26.01.2006 16:23:40, Симамото 

Это вы путаете с кипением воды, а в минуте 90 секунд!
26.01.2006 16:11:16, Димитрий 

Я по транспортиру сверялась! Все правильно!
26.01.2006 16:30:09, Только читаю

насколько я помню, в этой книжечке вино не льют -) но я не согласна -) 26.01.2006 13:35:23, zaraza 
Так... Спасибо! Память меня не подвела ))) Основной вопрос теперь - из какой косточки его сварить?? Большой бульонной "мозговой" или грудинки? Я думаю в адрес первого, поскольку мясо в этом супе не надоть, но вдруг заблуждаюсь??
26.01.2006 12:49:28, Симамото 

:) это только так называется, как чёрный хлеб - к реальному цвету имеет довольно  отдалённое отношение.26.01.2006 12:16:50, Firs 
Не, я не в смысле, что в него чернила каракатицы добавляли. А почему бульон для лукового супа должен быть из эктих прокаленных костей?
26.01.2006 12:30:16, Только читаю

Потому что это по происхождению - самая что ни на есть простонародная еда, для грузчиков. Оттого основа - не светлые бульоны или консоме; никаких грудинок и филеев куриных грудок, а дешёвые кости, прокалённые от греха подальше, лук да кислое вино, хлеб и выдержанный, если не сказать закостеневший, хорошо сохраняющийся сыр.
Кстати, говорят во Франции вечером уже никто не будет покупать багеты, бо утратили нежную пуховитость и корочка пообмякла. Но не выбрасывать же! А для гренков - самое оно. Так что получается предельно дёшево, сытно и здорОво в непростых санитарных условиях большого рынка.26.01.2006 13:03:12, Firs 
Что есть "методом антракта"? 
Рулька, значит? Говяжья?
26.01.2006 10:28:23, Симамото 

Способ простой и практичный, как раз для меня! Не кипятить мясо несколько часов, постоянно снимая накипь,наполняя всю квартиру кухонными запахами, а поварить 15-20 минут, потом поставить кастрюлю на деревянную доску и хорошенько укутать. Часа через 3-4 замечательный чистый бульон готов, муть безо всяких оттяжек сворачивается на дне в компактный сгусток, его легко выкинуть.
Срезаем мясо (оно чуток жестковато, но очень сочное) с кости, оставляя на ней хрящеватые части. Сливаем бульон, вторично заливаем холодной водой и повторяем процесс. Бульон второй очереди такой же душистый и вкусный, только полегче, не такой жирный.
А с первым бульоном, порезав туда мясо, можно приготовить пока суп по тому же приципу, мясо окончательно дойдет, но не пересушится!
Если интересно, постараюсь найти первоисточник.26.01.2006 10:59:48, Firs 
Спасибо! Не надо первоисточник - и так понятно )))
26.01.2006 11:13:54, Симамото 

А я любой бульон варю либо из грудинки,либо из краев.В краях мяса побольше.:)Если мне не изменяет память в луковый суп мсяо не нужно,тогда лучше из грудинки,но если встанет вопрос второго то тогда край.Сыр все же скорее твердый,его тереть легче,хотя мягкий нежнее будет после запекания.А лук я например режу кубиками его через сито протирать удобнее.(если конечно рецепт таков).И вы в горшочках готовить удете.УФФФФФФФФФ!! Сварить чтоль супчик луковый в выходные.И еще пирожки слоеные солененькие зделайте. 26.01.2006 10:14:30, галя и

Нет, рецепт не предусматривает протирания через сито. А зачем там пирожки?? Он же с гренками... 26.01.2006 10:30:01, Симамото

[пусто] 26.01.2006 10:42:09

Не, кулебяку с мясом и капустой 26.01.2006 10:46:12, Димитрий

Да нет просто мне не очень нравиться когода гренки вместе с сыром запекаются перед подачей на стол и я отдельно их подаю и вместо них иногда пирожки вот и все.Может это и не настолько классический француз,но мне нравиться. 26.01.2006 10:48:05, галя и

ОК, тогда кулебяку с фуа грой :) 26.01.2006 14:17:03, Димитрий

Дорого!Да жирновата она! 26.01.2006 15:13:33, галя и

С кисленькой капустой квашеной... 26.01.2006 15:38:39, Димитрий

Издевайтесь,ща как найду сложный рецепт! 26.01.2006 15:46:54, галя и

Не, я к тому, что к жирному хорошо кислое подать, поэтому кулебяку с фуа грой будем делать с квашенной капустой! 26.01.2006 15:57:33, Димитрий

Мы не ищем легких путей. Жир - вытопить, как из утки - надрезать пленку и на гриль ))) 26.01.2006 15:26:22, Симамото

Ураааааааааа!!!!!!!!!!!Товарищи!!!!!!!!!!!!!))))))))))))))) 26.01.2006 15:45:41, галя и

Я, наверное, попробую по Вашему методу, но сначала отточу классический вариант )))
Спасибо! 26.01.2006 11:15:22, Симамото

Конечно,конечно!))) 26.01.2006 11:17:12, галя и

Вернуться в конференцию

Хочу сварить луковый суп

Загруженные изображения